掉渣饼最正宗的做法（土家掉渣饼都做错了）
#新作者扶植计划 第二期#
文/阿宏
土家烧饼，也就是大家熟悉的土家掉渣饼。是土家人结合了当地的饮食习惯，从而做出了一种别具风味的烧饼，特点是表面有馅料。由于方便食用和味道好吃，广泛传播于市井小巷。
我也看到过很多做土家掉渣饼的做法，但总觉得少了点什么，经过仔细的揣摩，终于发现大家在做的时候少了一个关键步奏。大多数都把重点放在了馅料上，其实饼才是关键。
1、发面团制作：
面粉500克，香甜泡大粉3克，酵母3克，加入约温水300毫升和面团后发酵5小时，若用了冷水的话至少要发酵8小时。
2、肉馅制作：
肉500克（肥瘦比例5:2），盐8克，鸡精10克，味精10克，特香粉3克，五香粉3克，香葱15克，白糖3克，十三香3克，孜然粉3克，蒜子15克，生姜20克，榨菜25克。把以上料直接到一起，一个方向搅打均匀即刻起。
3、面团制作：
由于发面团是带着酸味的，所以多加一部面团的制作，很多教程都省去这一步，我也不知道为什么，所以你做出来的饼也是酸的，至少口味是不对的。
家庭版做的时候按照水、发面、面粉三者以5:1:8的比例调配中和，天冷的时候面粉可以稍微少一些。做法是把发面放入温水中，然后加入面粉，最后拌匀即可，如果在此过程面粉的过多的话可以再加些温水。然后如果还有酸味，可以再放些面粉拌一下。
4、酱汁制作：
用红油、色拉油和豆瓣酱做一碗酱汁备用。这个比较简单可以按照自己的口味调配一个酱料。家庭版的没必要那么固定模式。
5、包馅成型：
这一步比较简单，但需要一些技巧。手上涂些油以免面团粘手，然后取出一团面，大约150~180克左右。中间按一个凹陷，里面放上大约10~15克肉馅，然后4周包起来封口。封口向下放到案板上，用手按成一个20厘米左右的圆饼或者方饼，操作过程中尽量让里面的肉馅均匀分布。最后在上面涂抹一层15~20克肉馅，下面刷一层黄油做的酱汁，撒上葱花和芝麻一个饼将完成，放入烤盘待烤。
6、烤制：家庭做用烤箱就可以，烤箱220℃预热，把做好的饼放入烤箱上下火220℃烤制10分钟表面发黄即可，烤箱温度和时间要根据自己家烤箱不同自行调整。
做好的烧饼加上生菜，饼酥酱香，在饿的时候吃上几口，味道着实不错。就算什么都不加，味道也醇正鲜香，丝毫没有减少土家烧饼的名气。
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