李永乐讲如何用微波炉加热(李永乐老师揭秘不粘锅原理)

作为最近这两年出现的一位网红,李永乐对于大家来说不算陌生。李永乐是人大附中的一位老师,精通物理和数学,他最大的成功之处就是能将很多高深的知识做成最简单的科普,所以非常受大家欢迎。就在头几天,李永乐的一位朋友花了1000元在商场里买了一个不粘锅,在商场里现场看煎鸡蛋,不放油鸡蛋也不粘锅,可是买回去后发现还是粘锅,就去请教李永乐老师。这不,李永乐老师又来了一次科普。李永乐老师揭秘不粘锅原理,完美地解释了,为什么要“热锅凉油”?

李永乐讲如何用微波炉加热(李永乐老师揭秘不粘锅原理)(1)

李永乐老师先介绍了一个物理学原理,名字叫做“莱顿弗罗斯特效应”。“莱顿弗罗斯特效应”是在1732年的时候,有一个荷兰的植物学家名叫赫尔曼,是他最早发现了这个效应。后来在1756年的时候,有一个德国的医生名叫莱顿弗罗斯特,是他更深度地探讨了这个问题,所以后来这个效应,就被称为“莱顿弗罗斯特效应”。这个效应,就完美地解释了做菜时为什么不粘锅的原理。

李永乐讲如何用微波炉加热(李永乐老师揭秘不粘锅原理)(2)

这个原理具体是这样的:比如说有一种液体,这种液体有一个沸点,比如说水,一般在标准大气压下是100°,如果这种液体接触到了一个温度远远超过沸点的物体,比如说这个物体的温度是400°,那么在第一时间,和这个物体首先接触到的那部分液体就会沸腾,但是沸腾很快就会被制止了,为什么呢?因为这部分液体会因为瞬间的高温,而变成了蒸汽,这个蒸汽会将上面一层的液体和这个高温物体隔绝开,会形成一种很好的隔热效果。然后李永乐老师做了个试验,先把一口最普通的铁锅烧热,并且是干烧,然后将一个生鸡蛋打进去,鸡蛋不仅没有粘锅,而且还能在锅里滑动,说白了,他朋友买的那个所谓的不粘锅(后面有介绍,应该不是真的不粘锅),为什么在现场煎鸡蛋不粘锅,就是因为这个原因。

李永乐讲如何用微波炉加热(李永乐老师揭秘不粘锅原理)(3)

这里就要说到主题了,那就是我们做菜时常说的“热锅凉油”。平时看厨师做菜,会经常听到“热锅凉油”这个说法,有的厨师也把它称作“滑锅”,意思就是在炒菜之前,一定要把锅烧热,然后再下油,其实用到的正是上面说的这个“莱顿弗罗斯特效应”。锅本身就被烧得很热了,油和锅接触之后,会在锅底产生一种“油气”,也可以叫做“油膜”,正是这个“油膜”将上面的油和锅底隔开了,所以炒起菜来就会不粘锅了。大家可以想象一下,上面的油都和锅底隔开了,更何况是锅里的菜?所以说要想炒菜不粘锅,下油之前就一定要将锅烧热。

李永乐讲如何用微波炉加热(李永乐老师揭秘不粘锅原理)(4)

但是又会有朋友问了,说的是“热锅凉油”,锅要烧热这个明白了,为什么还要强调是“凉油”呢?很多人都不明白其中真正的原因,其实锅烧热了之后,往里面放热油和凉油是没什么区别的,都能起到不粘锅的作用,这里凉油的意思是说,锅已经烧得很热了,如果加入正常量的油来炒菜,油温会在第一时间变得很热,油温太高会导致先加的葱姜蒜之类的东西很容易糊,所以需要把“滑锅”的油倒进装油的油盆里,然后重新加入凉一点的油,这样好掌握火候。大家看有的厨师经常是将锅烧热后,先加油,然后将油倒入旁边的油盆,重新再加一勺油,其实这个做法,看起来动作很潇洒,对于一般厨师来说,根本没必要,加一次油就行。

李永乐讲如何用微波炉加热(李永乐老师揭秘不粘锅原理)(5)

顺着这个“热锅凉油”的说法,我们再说一下“宽油”的问题。不知大家注意没有,饭店里的厨师做菜,一般都会放很多油,也被很多网友称作“宽油”,加的油多,除了做菜香之外,其实还是怕粘锅。但是上面也提到了,利用“莱顿弗罗斯特效应”,已经把锅烧得很热了,为什么还怕粘锅?这是因为饭店里的炉灶火力太大了,即使是做到了“热锅凉油”,还是有可能粘锅。油多了,本身就能利用油将食材和锅底隔开,这样就怎么都不怕粘锅了。如果在家里做菜,即使不用“热锅凉油”,只要油放得多,粘锅的几率也会小很多。其实原理和“莱顿弗罗斯特效应”差不多,就是起到一个隔绝的作用。

李永乐讲如何用微波炉加热(李永乐老师揭秘不粘锅原理)(6)

开始的时候,是从李永乐老师的那个买不粘锅的朋友说起的,这里就再说一下不粘锅的问题,他朋友买的,应该不是真的不粘锅。大家平时买到的不粘锅,和上面提到的这些完全不一样。不粘锅的原理是什么呢,就是在炒锅的表面涂了一层不粘的材料,这个材料比较特殊,能够起到一个隔绝的作用,但它靠的是涂层,不是“莱顿弗罗斯特效应”。不粘锅的说明书上一般都会提示“不可干烧”,其实就是怕将涂层烧坏了。所以这里提示,千万不要拿不粘锅来演示“莱顿弗罗斯特效应”,干烧不粘锅,涂层会被破坏,不仅废锅,而且还会烧出来有害物质。

李永乐讲如何用微波炉加热(李永乐老师揭秘不粘锅原理)(7)

我们在平时的生活中总结了一些实用的经验技术,比如这个“热锅凉油”,知道热锅就不沾,但是不知道为什么不沾,这叫经验,知道了原因,这就叫科学。另外最后再总结一下,即使是再普通的铁锅,只要烧热了,就不会粘锅,别管放的是热油还是凉油。但是后期还要注意,比如说我们煎鸡蛋或者煎鱼,油热了再下食材煎,食材容易成形,但是容易老,油凉的时候下锅,食材煎出来比较嫩,但是不易成形,这个需要自己掌握。但是要想不粘锅,只要记住一点就行,那就是放油之前一定要把锅烧热。希望上面介绍的,能够帮助到大家。

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