上等卤水配方及制作（南卤北酱各有招）

卤水是厨房中不可缺少的半成品调料，也是很多人创业的首选。

在我国，根据地域的不同，卤水分为五大流派，由北往南分别是东北酱汤、北方红卤、江浙糟卤、川湘辣卤和潮州卤水。这五种卤水可以说各领风骚数百年，深受食客的喜爱。

卤水在很多人眼中是非常神秘的。为了求得一款卤水良方，不少人甘愿花费数万元。但是仅有配方还是不够的，熬制技巧、卤水保存、后期维护、卤料技巧等等都会影响到卤菜最终的效果。

卤

水

尽管我们在往期杂志中已经为大家介绍了很多关于卤水的文章，但是大家依然会通过各个平台向我们咨询相关的问题，这说明我们对卤水还有很多未解之谜。如何更好地解决大家熬制、使用卤水的疑问呢？今天，我们给大家带来了更好的配方和更实用的卤菜制作技术。在本课件中，你将学到的内容有：

目录

NO.1 卤水配方分南北

NO.2 香料配比黄金饼图

NO.3 香料加工实验室

NO.4 调色：糖色VS红曲米

NO.5 卤水保存5口诀

NO.6 后期维护细细说

NO.7 六大卤料核心技术

NO.8 专用卤水配方分享

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卤水配方分南北

北派酱汤1

汤料 猪棒骨3500克，老母鸡1500克，干净的猪肉皮1千克。

香料 八角80克，花椒、甘草各10克，干香茅草、草果、良姜各20克，草豆蔻、白芷、山柰各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，丁香12克，肉豆蔻15克，香叶25克，罗汉果5个。

调料 大葱600克，姜、盐各400克，白酒100克，花雕酒500克，鸡精40克，味精、鸡粉各50克，冰糖色(锅中放入色拉油10克，下入冰糖粉200克，用中火慢炒，待糖由白色变成黄色时，改小火慢炒，呈黄色、起大泡时端离火口，快速炒至深褐色，加入少许开水，用小火熬10分钟即可)80克，红曲米水(红曲米水 锅中放入清水1500克、红曲米150克，大火烧开，改小火熬2分钟，捞出红曲米即可)350克。

熬制方法 1.香料拍破，用开水泡30分钟，捞出包成香料包，放入沸水中，大火烧开，改小火煮5分钟，取出控水。2.猪棒骨锤成段；老母鸡和肉皮改成大块，分别放入清水中浸泡1小时（泡出血水），捞出放入冷水锅中煮开，去掉血沫，捞出放入不锈钢桶中，加入35千克清水和猪棒骨，下入拍松的大葱、姜块，大火烧开，改小火慢慢熬至成汤（约剩汤汁25千克），离火过滤。3.在汤里面放入剩余的调料和香料，大火烧开，调小火熬30分钟即成。

制作关键

1.肉豆蔻、草果这样的块状香料一定要用刀拍破，这样才能更好地散发香味。2.酱汤中不可以加入酱油和老抽，以免酱汤越熬越黑。3.酱汤酱制过一些原料后，香味会逐渐变淡，因此每隔三天，就要更换一次香料包。4.在每次酱汤使用过程中，因酱汤沸腾而产生的蒸汽会使酱汤逐渐减少，这时就需要及时添加汤料。

使用贴士

1.在酱制荤类原料前，原料一定要焯水，且焯水时一定要加入足量的白酒，这样可以祛掉原料的异味，防止污染酱汤的风味。2.很多内脏类原料都带有浓郁的异味，是焯水无法祛除的，所以我们一般会将酱汤分成两份，一份用来单独酱制内脏，一份用来酱制其他的荤类原料。

北派酱汤2

酱货拼盘

汤料 鸡架子2千克，猪大骨5千克，姜块300克。

香料 桂皮、八角、陈皮各100克，香叶15片，白芷10片，槟榔13片，良姜8块，罗汉果2个，草果15个，小茴香150克，丁香75克，沙姜片8片。

调料 A料（李锦记排骨酱240克，味达美酱油1500克，海天生抽1千克，蚝油500克，甜面酱100克，冰糖色150克，老抽50克，红曲米75克），味精80克，鸡粉100克。

蔬菜料 芹菜500克，圆葱块800克，大葱段、拍松的姜块各200克，拍松的胡萝卜块、拍松的青尖椒各150克。

熬制方法 1.熬汤：取鸡架子、猪大骨分别斩成大块，大火焯水后清洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水35千克、姜块，用旺火烧沸后撇出浮沫，改用小火熬制4小时，此时汤呈现乳白色，过滤料渣。2.调味：取熬好的高汤20千克放入不锈钢桶内，倒入A调料、蔬菜料和香料大火烧开，改小火熬制1小时，放入味精、鸡粉调味，离火，过滤料渣即可。

制作关键

1.蔬菜料不需要炒制，直接使用即可，这样更能体现它们的清香味。2.此酱汤如果用来卤牛肉，需要重新替换香料包。牛肉香料包的组成：八角100克，山柰、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各20克，砂仁、草果、陈皮、花椒各5克，罗汉果1个，白芷6克。3.卤牛肉是非常有技术含量的，加工方法是：取牛肉切成大块，不焯水也不滑油，直接放入酱汤内，小火酱4个小时，关火焖制8小时，捞出即可。

北派红卤1

汤料 猪蹄10个，净老母鸡3只，大棒骨5千克。

香料 透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、当归各25克，荜拨18克，小茴香52克，山楂100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香叶、桂皮、灵草各10克。

蔬菜料 大葱、姜各2500克，毛葱5千克，香芹、八角、青尖椒各1千克，花椒、香菜各500克，子弹头干辣椒250克。

调料 麦芽酚（纯香型）40克，冰糖750克，味精200克，盐1500克，炒好的糖色1千克，美极鲜味汁1瓶，鸡粉300克。

熬制方法 1.汤料剁成大块，放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出原料冲洗干净。2.香料用30℃的水浸泡2小时，捞出控水，用香料包包好；蔬菜料洗净，用料包包好。3.取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时，过滤料渣，放入香料包、蔬菜料包以及调料，大火烧开，改小火炖2小时，捞出香料包，卤水熬制完成。

应用说明

香料包可以重复利用4次。

透骨草：又名药曲草，蝇毒草等，在药店可以买到，主要作用是杀菌，防止卤水腐败。

山楂干：有加快卤料成熟的作用。

益智仁：有特殊的香气，可以增加卤水的香味，同时味辛，微苦，可以在药店购买。

五味子：五味皮肉甘酸，核中辛、苦，有咸味。它的作用是调和卤水的滋味。

潮州卤水1

汤料 老鹅3500克，老母鸡3千克，老鸭1500克，棒骨2千克，猪蹄、鸡爪各1千克，蛤蚧2个。

香料 八角100克，花椒、干辣椒各80克，高良姜、甘草、山柰、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、莳萝籽、栀子各50克，香叶、小茴香、砂仁、白芷、白胡椒粒、干香菇、陈皮各30克，丁香、香茅草各10克，当归5克，罗汉果2个，阳江豆豉70克（洗去表面细盐），熙源香橄榄菜480克。

调料 花雕酒2瓶，加饭酒1瓶，广东米酒2瓶，红星二锅头、咖喱粉、家乐牛肉粉各50克，财神蚝油1千克，泰国鱼露、海皇子鲍鱼酱、糖色各200克…………

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