广东台山美食特色（广东侨乡台山人喜用）

台山人的家常味道——老江菜汤 李晓春 摄

中新网江门9月10日电 题：广东侨乡台山人喜用“老江菜”煲汤清暑热

作者 李晓春 郭军

民间常言“二八乱穿衣，二月春天后母面，八月秋老虎”，为应对立秋过后短期的回热天气，各地的妈妈们都会绞尽脑汁在家人的膳食中下功夫。在广东台山，当地人喜欢用“老江菜”煲汤为家人清暑热。

记者近日在台山采访了解到，老江菜被当地人又称为老江根、雷公根、崩大碗、崩口碗，实为积雪草，多长于湿润的荒地、路边、田边、渠边、溪边，茎伏地而节上生根，叶互生且柄长，夏季开花呈红紫色，果小呈扁圆形。据闻，积雪草全草可入药，有清热利湿、解毒消肿的功效。据《滇南本草》记载：“治子午潮热，眩晕，怕冷，肢体酸困，饮食无味，男妇童疳，虚劳发热不退者用之，利小便，水牛肉为引。”

市场上销售的山草药摊档 李晓春 摄

“台山民间有句谜语‘村尾有个崩口碗，落水落唔满’，谜底是老江菜，意思是其叶子与崩了口的碗相似，就算天下大雨也难以盛满。”台山四九镇年近八旬的李雪清告诉记者，当地人常用“烂头网、老江根”来形容与远房亲戚或几代表亲的关系，意思是双方虽有共同的亲戚，但不是至亲或近亲；也喜用“老江根，连连开，一个挨一个”来形容家族开枝散叶、后代繁荣昌盛。

竹丝鸡炖老江菜汤 李晓春 摄

“以前在我家后面的山坪草地上长着好多老江菜，一年四季都能挖到，以每年春分前后生长的老江菜最为鲜嫩，多数挖回来煲汤，煲好的老江菜可当菜吃，味微甘、无渣。其他季节挖到的老江菜，可用来煲汤亦可用来煲水加黄糖当作凉茶饮用，还可晒成干品用袋子装起储存，以便一年四季随时随地取用。”远居巴西的台山乡亲饶绮婵在与台山的朋友微信视频时讲到。

在台山台城富城市场销售山草药的各个摊档里，记者都见到有老江菜销售，每公斤售价16元至20元人民币不等，也有被誉为“本地参丝”的老江菜头卖，每公斤售价在160元人民币左右。“台山现在有些菜农会自己种老江菜出售，但我这里卖的绝大多数是野生的，像这种参丝般的老江菜头需生长三五年才能有这么长的根须，所以售价稍微贵一些，但懂货之人从不议价，因为用这个煲汤或炖汤，味浓且甘中带香。”一摊主称道。

“这个季节我们结合当地人的饮食习惯，推出竹丝鸡(乌鸡)炖老江菜汤，一盅汤大概10人的份量，售价不贵且食材非常接地气，很受食客的青睐。”台城福临门酒楼的经理骆雅扬介绍。台城乐兴海鲜餐厅的老板娘伍月仪表示，同样的汤品该店常有供应。据了解，在水步镇台山第一家兴华黄鳝饭店、四九镇新下朗餐厅等众多乡镇特色餐厅中常备有以老江菜为主要食材的炖汤或老火汤。

老江菜 李晓春 摄

据悉，除了在台山的茶楼饭馆中能尝到老江菜之外，当地老百姓更喜欢分别选用土鸡、猪脚、猪骨、咸骨、烧猪骨等食材搭配老江菜来煲汤或炖汤。据介绍，老江菜入汤前，需去除黄叶、枯叶、花、荚及杂草等，用水稍作浸泡并反复轻轻搓洗，尽量将粘在叶片的沙尘清洗干净，沥干水备用。然后，用热水将肉类食材烫一烫，捞起和老江菜一同放入煲内或炖盅里，武火烧开后改文火煲或炖两三个小时即可。刚煲好的老江菜汤，洋溢着独有的淡淡甘香，汤水中混杂着肉香，喝起来甘中带甜。

“总有一种味道，以其独有的方式，每天三次，在舌尖上提醒着我们，认清明天的去向，不忘昨日的来处。”中国中央电视台大型美食纪录片《舌尖上的中国Ⅱ》第二集《脚步》中描述的情景与台山人的移民生活一样，哪怕是“烂头网、老江根”在外国相遇，也能互相扶持面对新的环境和生活。(完)