腐乳到底是危害还是营养（吃腐乳有2个好处）

从小吃到大的下饭神器腐乳，竟然被外国人评价为最恶心的食物？！

瑞典曾经开了一家“令人作呕”的食物博物馆，陈列了世界各地80多种奇葩食物，中国多款美食上榜，其中就包括腐乳。

腐乳其实在世界上有着“东方奶酪”的美名，但是关于它的传言也很多，不少人就认为腐乳是发霉做出来的，还含有亚硝酸盐会致癌，这是真的吗？

了解这个问题之前，我们需要先知道腐乳是怎么制作而成的。

腐乳的前身其实是豆腐，将豆腐切成同等大小的块状后放进容器内完全冷却。之后将人工培育的毛霉菌种喷洒到豆腐表面，让其在豆腐表面接种。再将豆腐放进培养室放置，大约36~48小时后豆腐的表面就会长满洁白的菌丝。

最后将豆腐表面的菌丝弄倒，让其包裹住豆腐，将它们一起放入干净的容器内，放入盐、调味料，密封3~4个月后即可发酵成功，腐乳的制作也就完成了。

看到这里，相信有人会说，果然腐乳内有霉菌，这不正代表腐乳是个不健康的食物？

对此，原新疆维吾尔自治区疾病预防控制中心慢病预防与健康管理所副所长葩丽泽进行了辟谣，豆腐上长出的毛霉并不会危害健康。这些霉菌的主要作用是分解豆腐内的蛋白质，增加、产生氨基酸、B族维生素等营养物质，和酿造酱油、黄豆酱等有点类似。关于腐乳的传言，除了其内里含有的霉菌对健康有害以外，还有称腐乳内的亚硝酸盐含量非常高，长期摄入会导致身体患癌的说法，这个说法又是否可信？

亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，该物质为白色、淡黄色粉末或颗粒状物质，味道微咸且易溶于水。

亚硝酸盐急性中毒可将血红蛋白氧化成高铁血红蛋黄，使患者出现头痛、恶心、呕吐以及腹泻等症状，严重的还会出现呼吸麻痹、抽搐、昏迷等症状；长期超量摄入亚硝酸盐，也容易在胃中合成N-亚硝胺类致癌物，会导致患癌风险增加。

齐鲁网《生活大调查》频道曾对腐乳进行过一项研究，分别选择了一瓶开封一个月的腐乳以及两瓶从超市购买尚未开封的腐乳作为样本。随后调查员使用亚硝酸盐快速检测试纸对三份腐乳分别进行了检测，均未发现腐乳内含有亚硝酸盐。

豆腐乳的原材料为豆制品，属于豆科作物。相较于蔬果、禾本科作物的亚硝酸盐含量较低，再加上豆科作物的细胞内蛋白质合成旺盛，可以将硝酸盐转换成氨基酸，这些因素共同作用下，导致腐乳内并不容易产生亚硝酸盐。在生活中适当地食用腐乳，不仅不会给健康带来额外的致癌风险，还会给健康带来一定好处，具体有哪些呢？

1、营养价值不输奶酪

奶酪属于动物性发酵蛋白食品，其内里含有的胆固醇、脂肪含量相对较高，而腐乳是由大豆制作而成，其内里含有丰富蛋白质的同时还不含有过多胆固醇和脂肪。

2、更容易消化和吸收

大豆内的蛋白质分子较大，进入体内后很难被身体吸收。而腐乳在发酵过程需要有微生物的参与，这些物质可以让蛋白质分子变小，可以让身体更好地吸收和消化。

既然吃腐乳可以给健康带来一定的好处，这是否说明日常可以放心大胆地大量吃腐乳呢？当然不是！这三件事一定要注意。

1、控制食用量，不要盐超标

腐乳内含有的盐分量相对较高，日常需要控制腐乳的摄入量，建议每日摄入不要超过1块。

2、选择品相较好的腐乳

好的腐乳吃起来会有香滑感，而一些品质不好的腐乳则会有酸味、臭味以及其他的异味。一旦发现腐乳出现绿色、黑色的形态，一定不要购买。

3、部分人少吃腐乳是个高嘌呤、高盐分的食物，对于本身罹患高血压、痛风以及消化道溃疡的人群而言，尽量少吃。

说腐乳“恶心”有失偏颇，说腐乳致癌，更是无稽之谈。关于腐乳身上的“黑锅”可以正式摘下来了，对于大部分的普通人而言日常适当地食用腐乳不会给健康带来额外风险。

参考资料：

[1]《论营养成分，腐乳可不简单！这些好处，千万别错过》.广东卫生在线 2021-10-24

[2]《吃腐乳有何神奇好处 腐乳的营养价值分析》.养生达人

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