酱鸡爪正宗制作方法（退休老厨师30年酱鸡爪秘方）

食物在未被加工之前，多以其新鲜度吸引眼球，一旦进入加工程序，则有了明显的分化。鱼类加工成刺身，依然以极度新鲜为前提，能在捕捞上岸后被立即送入厨房，待到送上餐桌时依旧新鲜才是上品。有些食物却不同，用新鲜的食材加工后，需要经过时间的尘封才得以醇香，火腿即是其一。

加工食物的配料也有这般两极分化。取半个柠檬挤几滴汁入菜，取的就是这配料的新鲜；舀一勺陈年花雕入菜，取的是其久经沉淀的醇厚。一边是水灵灵的鲜活，一边是天长日久的积淀，孰重孰轻？都是对我们胃口的佳品，不分伯仲。

有一种卤汁即是这陈年沉淀后的经典，越陈越香，愈有年头愈发有魅力。民间甚有这样的流传：女儿初生时做一缸卤汁，反反复复不断加料，直至女儿出嫁，一缸卤汁就当作女儿的陪嫁，陪伴女儿的全新生活。这样一缸卤汁中不仅沉淀了食材的精华，更融入了母亲爱女的心思。当食物上升到了精神层面，美好的就不仅只是味道，更多的是藏在心头的甘甜。

卤汁相似于“女儿红”的说法，未被考证，但见许多有些历史的民间美食都被冠以“百年老卤”的名号加以宣传。赫赫有名的周庄“万山蹄”，家家都称自己用的卤汁是祖传下来的老卤，可见有年头才是最大卖点。也的确如此，自己卤过几次，经过多次反复使用的卤汁比起新卤来，胜的何止一筹，不仅味道更醇，更多了几分香料久经熬煮过后的透彻，味道直指人心。

原料：

鸡爪 八角 花椒 香叶 丁香 小茴香 老蔻 甘草 陈皮 草果 桂皮 砂仁 白蔻 山萘 罗汉果 生姜

调料：

花雕酒 冰糖 生抽 老抽

事先准备：

1. 鸡爪洗净后剪去趾甲。

2. 各种香料洗净后装入茶包；罗汉果敲碎。

传说中可以当作女儿嫁妆的传家香卤——卤凤爪

制作过程：

1. 鸡爪加入冷水中煮开。

2. 加入适量花雕酒煮至酒气消散，捞出洗净。

3. 锅内加入香料包、罗汉果和生姜。

4. 加入适量冰糖。

5. 加入适量生抽。

6. 加入适量老抽。

7. 加入适量水，大火煮开，继续煮5分钟（不要加盖）。

8. 加入鸡爪大火煮开，转小火煮软（约30分钟）即可。

1、香料不一定需要那么多，家里有几样就加几样；八角、花椒、桂皮、香叶、陈皮有这几样基本的就可，味道也不错。

2、 每种香料勿使用过多，特别是丁香和甘草，一点即可，否则煮出来的味道更像中药汤；罗汉果有很浓重的甜味，若是放整个，冰糖只要一点即可。

先将卤汁不加盖煮开，继续再煮一会儿，可以帮助减少“药”味。

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