为什么都喜欢三文鱼（被嫌弃的三文鱼的一生）

过去中国是没有三文鱼的。吃的人多了，也就有了三文鱼。

很多年的时间里，三文鱼都是餐桌上的宠儿。可是最近新冠疫情出现反复。一块沾染了新冠病毒的案板，使得三文鱼几乎“人人喊打”。从受宠到被嫌弃，也就不过几天。 在你犹豫吃或不吃的时候，可以先了解下三文鱼的精彩一生，看看它们是怎样在咸水淡水之间来去自如，怎样跳跃瀑布千里洄游的。

三文鱼这个词来自英文Salmon，是香港人翻译的。指的是大西洋鲑（学名：Salmo salar，英文名：Atlantic salmon）。但是Salmon变成三文鱼之后，资本看到了庞大的吃货市场，催生出一个中国特有的《生食三文鱼》团体标准，这个由水产养殖企业主导的标准，把大西洋鲑、虹鳟、银鲑、王鲑、红鲑、秋鲑、粉鲑等都放到了三文鱼这个大筐里，还强调这是可以生吃的。

要知道，欧洲人吃大西洋鲑，也是煮熟了吃的。到了日本，适应日本人喜欢吃鱼生的传统，大西洋鲑给做成了三文鱼刺身，沾点酱油沾点芥末就能吃。这是有前提的，大西洋鲑是生活在海里的，海水盐分大，鱼身上长寄生虫的几率比较低。而虹鳟鱼是淡水鱼，是很容易长寄生虫的。淡水鱼也敢让人生吃，这样的专家应该拉出去批斗才对哦。

这个真假三文鱼的问题，很多文章都讲过，在这里不展开。我们今天说的是，真正的三文鱼，大西洋鲑，那海水淡水之间循环往复的一生。

海水淡水之间循环往复的一生

大西洋鲑原产欧洲和北美东北的海岸和河流中，是一种冷水鱼类。这种鱼还可以依据生活习性划分为两个类型。一种是终生都在淡水里生活的陆封型。另一种是会在海水和淡水间往返多次的洄游型。两种鱼都具有很高的营养价值。

大西洋鲑的生命周期。图片来自USFWS

洄游型大西洋鲑的生命始于淡水河流，在海洋中觅食和生长，然后回到淡水中繁殖产卵。整个迁移路程可能超过2500km。它们有着强烈的归巢本能，可以在多年之后回到当时出生的河流。繁殖之后再次回到海洋。这个过程可以在一生中循环多次，持续数年万里奔袭。

卵孵化为幼鱼，在淡水中成长

在秋天，洄游的大西洋鲑雌鱼在河底的砾石之中挖出一个浅浅的巢，并且把卵产在巢中，接着雄鱼会在上面进行授精。然后雌鱼会把卵用砾石埋藏起来。

大西洋鲑鱼的卵在刚刚生下来的时候，是绿色的，被称为绿卵（green egg）。48小时之后，卵会渐渐变成红色，这个阶段的卵被称为嫩卵（tender egg）。到了春天，卵慢慢孵化，首先出现的是鱼的眼睛。这个阶段的卵被称为眼卵（eyed egg）。

大西洋鲑眼卵（eyed egg）。作者：E. Peter Steenstra/USFWS

大概经过一个月的孵化，卵中的养料耗尽，小鱼就会打破鱼卵开始移动觅食。刚孵化出来的小鱼卵黄囊还没有被吸收掉，被称为Alevin。之后，卵黄囊消失，则被称为Fry.

一只还带着卵黄囊的Alevin。作者：Uwe Kils

小鱼在砾石中孵化出来，还带着卵黄囊。 作者：E. Peter Steenstra/USFWS

在河流中，幼小的大西洋鲑鱼主要以水生昆虫的幼虫为食，比如蜉蝣（Mayfly），黑蝇（Blackfly，石蝇（Stonefly）等。

在第一年快要结束的时候，幼鱼会在身体的侧面形成特征性的黑条，中间夹有红色斑点。这些颜色是一种保护色，帮助它们融入周围砾石密布的环境，免得被捕食者发现。这个阶段的小鱼会被称为Parr。

大西洋鲑幼鱼Parr，可见体侧黑条夹杂红点。作者：Peter Steenstra

回到海洋，长胖

幼鱼会在淡水中生活3-4年时间，大概长到15cm长。然后，它们会进行一种“黏化”过程，准备为接下来的海洋生活做准备，使其得以适应海水和淡水之间渗透压的差异。在合适年龄的春末夏初，幼鱼顺流而下，进入海洋。这个阶段的大西洋鲑身体是银色的，鳍片是深色的。这个准备回归阶段的小鱼也会有一个专门的名字，Smolt。

准备回归海洋的大西洋鲑 Smolt。作者：E. Peter Steenstra/USFWS

在海洋里，大西洋鲑鱼的食谱得以扩大，浮游动物，虾，和各种小鱼例如多春鱼，玉筋鱼和鲱鱼都会成为大西洋鲑鱼的猎物。它们在海里一天可能会游走100-150KM，依靠感应地球磁场的变化来辨别方向。

食物充足，大西洋鲑鱼在海里迅速长大。一般来说，在第一次产卵以前，大西洋鲑鱼会长到约60cm长左右。

一条大西洋鲑跳出海面。 作者：Thomas Bjørkan

逆流而上，回到产卵场

在海里度过了1-3个冬天的大西洋鲑现在有了新的名字，Grilse。它们随着洋流，寻找自己出生的河流。不知道是基什么机制，可能依靠嗅觉，绝大部分大西洋鲑鱼都能够准确回到自己出生的位置。找错河流的鲑鱼大概只有5%。

长大的野生大西洋鲑鱼, 正在河中逆流而上。图片来自USFWS

这个阶段的大西洋鲑鱼储备了足够的营养，为接下来的生殖做准备。一旦返回淡水区，它们就停止进食，它们可以依靠体内的脂肪生活一年左右的时间。从持久这个角度说，大西洋鲑可比骆驼厉害多了。

返回产卵场，是它们唯一的目标。它们逆流而上，翻越激流，跳过瀑布，勇往直前。这个过程是最为艰难的。因为河流并不是那么平缓。有些地方水深流急，有些地方落差比较大。但是大西洋鲑不光游得快，还可以跳的很高，可达3-4米，一般的小坡小坎真不在话下。它们的名字Salmon，就是具有“跳跃”的意思。

正在瀑布中跳跃的大西洋鲑。 作者：Roy Lathwell

回到祖祖辈辈代代传承的产卵场，雌鱼就会开始挖掘砾石进行筑巢，然后产卵，授精，最后用砾石埋藏起来。一只大西洋鲑一次可以产卵600-800个。经过一个冬天，更多的小鱼又会孵化出来。

准备产卵的雌鱼。 图片来自USFWS

咸淡之间循环往复

和近亲太平洋鲑鱼（学名：Oncorhynchus, 英文名：Pacific Salmon）往往在产卵之后死亡不同，大西洋鲑鱼一般不会在完成一次产卵之后就死去。而是在产卵之后就回到海洋，再次大快朵颐，积攒足够的能量之后再回到河流产卵。那些多次产卵的大西洋鲑鱼往往比第一次产卵的鱼更大，更胖。产卵之后留在淡水区或在返回大海的路上的大西洋鲑鱼往往被称为Kelts。

一般的成熟大西洋鲑长度在90cm左右，但是有些鱼可达110cm或者更长，体重可超过30kg。它们身上的鳞片就像树木的年轮，可以帮助确定鱼的年龄，以及产卵次数。而它们身上的鱼鳍形状，可以帮助确定它们来自哪条河流。

消失的野生大西洋鲑

过去，大西洋鲑鱼是欧洲和北美地区重要的商业鱼类。但是，随着工业污染增多，很多河流不再适宜它们的生存。一座又一座的大坝，切断了它们回家的路。过度捕捞，酸雨，农药，栖息地破坏等诸多原因都使得它们的生存举步维艰。

大概在17世纪左右，大西洋鲑鱼就在很多河流中消失了。泰晤士河最后一次记录到大西洋鲑鱼是在1833年。而1890年，经历了一个世纪的开发之后，大西洋鲑鱼也从安大略湖消失了。

野生大西洋鲑消失，养殖业兴起。我们今天吃到的三文鱼，基本都是养殖的。养殖者们在淡水中培育鱼苗，然后把它们转移到海水中的网箱里。它们产卵之前就会被送上餐桌。从鱼苗到长成，一般需要两年时间。

大西洋鲑养殖场。作者：Erik Christensen

风波中的三文鱼

三文鱼倍受瞩目，并不只是今天。早在几年前，就有文章报道说，有些养殖户蹭三文鱼的名，把大西洋鲑的近亲大马哈鱼、虹鳟鱼都冠上三文鱼的名字销售。特别是虹鳟鱼，因其是淡水鱼，寄生虫的危险高于海水鱼，让不少喜欢生吃三文鱼的人们看到报道之后默默打消了来一顿三文鱼刺身的念头。

2020年6月，北京疫情出现反复。新发地总经理的一句“进口三文鱼切割案板检测出新冠病毒”让全中国刺身爱好者再次毛骨悚然。哪怕后面专家说“目前还没有证据来表明三文鱼是新冠病毒的宿主或者中间宿主”让三文鱼总算无罪释放，民众还是存着宁可信其有不可信其无的态度犹豫观望。

随后一篇《外媒曝光挪威三文鱼“养殖罪恶”:养殖条件拥挤肮脏 》的文章让人看了恶心的再也吃不下去。但是国内媒体转述有点语焉不详，我特地找了原视频，原标题写的是《养殖三文鱼-对环境的危害》，绝对没有国内转载的时候写的那么惊悚。内容更多地指向海洋养殖业对海水的污染问题。高密度养殖带来的真菌感染，几乎是所有人工养殖鱼类都面临的问题。这个时候特别强调鱼身上”布满溃疡“，个人觉得有点危言耸听居心不良。是不是布满溃疡自己买鱼的时候可以看看啊。鱼生病难免，故意强调鱼生病，不说生病的鱼是怎么被处理的，是不是有可能流入市场，是不是能经过海关的检验检疫，未免有失偏颇。

关于养殖三文鱼的环境危害、病害问题，Youtube上内容很多，并不是什么新鲜话题。只是刚好这时候发出来，挑动了大众神经。我改天再写一篇，关于三文鱼进入市场的标准吧。

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本来准备做一个科普号，最近写的文章都快成三农号了。欢迎感兴趣的朋友们关注，评论，转发。我会继续认真研究，认真写文的。

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