泡面泡着吃好吃还是煮着吃好吃（煮着吃还是泡着吃）

如果条件允许，煮比泡会更好吃。

方便面（特指油炸方便面）由于其方便性及良好的风味及口感深受大家喜爱，尤其是长途出行，简直就是我们必备的饱腹神器。但是尝试过不同吃法的人明显能感受到，用开水泡的方便面和用锅煮的方便面口感及风味差别明显，这又是为什么呢？到底哪种更好吃？要了解到其中差异的原因，需要从方便面面饼和调料两方面去比较。

首先我们聊一下方便面面饼。方便面面饼的主要成分是淀粉，在生产过程中，首先控制好水分和温度，使淀粉充分糊化，使面饼从生变熟，然后在不易“回生”的温度条件下（高于60℃，正常指在油炸阶段），快速脱水，通过易“回生”的含水区域，再在水分含量较低的情况下，冷却降温，从而保证了淀粉不易“回生”，其复水性能好。总体来说，方便面生产原理是“充分糊化，快速干燥”。从原理上来讲，它的配方、工艺及最终结构特点均会影响到方便面的冲泡性或蒸煮性。

方便面面饼

方便面配方有玄机

方便面中除了面粉外，还会加入一些特别的添加剂，比如复合磷酸盐，一般指磷酸二氢钠、偏磷酸钠、聚磷酸钠、焦磷酸钠的混合物，这类食品添加剂广泛的应用于食品中。在方便面中可以加速方便面生产中快速糊化，同时使面条富有弹性和爽滑感；海藻酸钠，作为一种增稠剂，也可以增加面条弹性及提高其口感；醋酸酯淀粉作为一种变性淀粉加入到方便面中也越来越常见，其可以改善方便面的外观及口感；这些添加剂还有一个最大的作用，即缩短方便面的复水时间，也就是使方便面更快的吸收水分，在3min内泡开食用。拥有这些配方加持，为方便面的冲泡性打下了良好的基础。

方便面工艺及面饼结构

方便面生产过程是首先在小麦面粉中加入水及其它添加剂，和面形成面团后，将该面团通过多道轧辊得到薄厚均匀的面片，再通过成型器形成波纹面层，并把这种波浪形面层随网带连续不断地通过温度为95～105℃的隧道蒸面机蒸熟，然后再将面层切割定型，再通过自动油炸机使面块迅速脱水上色，降温后即为面饼。

由以上工艺我们不难发现，方便面工艺中的：形成波浪面层、高温蒸熟及油炸脱水等也均为方便面的快速复水做足准备。波浪面层与热水的接触面积更大，吸水效率大大增加，能够保证面条快速地泡开达到标准，高温蒸熟后的面饼仅需恢复其质地即可食用，无需担心生熟；油炸脱水速度快，可以使面饼中的水分迅速增发，从而使方便面表面及内部形成更多微孔，吸水效率增加，保证了方便面的方便性。

方便面微观结构图

接着我们来讲一讲酱料包，酱料包是方便面的主要组成部分, 是决定产品营养价值和口味的关键，也关系到产品的档次和等级。我们说方便面品种琳琅满目，同一个品牌面饼基本不会变化很大，变就变在它的酱料包不一样。方便面的调味种类很多，但按其形状可分为粉末状、酱状、液体、颗粒状四种。粉末状调料包基本是方便面必备，为其基础调味料，包括了咸味料、酸味料、鲜味料等；酱料包，也就是一些香辛料与辣味料配制而成，根据个人口味添加；液体包，基本就是一些油脂或醋等；颗粒状料包大多是一些脱水蔬菜、素肉或小虾等增加风味和营养的调料。从这些料包组成，我们也可以看出，基本采用开水冲泡一段时间即可获取其中大部分风味，满足我们吃泡面时的各种需求。

那么说了这么多，到底方便面是该泡着吃还是煮着吃呢？

我们的意见是，如果条件允许，煮着比泡着更好吃。主要原因即在上述所讲的内容之中。尽管我们在配方及工艺方面尽可能地去提高了方便面的复水性，但是在冲泡过程中，面饼对水分的吸收依然是比不上蒸煮的速度及均匀性。

在冲泡过程中，水温一般需90℃以上（最好95℃以上），面饼加入开水中之后，首先与水接触的是面饼表面，这样使得面饼表面与内部之间形成一个水分梯度，即表面水分高于内部水分，由于面饼结构特点，其表面和内部存在较多微孔，加速了表面水分向内部水分扩散的速度，这也是方便面能快速泡好的原因。但是由于面饼放入水中后，水温是在持续性降低的，而面饼表面与内部的水分梯度逐渐减小，扩散速度会逐渐变得缓慢，这样会导致方便面靠近表面的部分先吸收充足水分，而内部需要较长时间完成复水。

虽然我们在配方中加入了较多添加剂来保证方便面的粘弹性和口感，但是依然难以使方便面在冲泡过程中表面与内部品质达到一致，因此，冲泡的方便面容易形成表面爽滑而内部较硬弹性不足或者内部弹性较好而表面软烂韧性不足。一句话总结就是，冲泡的方便面最佳食用时机难以把握，容易吃到太软或太硬、咬劲差弹性不足、爽口性差或粘牙或夹生的面饼。

说完面饼，同样酱料包使用冲泡也并非最佳食用方式，酱料包中存在较多调料、香辛料或脱水蔬菜，采用冲泡由于温度的原因不能完全将这些调料溶解或分散（或者各种调料不能完全混合），给人的感觉就是味道没有那么浓郁。

而蒸煮则不一样，一般将水烧开（水开始翻滚），然后将面饼放入，这个过程水温是一直保持在100℃左右，水分的渗透会更快，煮3min左右后，方便面内外水分基本达到一致，是方便面更加爽滑劲道。同时，在开水状态调料包溶解分散一段时间后，各种调料分散更彻底，彼此之间混合更均匀，味道会更浓郁。使得无论是面还是调料都更易达到最佳状态。

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