海克斯科技牛肉干（海克斯科技啃不动的骨头）

——为满足酒友们想要自己卤肉的需求，本文分享老家（豫南信阳光山）传统卤肉做法，不当之处请行家指正。

中秋节前，普济感恩一众酒友，搞个“加道下酒菜”小活动。自己动手，用家传手艺卤煮了猪耳朵、猪舌头、牛蹄、鸭脖等，每天煮1-2锅，一锅20斤，持续十来天。然后真空包装，冷链发到酒友们的手里，第二天就货到装盘下酒了。

吃到卤货的酒友，虽居天南地北口味各异，却对普济的卤肉一致好评。“吃到肉本来的香”，“跟街上卤肉店卖的肉不一样味”，“卤肉原来这么香”，也有人说没超市的卤肉香。

从第一天起，品鉴群里议论不断，时常有要求普济分享卤肉做法。议论中有很多猜测，有人说卤得这么好吃，一定有秘法，传统卤肉都有自己的保密之术。所以不断有人询问，焦点集中在卤药配方上，这么好吃一定是祖传秘方。

豫南光山县，古来鱼米之乡，吃喝比较发达且有传承。那里把卤煮的熟食统一称为“卤菜”，豆腐鸡蛋叫卤菜，鱼鳖叫卤菜，猪牛羊下水也叫卤菜。追溯源头，先是远古时期的白水煮大块肉，到了宋代药膳有发达，大块煮肉加入香辛料，于是有了卤肉，延续至今。

光山卤菜还不一样，当地饮食文化跟周边的湖北安徽河南都有不同，原因可能是某种融合。明末清初，战乱后的光山几无人烟，朝廷从江西南昌移民过来，人烟才得以延续。光山本来饮食文化丰富，同样爱吃会做的江西人来了，当地美食有了1 1>2的效果，以至于有了“鄂豫皖省交界处，美食尽在南五县”之说。南五县指的是信阳所辖南边五个县，光山在中间。

光山的卤肉味道自然跟其他地方不一样，不是说最好吃，而是比较有特色。突出的是当地人对待卤菜的态度，过去多少年代，不论穷富，家家都有只卤罐子。传家宝一样，卤罐一煮多少年，看主人过日子水平怎么样，问下卤罐有几年就能了解个大谱。老卤罐标志着主人会过日子，没有卤罐的人家，基本没人缠——没有谁跟他家交往的意思。

普济离开光山30多年，来郑州也有27年了，依然没有丢掉卤汤罐子。郑州是河南腹地，主流卤肉味道源于开封五香卤料，味道厚重但没有豫南的灵气。“灵气”就是豫南光山卤菜的风味特色。就像胡辣汤，光山潢川的风味跟北舞渡有鲜明区别，南边的汤喝着清爽，北边的汤喝着糊涂。

卤肉风味的“灵气”，可以用三个特点来概括：

1. 药香迷人但服从于肉香。中草卤药配方一般在20-30味，只为了激发和突出肉本来的香味，不像如今海克斯科技那样，突出化学香味而压住肉本来的香味；
2. 咸淡有区别。加盐有两种不同的极端做法，一种是比较咸，下酒下稀饭专用，切了拌点辣椒油就好；一种稍有盐味，照顾不同口味用，切了调味再吃，能多选用调味料，辣椒油、酱油、黄瓜菜瓜等；
3. 卤汤再怎么用，只加盐和水、更换同一配方卤料包。

换句话说，光山的卤肉是怎么做的。这里说的都是经验做法，有数字癖的朋友请原谅，精确到多少升水几克盐，多少温度几时几分钟，那是化验室，厨房有经验就可以了。

卤肉的顺序是这样的（细节都在叙述里，想学的朋友请注意细看）：

首先，要“度”个卤汤罐。过去用的是土窑烧的沙罐，能卤五斤肉大小。沙罐有个缺陷，烧热后不能猛然降温，比如卤好肉关火后，端下来放在散热快的地上或石板上，接触部位大概率会破裂。现在有耐高温的陶瓷罐，不用担心这个了，用着很不错。

其次，煮好第一罐肉。光山的习惯，第一罐要卤猪大肠，普济多年后才明白，猪大肠油多，新卤汤要的是煮好后上面浮一层油。更好的办法是卤只三年老鸡，真没有嫩鸡也行，卤鸡后的汤味很正点。

再次，第一次卤肉要把握好几个细节。

1. 选好卤药。卤药有三个主要渠道，❶传统配方配制的；❷老师傅传授的配方；❸网上成品料包。前两个得来比较难，集镇街坊几乎见不到专抓卤药的摊点了，成熟的配方转到了网店，网店比较容易找到理想的料包。
2. 新罐加一半水，放入一盛饭勺盐和一个料包，烧开，一勺白糖炒了糖色加入罐里。然后把鸡囫囵个放进去，汤再烧开转小火，保持汤面微沸腾状，不要加盖。
3. 半小时后隔会（10分钟左右）用筷子翻翻看，待到筷子碰鸡肉不再有“梆梆”感觉时，关火。急着吃就捞出来，再开火把汤烧开。不急着吃就等到汤温降到50℃左右捞出来，或者放到第二天再烧到这个温度时捞出来。

这次对卤肉有浓厚兴趣的酒友，认定普济做卤肉有奥秘，起码料包配方是秘方。这想法正常，市场上流行的就是这样子，但凡某某店的食物美味，店主大都一副秘而不宣的神态。坊间流传也有很多故事，道口烧鸡煮料配方是乾隆皇帝的大厨私传的，逍遥镇胡辣汤是宋朝宫内大厨带回去的秘方，宁陵羊垛子肉也是宋朝宫内大厨带回去的秘方，等等。

其实不是这样子的，做好卤肉跟做好其他任何事情一样，不靠秘方技巧，靠的是仔细认真良心天地。

前面说到过，料包早已是成熟配方，网上很多的成品料包都可以用。如果不放心，可以去调味品店，现场配药，用店家配方，或者自己找来的配方。

养一罐老卤汤，不比养个孩子省心，但也不是那么繁杂。注意做好以下几个细节，基本能保养好你的老卤汤：

1.每次卤肉可少不可多。少到一罐卤一块肉也行，多到不能超过卤汤面。肉在汤罐里要有转圜余地，下不能挤靠住罐底，会烧糊结底；上不能露出汤面，会生熟不均影响味道；

2.卤肉不用事先焯水，生肉洗净汤开入罐，汤再开转小火，直至卤熟。每次卤煮后，捞出卤肉，汤继续烧开着，用细目漏勺捞尽渣滓，然后关火把汤罐子放起来；

3.料包煮三次后换新，每次卤煮适量加盐，要多于炖肉的盐量。糖色根据个人爱好选择加入，炒糖色网上有很多教程，普济以前的文章也有分享，可去主页找来看看；

4.不论卤肉不卤肉，卤汤起码隔天煮开一次，撇去浮沫，继续烧开五分钟。有人不用的时候放入冰箱，冷藏几天再拿出来烧开还行，冷冻没试过。

5.罐里卤汤要保持一定的量，汤少了要在煮肉烧开后加入开水，再适当加盐。

6.一旦发现卤汤起泡沫，味道发酸，那是坏了，没改变的好办法，只能倒掉重来。

备注：配图是本次为酒友们喝酒加道菜活动的卤品，卤肉锅是一锅煮20斤的大场子家伙，不是文中分享的家用小罐。