适合打工人的晚餐（这届打工人的生存哲学）

“早C晚A”是2021年护肤界最火的词之一，指的是早上使用含维生素C的护肤品产品、晚上使用含维生素A的护肤品。如今，这个词在餐饮界被赋予了新的含义。这一届年轻人中开始流行的新式“早C晚A”指的是：早上喝咖啡醒脑，晚上用酒精助眠，正所谓“早coffee晚alcohol”，亦称“日咖夜酒”。自由职业者、兼职瑜伽老师陈漫笛是一位典型的“日咖夜酒”人士，几乎每天早上都会喝咖啡，晚上也经常喝酒，有时是半瓶白葡萄酒，有时会自己调酒。步入冬季，她开始自制热红酒。咖啡和酒是陈漫笛享受生活的一种方式，每月为此的花销可达2000元左右。虽然咖啡和酒都是含有刺激性的饮料，但她并不认为咖啡和酒精会对身体产生太大刺激，她认为，运动可以帮助代谢，适量饮用只会让自己感到很舒适。陈漫笛所代表的消费者在一、二线都市圈不在少数。既然消费者有需求，一众商家就开始琢磨把“日咖夜酒”模式固定下来，用同一家店来满足顾客早晚的不同需求。在北京和上海，大众点评上搜索“日咖夜酒”，分别82个和128个结果，小红书上有关“日咖夜酒”的笔记有3200多篇。“咖啡店晚上关着也是关着，不如拿出来卖酒；酒吧白天空着也是空着，不如拿出来卖咖啡。”上海“日咖夜酒”店LIEBEN的店长表示。既然店铺的开店成本和房租是固定的，在有限的空间内让店面带来更大的收益才是最终目的。延长营业时间、提高店面利用效率，这是大多数“日咖夜酒”商家理想中的生意经，但是要把咖啡和酒做得同样好，还存在不少挑战。

喝咖啡醒脑、用酒精助眠的“打工人”

咖啡是许多上班族白天“续命”的必需品。白天靠咖啡维持大脑一天的运转完成工作，下班后约三两好友到酒吧小酌，聊聊天、听听音乐，这是不少年轻人应对压力的方式。有需求就有供给，全国很多城市都出现了“日咖夜酒”的新型业态。北京老牌胡同咖啡店“大小咖啡”与一家酒吧合作，在北京的全部五家门店开展了酒产品业务，不仅如此，大小咖啡还做起了支持夜间酒产品的配送服务。杭州、成都、长沙等新一线城市也有不少前卫的咖啡馆开始向酒饮拓展，甚至在鞍山、清远、延吉等下沉市场也出现了“日咖夜酒”的身影。在上海，日咖夜酒的商业氛围更为明显，以巨鹿路为中心的咖啡店纷纷开辟了夜间场景，做起了咖啡 酒吧的生意。全长2290米的巨鹿路是一条聚集着各种西餐厅、咖啡馆、潮店和酒吧的网红街道。这里是文青的打卡圣地，街拍者络绎不绝。白天，巨鹿路咖啡店的顾客流动率较大，来往消费者通常是衣装工整的上班族，大多数人行色匆匆，点一杯咖啡带走；少数人点单后坐下来聊天，也有零星的顾客带着笔记本电脑，把这里当成临时办公室。夜幕降临后，下了班的“打工人”们脚步不再匆忙。他们结伴走进白天还是咖啡厅的小酒馆，带着精致妆容、打扮得衣冠楚楚，每个人的身侧放一杯酒，让暮色混合着酒精，给身心放个假。大多数日咖夜酒门店在白天和晚上会呈现出两种截然不同的生态。比如，巨鹿路758园区里的LIEBEN，白天是极简工业风，晚上6点至10点是温馨风，10点之后灯光切换，酒吧氛围立刻就出来了，顾客在一家店可以体验到多种风格，满足白天和夜晚的不同需求。在巨鹿路上一家名为Shimmer的咖啡馆，一位年近30的老顾客常年坐在吧台——这里是他口中的第二个家。这名人力资源行业的创业者衣着休闲，戴着耳钉，是一名典型的潮人。Shimmer包揽了他“日咖夜酒”的生活——白天的咖啡是他每天的必需品，晚上如果没有工作应酬，他就会来这里喝一杯，与陌生人聊聊天。他表示，Shimmer带给他的感觉就是小说中的那种咖啡店，很放松，一次两次之后，“来这里”就变成了一种习惯。

白天和夜晚的无缝切换

根据进化路径和侧重点的不同，“日咖夜酒”的店铺分为几种类型，有“由咖入酒”的、“由酒入咖”的，还有酒和咖结合而成的“共生体”。Shimmer是一家单体咖啡馆，也是较早搭上“日咖夜酒”班车的商家，从2018年开始做咖啡起家，后来开发了咖啡鸡尾酒，逐渐拓展到纯酒饮产品。白天，Shimmer的咖啡单提供“返璞归真”和“喝得开心”两种咖啡——“返璞归真”是传统咖啡，“喝得开心”则是咖啡与酒的创意结合，也有无酒精的特调饮品。夜幕降临后，咖啡退场，酒饮就成了主角。酒单上除了古典、金汤力等经典鸡尾酒以外，还有创意特调和专属定制。20平米的门店内，小桌上的灯影氛围正如店名Shimmer（微光）一样，透着微光。

同在巨鹿路上不远处的LIEBEN则是“由酒入咖”的代表。LIEBEN于2021年9月开业，是一家以酒吧为主的“日咖夜酒”店，下午1点开始营业，主营咖啡；6点之后调酒师上班，晚上10点，灯光变换，头顶的射灯亮起，酒吧氛围扑面而来。LIEBEN店长表示，“我们是把咖啡和酒相结合起来的，但又不完全融合，所以白天和晚上的员工也不同，白天只有咖啡师在做咖啡，晚上主要是调酒，白天氛围和晚上完全不一样。每逢周末或者节假日，会有DJ来打碟，到时候的灯光还会有变化。”相较之下，坐落在新天地商圈的“NOWWA挪瓦咖啡x THE BREWER瘾”则更加简单直接。这家门店是“NOWWA咖啡”和“THE BREWER酒吧”的结合体，咖啡店和酒吧分属两个老板，分别独立运营，但是共用同一门店，因此才有了这么一个超长的店名。咖啡店从早上7点开始营业，白天只做咖啡，晚上6点至8点这两个小时里，咖啡和酒同时供应；晚上8点之后，咖啡师下班，灯光、DJ上线，咖啡馆彻底变身酒吧。除了这些单体店的探索，巨头也逐步试水。2019年4月，咖啡行业龙头星巴克就在上海外滩源开了首家“星巴克甄选咖啡·酒坊”，开启了咖啡与酒一体的模式，除了为顾客提供葡萄酒、精酿啤酒和经典鸡尾酒之外，还有现场手工调制的创意鸡尾酒。除了上海，同类型的门店也出现在北京、成都、天津、深圳等城市。获得喜茶等机构投资的连锁咖啡店Seesaw从2021年开始加入这一赛道，在9月开出第一家日咖夜酒门店。在这家位于铜仁路88号的店内，Seesaw保持了一贯的极简风格，咖啡和酒的零售不区分时间段，不过日间以精品咖啡为主，晚间则以特调酒为主，主推有三款：表面养生、感性吃瓜和白色幽默。其中“表面养生”最受欢迎，以“威士忌 马丁堡红酒 柠檬汁”为配方，最后撒上养生枸杞，名字和配方都迎合了年轻人的自嘲精神。Seesaw方面对《财经》表示，夜间场景的补充一直是Seesaw所关注的增长点。该品牌2021年4月尝试了一次日咖夜酒的快闪活动，收获了很多消费者的好评，于是就决定选一家门店把这个模式固定下来。同时，咖啡和酒是年轻生活的“代名词”，此种模式的创新有助于Seesaw建设更年轻、更有活力的品牌形象。

“日咖夜酒”能赚钱吗？

从行业大佬星巴克开酒馆，到潮流品牌入局，越来越多的咖啡馆和酒吧试图将两者相结合以擦出效益火花。这一现象在上海尤为显著，与上海咖啡行业的“内卷”不无关系。上海已经成为全球咖啡馆数量最多的城市。根据《上海咖啡消费指数》，目前上海拥有咖啡馆6913家，数量远超纽约、伦敦、东京等，其中独立咖啡馆有4239家，占整体的61%。在越来越激烈的竞争之下，“日咖夜酒”或许是一个生存下去的办法。Seesaw方面亦表示，日咖夜酒模式最主要的贡献点就在于激发了咖啡店在一天中的生命力，利用夜酒将夜间场景也补充到运营中，实现场景延伸。小酒馆所吸引的客群是喜欢追赶潮流、具有一定消费能力的客群，这一点与咖啡市场的客群高度重合。“日咖夜酒”的潮，符合这一客群的消费定位。有“日咖夜酒”的从业者表示，在咖啡和酒的市场中存在一个普遍现象：早上喝咖啡的人晚上不一定喝酒，而晚上喝酒的人早上一定喝咖啡。对于咖啡店来说，晚上卖酒的模式不仅多了一份赚钱的机会，更重要的是，多一份场景，就多一次与顾客连接的机会。长远来看，只要顾客留存率高，就可以实现收益的转化。另一方面，拓展业务线也可以带来更多利润。汉博商业集团副总裁杜斌在接受《财经》采访时表示，咖啡和酒的结合，本身就是一种增量。酒吧可以弥补咖啡馆夜间经营的空缺，卖咖啡也可以填补酒吧白天的生意流水。他认为，融合将是未来商业的发展趋势，除非某一品牌在单一产业中做到极致，否则，在固定的空间和成本里容纳更多相关联的产业会是越来越多品牌的选择。Shimmer和LIEBEN老板分别表示，日咖夜酒模式的利润率目前较为可观，相比单纯经营咖啡或酒吧的利润率更高。Seesaw则没有透露利润率的变化情况。但是并非所有咖啡馆或酒吧走“日咖夜酒”模式都能在短时间内赚到更多钱。有从业者表示，目前市面上还很少有把咖啡和酒都做得一样好的店，大多数品牌在咖啡和酒产品上都有所偏重，但是只要有一个可以带动收益，另一个的存在的意义就是引流、扩大客群。不过，日咖夜酒的规模化，仍然受限于专业人员的不足。Shimmer的老板告诉《财经》，做咖啡和调酒是两种不同的框架体系，懂酒的咖啡师很难找，懂咖啡的调酒师也很难找，可以在两者之间随意切换的人更难寻觅。