本帮家常红烧鱼(本帮菜红烧鮰鱼的)
红烧鮰鱼
上好的红烧鮰鱼外观质感色泽红亮、卤汁细腻浓厚、如胶似漆,如同在鱼身上镀了一层油蜡一样。盘中无芡汁,或者芡汁足够胶稠无法流动。
上好的红烧鮰鱼口感软糯胶滑、入口即化。其中鱼皮的质感要有丰满的胶质感,而鱼肉软糯抿一口就在口中化开。
红烧鮰鱼的味道酱香馥郁,味道浓厚,“甜上口、咸收口”,有非常明显的“挂口”感。
题外话:红烧鮰鱼能成为本帮菜中的“头道功夫茶”,是因为它最早把“红烧”这一传统烹饪技法的境界定位在“自来芡”上。这一伟大的烹饪审美理念,是本帮菜为中华美食文化做出贡献之一。
自来芡的意思是无须勾芡!
鮰鱼学名:长吻鮠wei
四川称为,江团。贵州称为,习鱼。湖北称为,肥鱼。安徽称为,回王鱼。江苏,白鮰。
鮰鱼春季最佳,称“春鮰”,但秋季所产肥庾,有“菊花鮰”之称。如果红烧需用3斤以上的“菊花鮰”,为上。所以选鱼需要学问,不和老师傅一起去,买不到一条合格的鱼来,接下去怎么烧呢?
接下去是“开生”,(宰杀)了!
鮰鱼开生,不像一般的鱼,现将鮰鱼拍晕,和黑鱼杀法一样!厨房间里称为“活打”。因为鱼身上又滑又黏,抓不牢滑手,下刀容易受伤,这是一点。还有就是活着放血可以快速流干净。摘内脏、去鱼鳃、洗刀口、吸血水这些步骤干净利落五分钟内搞定,动作慢必定鱼块绵了,筋肉分离,肉质就不结实了。
本帮菜的“嗲”菜红烧鮰鱼的所谓“红烧”,其实是一种复合烧法。一般烧鱼过程中,需要三次加油,三次换火。
这是烹饪技法中的一绝,很多关于红烧鮰鱼的菜谱往往都是“蜻蜓点水”,是的后手无法得知精髓(这里有老师傅不愿说的技术机密,也有可能一代代传下来知道这样做,不知道原因的)
葱姜爆锅后,先用大火重油煎烹鱼块,这是为了收紧表面水分,同时高温使得鱼内脂肪产生乳化反应,这是底子,鱼块生的,大火烧不坏它。然后下调料,按顺序放黄酒(加盖焖一下,让酒气逼进鱼肉里)、酱油、糖。这一步确保味道“甜上口、咸收口”,趁着黄酒和酱油没有收干,赶紧加盖焖五分钟。
上面第一步:底油,一笃一焖。
眼看鱼块上色收紧了,这时候加入高汤,这些高汤最终将收进鱼块里去,味道就更醇厚鲜美了。这会儿要补上一次油,改成小火。因为鱼块已经熟了,再用大火就会把鱼块冲烂掉,给一次油是为了让酱油、油、糖融合,形成粘稠的胶质汁水。这会儿不补油,汤汁的底子就不会润泽。既然现在是文火,时间就得长一点了,要半小时左右。厨房有句名言:“千烧不如一焖”,这会儿万不可揭开锅盖尝味,因为气一散,油、糖、水就分家了。
上面是第二步:暗油,二笃二焖。
等到锅内汁水开始稠起来了,这会儿开锅盖,补最后一次油,这一勺称为“明油”,这样才能色泽光亮。要把最后一勺油“镀”到鱼块身上去,得开中火催它一把,还得再盖上盖子焖上一会儿。
上面是第三步:明油、三焖。
许多厨师工夫不到家,到了最后成菜阶段汁水还没有收紧。于是他们会将鱼块先捞出,把剩下的汁水收浓再浇在鱼身上。这样的菜外行是看不出来的,对于行家一看便知其中一二,口感和味感就差那么一口气。
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