怎样用红薯烤出最好吃的东西 轻松烤出又甜又糯的路边摊红薯

写在前面:北方的小伙伴可以在脑内将「红薯」自动替换成「地瓜」,阅读体验更丝滑。

大雪节气已过,冬天也过半了。对于你来说,冬日最难以割舍的味道是什么?是热气腾腾的铜锅涮肉?酸甜可口的冰糖葫芦?还是香甜软糯的烤红薯?

怎样用红薯烤出最好吃的东西 轻松烤出又甜又糯的路边摊红薯(1)

在这个寒冷的冬季,热乎乎的烤红薯当然不能缺席。

作为资深吃货的食品研究员,今天就帮你选到路边摊上最甜的烤红薯!你说,不想出门买?我们还能教你在家 DIY和路边一样的烤红薯~

无论如何,都让你吃上一口,甜过初恋,暖到心窝。


一、为啥街边烤红薯又香又甜?

冬天放学、下班路上,很多小伙伴顶着寒风、饥肠辘辘,看到卖烤红薯的小推车,就走不动路了。空气中弥漫着香甜的味道,让人忍不住买一个吃。

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你可能会好奇,又有点担忧,路边烤红薯香甜的秘密,会不会是加了科技与狠活?

其实,烤红薯的香甜并不需要糖精和香精的加持,而是时间和温度的馈赠。

我们都知道红薯作为一种主食,里面含有大量的淀粉。

淀粉本身并不甜,但红薯中的 α-淀粉酶和 β-淀粉酶在一定的温度(60~70℃)下,可以发挥作用将淀粉转化成有甜味的糖。

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小摊上的烤红薯炉,以炭为热源,让炉内的空气传递热量,慢慢升温,为淀粉酶发挥作用,提供了适宜的温度和足够的时间。

而后,烤炉温度继续升高,红薯中的淀粉酶虽然会因此失去活性,但已经转化出来的糖会开始美拉德反应和焦糖化反应,散发出迷人的香气。

这就是小摊上的烤红薯香甜的秘密。下次买红薯,可以选一个烤得久一点的,让淀粉有充分的时间变成糖,再进行反应。

二、街边烤红薯健康吗?

很多朋友虽然是吃着街边摊的红薯长大的,但还是会担心炭烤的红薯不健康。

的确有文献研究显示,烤红薯可能会存在硫和重金属的污染,污染程度最高的是红薯的外皮。

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你如果抵挡不住街边烤红薯的诱惑,记得尽量选皮没有破损的,用手剥皮食用。

当然,想要吃得更放心,完全可以在家自己烤,还不用顶着寒风出门买。

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三、如何在家复刻街边烤红薯?

01 烤箱 VS 空气炸锅

为了看看怎么在家烤红薯才能和路边的一样好吃,我们买了几十斤号称可以流糖的烟薯25,用烤箱和空气炸锅做它们——

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在烤制过程中,红薯内还插入了测温仪,记录红薯的内部温度的变化。

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烤熟之后,编辑小姐姐眼泪从嘴角流下来,闻着香气却不能吃,而是马不停蹄地把它们送去实验室,测糖含量。

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糖含量结果如下——

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总的来说,在家做烤红薯,最推荐用烤箱 180℃ 烤制 60 分钟。

这是因为 180℃ 烤箱里的红薯升温速度更慢,更像街边的烤红薯炉,给了淀粉酶更多的作用时间,转化出了更多的糖。

家里只有空气炸锅的话,用 200℃ 烤个 35 分钟也还不错,可以快点吃到。

考虑到大家的烤箱、空气炸锅品牌及型号各不相同,红薯大小、形状也是各不相同,具体的时间和温度还是要按照实际情况调整。

烤的时候多观察观察。毕竟,流糖的红薯是不会骗人的。

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02 红薯选哪种

除了烤的工具和时间,烤红薯是否香甜,还取决于红薯的种类。

淀粉含量适中,水分、糖分含量较大的红薯品种更适合烤制,目前大家最常见到的就是烟薯 25。

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具体品种不太好分辨的时候,我们可以选黄肉的红薯。因为白肉红薯淀粉含量较高,口感没那么甜,烤出来也不太香;而黄肉红薯(红、橙)淀粉没那么多,甜度大。

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愿烤红薯温暖你的冬天!我们也总结了一份「烤红薯食用指南」,希望让你吃到香甜软糯的烤红薯:

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参考资料:

[1] 杨金初,王宏伟,李耀光,刘欢,王宝林,胡少东,张启东,柴国璧,孙世豪,宗永立,张建勋,马宇平,李浩亮.加工方式对甘薯糖类、香味及甜度影响研究进展[J].食品研究与开发,2017,38(05):221-224.

[2]鲁海波,张玲,尹丽芳,池梅丽,陈传奇,马贵福.烤红薯的污染分析与安全性评价[J].食品科学,2011,32(01):229-231.

[3]赵俊梅,王学清,韩美坤,胡亚亚,高志远,焦伟静,刘兰服,辛国胜,杨雪,马志民,牟德华.不同类型甘薯最佳烹饪方式评价[J].中国粮油学报,2022,37(08):102-110.

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