石斑鱼做烤鱼的做法（景颇豆豉烧火鸭）

景颇豆豉烧火鸭

这道菜的做法其实并不复杂，特色在于选料。我们选择的主料是云南特产的火鸭，这种原料恐怕很多同行都没有接触过，其实这种鸭子在云贵一带相当普遍。它也叫憨鸭，学名叫疣头鸭，是我国唯一的药食兼用的鸭品种。火鸭跟普通的鸭子有很大的区别。第一，它很怕水，所以我们都戏称它是旱鸭子；第二，它的个体比较大，是普通鸭子的一倍以上，一般净重控制在2.5-3千克；第三，它的肉质非常紧实，出肉率相当高，而且它的肉香味比较浓郁，有类似于野生禽类的风味。

除了火鸭外，烹调时我们还用到了景颇豆豉。景颇豆豉跟大家常用的其他豆豉也不太一样，一是颜色没有那么黑，二是豆豉的香味要更加浓郁一些，三是它是一种原生态的调味品，不含任何的添加剂。所以在云南，很多厨师都把它视为最好的天然增鲜调味料。

初加工：

1.宰杀制净的火鸭1千克洗净，剁成2.5厘米见方的小块。

2.锅内放入熟猪油、色拉油各100克，小火熬至熟猪油化开后，放入鸭肉、葱段30克、姜片20克，用中小火慢慢煸炒，直至鸭肉由红色变成黄白色，再放入草果2个、剁碎的子弹头干辣椒20克和景颇豆豉15克，炒香后倒入二汤1千克和调料（生抽20克，白糖6克，鸡粉10克，盐5克），大火烧开，改小火炖制40分钟，或者将其倒入高压锅内压制，离火存放。

熟加工：

客人点菜时，取炒锅置于火上，放入熟猪油、色拉油各30克，小火烧至五成热时，放入剁碎的新鲜小米辣、大蒜粒各20克，景颇豆豉15克，干灯笼椒10克炒香，下入1/3炖好的鸭肉（剩余的鸭肉还可以制作两份菜）、鲜花椒20克、青椒条和红椒条各50克，中火翻炒均匀，淋入麻辣鲜露20克，大火炒香，出锅装入容器内，用薄荷叶1克点缀即可。

铁板龙利鱼

龙利鱼柳放在烧至滚烫的铁盘里，添自制海鲜汁烤至汁水被鱼肉吸收，鲜香入味、肉质细嫩。之所以选择龙利鱼，一是因为此鱼无刺，让客人吃起来更加方便省事；二是进价便宜，即便是此菜。

烤制流程：

1、铁盘放在电烤炉上烤45分钟至其滚烫。

2、龙利鱼柳解冻，表面划上几刀，将其放在烧热的铁盘里（加适量洋葱块垫底），淋海鲜汁50克，继续放在电烤炉内烤10-15分钟，取出撒小米辣、洋葱块、香菜碎即可走菜。

海鲜汁的调制：

锅入清水5000克，下入生抽1000克、美极鲜味汁200克、蚝油150克、冰糖200克、味精150克、干贝100克，大火烧开后倒入黄酒100克，转小火熬20分钟，关火打渣即成。

技术关键：

若客人要求收干汁水，龙利鱼则要烤得久一点，以15分钟为宜，入味更深透，反之烤10分钟即可，口感更细嫩。

烤五花肉

购回已经穿好的五花肉冻货，来店后解冻撒料烤制，省时省力；烤熟后肥肉如油渣般焦脆，瘦肉鲜香，与新鲜五花肉口感基本无异。

烤制流程：

五花肉串表面无需刷油，撒少许盐，放到电烤炉上烤制7-8分钟后至肉片出油、肥肉焦酥，撒孜然粉、辣椒面、白芝麻粒即可走菜。

技术关键：

选择半成品有三点原因：

一是倘若买回新鲜的五花肉，切出的肉片薄厚不匀，很难掌控烤制时间和火候；

二是新鲜猪肉改刀后会有许多边角料，增加隐形成本；

三是半成品与新鲜猪肉经过烤制，口感差异不明显，但是半成品却无需清洗、改刀、穿制，节省了时间和人力。