波兰种吐司方子低糖(波兰种吐司拉丝细长太美了)

最近没怎么做吐司,突然就想吃了。吐司其实不好做,尤其做出有拉丝、组织绵密细致的状态,更难。

波兰种吐司方子低糖(波兰种吐司拉丝细长太美了)(1)

今天的吐司我只能给及格,虽然拉丝、拉片效果不错,柔软度、上色、饱满度也不赖,但是内部组织还是有些粗糙,原因我还在寻找中。但这吐司真是挺好吃的,拉丝的组织居然能将一个山峰的面包提起来转圈而不断,甚是满意。

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用的波兰种,本意是想延缓面包老化速度,因为家里蒸了不少馒头,想着这吐司一天两天吃不完。没想到第二天一早全被“瓜分”干净了,哪儿还等得了3天后检测老化程度啊!

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得嘞,长话短说。这吐司虽然我只给及格,但是亮点很多。你细品~

-------【波兰种原味吐司】-------

【波兰种】 面包粉50克,干酵母0.5克,凉水50克

【主面团】 面包粉200克,干酵母2克,盐3克,白糖20克,鸡蛋60克,凉水72克,黄油20克,表面刷黄油少许

【数量】 450克吐司*1个 低糖吐司盒

【烘烤】 卡士540 中层 上下火180/200,30分钟

【发酵】 室温一发1.5小时,烤箱二发36度70分钟

【制作】

1. 提前一晚或者数小时制作波兰种:50克面包粉、0.5克干酵母、50克室温凉水混合成团;蒙保鲜膜在室温下发酵1小时,再冰箱冷藏一晚;或者在室温下发酵到位即使用;

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2. 面团发酵至2-3倍大,表面能看到大大小小呼之欲破的气泡,挑起来面团非常有弹性,拉丝效果极佳;

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3. 主面团材料和波兰种大合影;

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4. 将除黄油外的所有材料入揉面桶,先慢速揉成团,再转高速搅打,面团柔软,能拉出粗膜,加室温软化的黄油;面粉吸水率不同,可预留少量液体,看面团状态再加水;

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5. 先低速搅打,使黄油充分融入面团中,再转高速搅打,面团柔软不粘盆壁,揪一块面团能撑出透明有弹性的薄膜;

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6. 面团收圆,放在大盆里,蒙保鲜膜在温暖湿润处基础发酵,如放发酵箱或烤箱中,温度不超过28度;

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7. 面团是原来的2倍大,手指蘸面粉在顶部戳个洞,不塌陷且有轻微回缩,发酵结束;

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8. 面团放在操作台上,轻轻拍打排气,称重分成3等份,揉圆,蒙保鲜膜静置15分钟左右,手指按面团,指坑不回弹即松弛到位;

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9. 面团拍扁,折三折,封口朝下,蒙保鲜膜静置15分钟左右,检测方式同步骤8;

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10. 面团光滑面朝上,擀成30公分左右的长条,翻面;

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11. 从上向下卷成卷,封口压在下面;

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12. 3个面团依次处理,码放在450克低糖吐司盒中,放温暖湿润处二次发酵;如用烤箱或者发酵箱,增加湿度,温度35-38度之间;

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13. 面坯发至9分满,水光肌一般漂亮;烤箱预热上下火180/200度;如不能单独控温可200度;

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14. 将吐司生坯送入预热好的烤箱中下层,上下火180/200度,30分钟;

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15. 这是烤了6分钟时的状态,高度已经涨到最高位,上色也比较明显,待烤到满意颜色时可加盖锡纸;

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16. 出炉后端起吐司盒震几下,吐司脱模;

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17. 将事先融化的黄油液刷在表面,顶部和侧重都可刷,凉后切片,入袋保存。

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【苹果私房话】

1. 波兰种可以隔夜发酵,也可以当天室温发酵到位后即使用;加了波兰种的吐司或者面包可延缓老化,放3天都柔软,但这么好吃的吐司,一下子就吃光了,能过夜也是看在了第二天的早餐面子上;

2. 面粉的吸水率、工作环境的湿度不一样,所以揉面时液体可预留一些,看面团状态再适量添加;

3. 吐司入烤箱前不刷蛋液,出炉后立刻刷黄油液,可顶部刷,也可四周也刷上;等热气退去,黄油也会完全吸收,色泽比刷蛋液的要漂亮、柔和;

4. 我用的低糖吐司,比传统材料的吐司盒吸收热量快、上色快,用时短,所以烘烤的温度和时间根据烤箱的实际情况、所用模具的材质、喜欢的颜色和口感来调整;

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“用爱制作美食,用心记录美好;用简单的做法,呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果,曾经当了18年英语老师,现在是“为爱下厨房”的家庭煮妇、美食自媒体、特约原创美食作者、健康管理师、ACI国际注册营养师。在和油盐酱醋打交道的日子里,心也变得越发温柔,也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。

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