正宗山东酱肘子:火卖了6年酱肘子

批量预制:1、选用每只重约二斤七两的猪前肘25只,燎烧去尽余毛,刮洗干净,凉水入锅焯透备用。

2、酱汤锅底垫入竹算子防粘,下入肘子,大火烧开转小火限2.5小时,关火再浸泡2小时,以便充分入味。

正宗山东酱肘子:火卖了6年酱肘子(1)

3、取一口大铁锅,底部放白糖300克、面粉100克、桂皮、茶叶各25克、香叶15克、八角2个,架上铁算子、铺上熏帘,摆一层酱好的肘子,注意不要叠放,避免其上色不匀,开小火烧至冒黄烟后熏10分钟,关火再焖20分钟,取出肘子放凉,逐一包上保鲜膜,入冰箱冷藏保存。

正宗山东酱肘子:火卖了6年酱肘子(2)

走菜流程:1、肘子1只入蒸箱蒸透,取出剔骨,将肉改刀成条,摆入一个瓷盘中。2、刚刚烙好的酥皮饼4个从中一分为二,装入另一个瓷盘中,盘边点缀哈密瓜、咸芥菜头丝、黄瓜片。将两个瓷盘摆入一张茶盘,带自制鸭酱、成品辣酱各一碟即可走菜。上桌后由客人按照喜好将肘子蘸上酱料,卷入饼中食用。

2、桂皮、良姜各70克、花椒50克、白豆蔻40克、砂仁、干辣椒、陈皮各30克、白芷、小茴香各20克、丁香15克、八角8个、草果、肉豆蔻各6个、罗汉果3个(掰开)包入纱布袋,制成香料包。3、汤桶中添高汤 70斤烧沸。4、锅入色拉油600克烧至五成热,下入干黄酱、阳江豆豉小火炒香、炒透,再放葱段、姜片各80克炒匀,添黄豆酱油500克炒香,倒入汤桶,调入花雕酒1瓶、盐1000克、糖色100克,投入香料包熬20分钟即可使用。注:干黄酱可用大厨四宝全黄豆酱代替。

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