一个好的厨师最必不可少的是什么（厨师是一步一个脚印走出来的）

文|褚宏辚

图片提供|李冬

刚刚过去的一周，北京瑜舍酒店京雅堂餐厅主厨李冬带领厨房团队为开放堂食忙碌起来，“我们并没有急于开业，前两天先购置新鲜食材，做好准备”。6月8日，京雅堂正式开放堂食，前两天上客情况还不错，但受附近天堂超市酒吧聚集性疫情影响，6月10日客流又急转直下。

历经疫情反复的李冬表现比较平静。近一个多月，他曾因时空交集被弹窗两次单独居家隔离，但却并没有停下来，而是健身看书，积蓄能量。这期间，京雅堂也换上了2022年米其林一星的牌子。

李冬 70后，北京人。北京瑜舍酒店京雅堂餐厅主厨，世界厨师联合会国际评委，中国烹饪协会职业技能竞赛注册裁判员，中国饭店协会酒店星厨专业委员会常务副主席。1992年从厨，师从中国烹饪大师周元昌先生，曾任职于北京多家高星级酒店。曾获2019年度中华金厨奖，2017年、2019年中餐世界锦标赛铜奖，2020年Best50中国酒店名厨年度杰出名厨等。

今年是李冬从厨第30年。他说自从步入这行，之后的每一步都是自己选的。从不会做菜的烹饪专业学生到米其林一星餐厅主厨，从因叛逆被取消保送资格的轻狂少年到引领青年厨师的厨界导师，几十年白驹过隙，不安于现状的李冬在一次次选择中实现自己的目标和梦想。

一生要强不服输

李冬从小争强好胜，是做什么都不能输的小孩，学习成绩一直很好。他初中就读于北京广渠门中学，原本要被保送到高中的，但因为叛逆期淘气，被学校取消了保送资格。在父亲和舅舅的建议下，他报考了设有烹饪专业的职业高中，并以第一名的成绩考入北京市第六十一中学。

读烹饪专业前，李冬连炒鸡蛋都不会，起初也并没有打算做厨师，只是因为不服输的性格，“想不想干是一回事，但既然学了就不能落后，甚至要争第一”。1992年毕业时，他是班上刀工最好的，放弃了国有酒店的“铁饭碗”，选择更有挑战性的北京丽都假日酒店，跟师傅们学粤菜，这里的李冬已经是“越学越有兴趣，越不会越想学”。

李冬在北京丽都假日饭店工作将近七年，从学徒、打荷、砧板做到炒锅，之后又相继在北京海逸酒店、北京港澳中心瑞士酒店、北京东方君悦大酒店工作历练，29岁时当上厨师长。2004年，李冬进入北京嘉里大酒店，开始了将近九年的副厨师长征程，其间他兢兢业业，打磨升华厨艺，完成了作为一个厨师的顿悟，确认并自信地向上走，但无奈晋升空间有限。于是，他在2013年来到能将他由副转正的北京瑜舍酒店，一转眼又是九年。

父亲曾对他说：“年轻人吃点苦，受点累，多干点，没什么。”李冬很早就意识到学习就不能偷懒。对于烹饪，李冬是顿悟型，“刚开始就死记硬，不管以后用不用得到，先背下来再说”。正是有之前的积累，才有后来的开悟，“突然有一天就发现，这个行业并不那么难，你只要有门道，就一通百通”。这时李冬已三十三四岁了，每一步都走得扎扎实实。

用作品和业绩说话

李冬进入瑜舍酒店后，将原本的PUNK酒吧改为中餐厅京雅堂。初开业时，无人知晓，他颇费了心力，最终以广东点心自助打开局面，从每日几千元的午餐营业额提升到3万元。

京雅堂烤鸭（图/褚宏辚）

既然名为“京雅堂”，一定要有招牌的北京烤鸭，为此，李冬下了不少功夫。此前他在北京嘉里大酒店任职时，恰逢烤鸭技术精湛的袁超英师傅坐镇酒店，教了他很多传统果木烤鸭的技术知识。但李冬说，“人家教你再多，也要吸收消化，变成自己的东西”，在京雅堂，他在遵循传统烤鸭技艺的基础上，从鸭坯、鸭酱、配料和盛器四个方面改良创新。他选择的鸭坯相对较小，为生长40至45天、重约四斤半的北京填鸭，这样的鸭子肉质更嫩；传统的鸭酱是在甜面酱基础上加其他调味料熬或蒸，以调出成熟的酱香味，李冬加入压碎的大枣、蜂蜜等食材，提鲜解腻，枣的加入与枣木烤制呼应，突出枣香味；配料除了传统的黄瓜丝、葱白丝，还有炸蒜蓉、哈密瓜丝，丰富口感；采用葫芦形的盛器，形成京雅堂烤鸭独特的视觉符号。

在李冬多年的专注打磨下，北京瑜舍酒店京雅堂成为米其林一星餐厅。（图/褚宏辚）

在京雅堂，李冬厚积薄发，将20多年的积累与时代相融。他定期到各地采风，挖掘考察地域食材和烹饪技法，配以美器，打造出富有个性创意的融合中华菜。在李冬带领的厨师团队多年的打磨下，京雅堂从2020年至2022年连续三年获得米其林一星，2021年获得金梧桐年度餐厅、携程美食林铂金餐厅等奖项。这些奖项既是对李冬的认可和激励，也给他带来一定的压力和动力，促使他不能懈怠，不断向前。

李冬在菜品上不断推陈出新，去年推出一系列创意福建菜，今年新春推出孜然蜂蜜烤羊排、焦糖酥脆梅花肉、烧椒花枝卷、剁椒鲜虾白菜卷等菜品，深受欢迎，除夕夜更是创造日营业额17万元的纪录。

李冬作品：明虾烧白菜

承前启后推动厨师行业地位提升

我国厨行讲究师徒传承，这一传统观念和规则至今维系并影响着中国烹饪技艺和文化的延续。在李冬看来，“干这行没个传承，怎么也说不过去”。2016年，李冬第一次结识中国烹饪大师周元昌时就心生敬慕，后经中国烹饪协会原副会长边疆引荐，于2019年正式拜在周元昌先生门下。

周元昌是中国海派菜的集大成者，在业内备受尊敬。李冬回忆那一年拜师时正逢师门聚会，“最后一天师父要讲几道菜，他拽着我不让走，让我踏实听完这几道菜的讲解，再找人送我去机场。他是真心对徒弟负责，想给你传道授业解惑”。河汾门下，有周元昌先生言传身教，周师门人才济济。作为周师门的一员，李冬也践行着师门传承的规矩和责任。

从业30年的李冬正是承上启下的行业中坚力量。他说自己30多岁时才把厨师干明白了，这个“明白”有两点：一是明白技术，学无止境。中餐厨师要苦8到15年，打好基本功，除了在厨房多学多练，还要多出去看，有机会多与烹饪技艺高人接触学习，增长见识；二是明白为人处世情商要高，才会有人帮助你、提携你，你才会有进步。李冬也会将自己悟到的一些道理讲给徒弟，鼓励他们多学多看少杂念。如经常让他们多到美术馆、博物馆去看看，了解一些古代艺术和现代艺术，“为什么有些艺术作品成为传世之作？提升审美，对你们未来发展有很大帮助”，这些话李冬时常挂在嘴边。

李冬作品：木槿花糕

除了本职工作，李冬还在行业组织担任一些职务，如2015年作为30位全国精英厨师之一加入中国烹饪协会五星总厨委员会，2018年成为中国烹饪协会职业技能竞赛注册裁判员，2021年受聘为中国饭店协会酒店星厨专业委员会常务副主席等。这几年，李冬与全国优秀厨师频繁互动往来，经常到各地进行厨艺交流。这既给他带来源源不断的创作灵感，也让他收获了一系奖列奖项——2017年、2019年中餐世界锦标赛铜奖，2019年度中华金厨奖，2021年他还受邀成为2022年央视财经频道《厨王争霸》节目厨艺总监。李冬说：“每个人的人生，一定是周边有人为你鼓掌的时候，你才会更精彩。有人鼓励、引导你，你才能做得更好。如果这个舞台就你一个人，底下是寂静一片，你觉得你会演下去吗？”

2021年，李冬受聘为中国饭店协会酒店星厨专业委员会常务副主席，这是他在活动现场与专委会成员们合影。

2021年5月，李冬与中国饭店协会酒店星厨专业委员会的几位成员一同前往广东佛山开会，并考察周边餐饮。与厨师们一同出外交流考察，是令他觉得非常有幸福感的经历。他决定等疫情缓解后继续组织这类考察学习活动，带大家多出去看，共同进步。李冬说：“做厨师就要做好，不能给这个行业拖后腿。我非常愿意为行业做事，利用自己的能力、通过自己的努力，带动大家把事做得更好，提升厨师这个行业的社会地位。”

与厨师朋友们采风切磋的日子是李冬的幸福时刻。

经历的事情和流逝的时间改变着每个人的生活状态，褪去年少的肆意青涩，仍旧坚毅向前，只是多了份沉稳平和。最近，他一直坚持骑行健身，“人要动起来，一方面为身体健康；另一方面只要身体动起来，脑子就会动”。

对于接下来要做的事，李冬想得具体而平实：“第一是将刚刚做好的夏季菜单菜品推出来，同时要为米其林今年11月的评选做准备；第二是调整好心态，工作愉快了，生活愉快了，人就愉快了。别跟自己较劲，要幸福地工作和生活着。”

问答

Q：您想过自己开餐厅吗？

A：

我在20几岁的时候开过一次餐厅，但那时候不成熟，加上刚好遇上2003年非典，就关门了。这两年也想过，但随着年纪的增长，加上这两年来的疫情改变了我很多想法，还是要稳。

Q：这两年有什么事令您感触特别深？

A：

去年感触特别深——年轻厨师都起来了。比如2022年《厨王争霸》里00后的卜伋、95后的邱长富，他们那么年轻，菜做得很好，有天赋且下功夫；还有LingLong的主厨刘禾森，也很优秀。在录制《厨王争霸》时，我会把自己的经验告诉他们，帮助他们，同时我从他们身上也学到很多。一方面我们要传授经验、提携后辈；另一方面，我们也要提醒自己别被拍在沙滩上，要不断自我提升，延长自己的工作生命周期。看到优秀的他们，对于我来说会产生一种压力，但也可以看作两代人之间的相互激励。多给咱们点压力，化压力为动力，这个事就变成好事了。

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校对|予津

责编|褚宏辚

以上内容选自《中国烹饪》杂志2022年6月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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