天津蟹黄灌汤包的正宗做法（你离镇江蟹黄汤包的距离）

昨天吃饭看《舌尖上的中国》，刚好看到镇江的蟹黄汤包，瞬间就被吸引住了，好像隔着屏幕就能闻到那热气腾腾下的香味。口馋，实在忍不住哪种诱惑，晚上就按照豆果一位达人的做法自己做了点吃。虽然是第一次尝试，没想到效果还挺不错。之前也没吃过镇江的正宗蟹黄汤包，但自信地感觉自己做的应该也相差不远了，哈哈。

美食重在分享。今天小编就给大家带来了这道蟹黄汤包的自制做法。

by 阿罗al 【豆果美食官方认证达人】

食材清单：

蟹黄、蟹粉、肉馅、面粉、猪皮冻、生抽、白胡椒、猪油、姜、葱

做法：

1.汤包最麻烦的一步是熬制肉皮冻，我专栏下有个家乡皮冻的菜谱，写的非常详细。第一步刮净猪皮表面的肥肉。必须尽可能的刮干净。

2.我皮冻菜谱里为了讲的明白先把生肉皮切细条了，很难切特别韧。可以煮一个小时后捞出来再切，很柔软。做汤包最好用清冻，就是猪皮、几片姜、一段葱。

3.猪皮加清水、几片姜、一段葱白、三个八角，五粒花椒，加水煮开后转小火煮四个小时。肉皮和皮冻的比例最后是1:2，熬制过程可以多加水，做灌汤包倒不需要皮冻特别Q弹紧实，水的比例可以增加，只要能冷藏后成冻就可以。

4.煮好后过滤肉皮调料。软糯的肉皮也别浪费，捡去调料，加盐、生抽拌匀，就是一碟好吃的家乡皮冻。放冰箱冷藏四小时就可以成冻

5.接下来熬制葱油。但凡饺子包子馅饼里葱香都很提味，蟹黄汤包更为考究，只有葱香没有葱渣。用植物油熬也可以，我从猪皮上刮下来一小碗肥肉，炼了猪油。这里有个小窍门：肥肉切小粒后，加半杯水小火熬煮，这样熬出的猪油不会发黑，雪白油润。

6.一种熬到猪油成金色油渣，过滤油渣，一直小火。

7.在猪油里加入一段切碎的葱白，小火熬至葱白金黄。

8.再次过滤，得到葱香猪油半杯。猪油渣和葱酥千万不要浪费，用来炒菜心或者做汤面配菜，简直不能更美味。

9.做好的皮冻切碎，另需三分肥七分瘦的猪肉馅半斤，熬好的葱油半杯，蟹黄二两（我用的秃黄油），姜一小块，生抽一勺、料酒一勺、盐一勺、鸡精半勺、糖半勺。

10.都倒在一起，加少许白胡椒粉。

11.朝一方向搅打上劲，

12.汤包的面皮，我在网上查到各种做法都有：有不烫面的、有全烫面的、有烫一半的。

13.基本上，尽可能用高筋面粉。因为包子皮最后要擀的非常薄，我也怕汤汁把包子皮浸润破了，所以烫了一半的面，烫面紧实不易吸收汤汁。滚水浇入面粉，一般是一斤面六两水。我这一盆是六两面，一两七的沸水先倒入用筷子搅成絮状，再加一两七的温水，揉匀。

14.扣个盘子或者蒙块湿布，静制二十分钟自然松弛。

15.醒好的面团揣揉匀。

16.揪成剂子揉圆按扁。比普通饺子剂子略大

17.尽自己可能的擀成皮，饺子皮的厚度也可以，能更薄当然更好，但是还是要防止汤汁把包子皮浸润漏。

18.舀入馅，包成包子。

19.锅里水烧开后，上锅中火蒸十二分钟。

20.蒸好的汤包会塌下来，皮冻融化成汤汁。

21.在汤包口填上蟹黄，配少许姜丝陈醋。

22.非常鲜美香浓的蟹黄汤包，戳开满满的汤汁，趁热吃吧。

小贴士：

蟹黄汤包有两种，一种拳头大的大包子，要用吸管插进去喝汤汁，喝完了基本就剩下包子皮，这种皮冻为主，只加少许蟹黄肉馅做馅料。还有一种蟹黄小笼汤包，大概四厘米直径，戳开有汤汁也有肉丸。

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