岐山县戏曲名家（岐山作家杨智文）

杨智文：央视二套今天18:30 ! 黄西、龙洋约你一起探究岐山醋粉制作

原创： 岐山作家 岐山作家 今天

央视二套今天18:30 !

黄西、龙洋约你一起探究岐山醋粉制作

杨智文

岐山醋粉登上中央电视台啦！

今天（12月15日）晚上18:30，中央电视台二套财经频道“是真的吗？”栏目组，黄西、龙洋搭档将带领全国的广大观众一起探究岐山美食醋粉的制作。明天（ 12月16日）中午14 :19重播。

11月13日，中央电视台第二套节目“是真的吗”节目组曾专程来到岐山，拍摄岐山美食醋粉生产的全过程。“岐山洪霖”“岐山作家”两个微信公众平台主编杨小超、杨智文曾全程参与协助。

在位于凤鸣镇南郭村的陕西岐阳醋业有限公司，央视记者从岐山醋的淋制、醋渣出瓮、醋粉洗制、沉淀到蒸熟出锅、上餐桌进行了全程了解和拍摄，并详细采访了农妇的醋粉制作技巧等问题，采访组一行对博大精深的岐山饮食文化赞不绝口。

拍摄花絮

岐山县河家道小玲岐山臊子面

岐山是醋的发祥地。早在3000多年前的西周，居住在岐山的周人就掌握了酿醋技术。《周礼》记载：“醯人掌五齐、七葅”，“五齐”就是我国古代酿造的五个过程。庄颁《物原类考》中考证：“周时已有醋，一茗苦酒，周时称醯”。“醯人”是周王朝设立的掌管祭祀和王室公族饮食的官职。民间传说周灭商后，姜子牙出于对醋的偏爱而自封为“醋坛神”。醋的酿制在西岐故土代代传承，岐山农家至今 还保持着做醋的优良习惯。

在工业食醋生产大行其道的今天，正真的岐山农家传统醋依然薪火相传，广泛存在于民间。其制作主要靠农村妇女 世代相传的 经验 ，主原料为大麦、麦麸等，大曲酿制，其工艺复杂，数道细小环节看似平常，缺一不可，细节亦不可与外人道。

岐山作家平台主编接受采访

乡味是一瓮醋

王英辉

祖母是做醋的把式，她那一手绝活在十里八村久负盛名。

在关中老家，要吃一口地道的臊子面，汤味是关键，因此，纯正手工醋是断然不可或缺的。每年秋意渐浓时，祖母便开始穿梭在房前屋后，为她的“酿醋工程”忙活起来了。

周末的早晨，伴随着一声声清脆的鸡鸣，祖母就会一遍遍呼唤着我的乳名，一句句聒噪着她挂在嘴边的“名言”：“娃娃勤，爱死人；娃娃懒，拿个棍棍赶”。晴好的日头下，那口巨大的笸篮总会被祖母抹洗得干干净净，油光铮亮，晾放在庭院当中的杏树旁。三叔已经从北厦房里将一块块用旧报纸裹扎着的麯坯搬到了房檐下，我跟祖母并排跪在厚厚的棉垫上，挥动着一柄亮晃晃的小砍刀，将这些方方正正的麯块一下下剁碎，一时间，阵阵浓烈的麯味便溢满了小院的角角落落……

“煮醋”的环节，祖母看得很神圣。往往是天还没亮就起身生火，大铁锅里早已放入了各类杂粮，三叔慢慢地拉着风箱，遵照祖母不断叮咛的火候与节奏，“咕嘟嘟”一直要煮到半晌午，直至兑入麯坯盛入瓮中后，我的新任务便来了。每天早晚站在小方凳上，掂根直溜溜的木筢筢，伸进那口比我还高的瓮里使劲翻搅，听着“噗滋滋”的发酵声响，嗅着一缕缕刺鼻的麦麯味儿，我心里荡漾着满满的成就感！

很快，就到了“拌醋”的节骨眼上。之前尚能搭把手的我们统统被祖母支开，但见她只身一人神秘地钻进厦房里，一呆就是大半夜。大家悄无声息地默默等候着，从不敢贸然去惊动叨扰她。在这期间，所有人都凝神静气，绝不谈笑，甚至小声言语中都刻意回避着“醋”啊“酸”啊之类的敏感字眼。估摸着时间差不多了，姑嫂们会回应着与祖母约定的“暗号”，在里间响起干干脆脆的几腔咳嗽声时，便七手八脚地把事先预备好的旧衣裳、红布片、铁铧头、擀面杖等一一传递进去。待祖母依着固有的路数逐个摆好这些物件，将拌好的醋坯苫盖得严严实实，终于蹒跚着走出屋子之际，那一身黑袄上下全都浸染了浓郁气味，散发着酵母的麦香，夹杂着白酒的芬芳，瞬间便开始氤氲在逼仄的房间，萦绕在我们的心头，扑面而来的熟悉味道，撩拨得婶娘们兴奋不已，纷纷嘀咕着：你闻闻，多香！今年又能吃上四妈的醋咧……

“淋醋”是最令人期待的，是啊，起早贪黑忙活一场，收获总是激动人心的。那几只不知传了多少代的大瓦缸，此刻静静地被摆在长条凳上，缸底一侧拇指粗细的小洞，插着一截玉米秆梢棒，缸内，满盛着一家人舌尖上的渴盼！熟稔流程的祖母轻轻拔下它，一股股喷涌倾泻的香醋便汩汩迸射而下，望着瓷盆里渐渐汇聚起自己一手酿就的黑澄澄、清亮亮、油漉漉的农家醋，祖母满眼的惬意与富足。她麻利地拎过马勺，弯腰舀来小半瓢，轻轻递到我的嘴边，酸味直窜鼻孔，涎水瞬间滋生，祖母催促道：我娃先尝尝！我小心翼翼地抿一口，忍不住龇牙咧嘴地叫嚷：酸!酸!太酸了！

头道醋又浓又酽，韵味悠长，祖母除了在淋完醋的那些天给街坊四邻端几碗过过瘾，剩余的全部装入厨房一角的那口黑老瓮中，封好盖严，逢年过节时才拿出来烹调享用，馈赠亲友，珍贵的不得了。二道醋跟淡醋虽不及头道醋味儿那样厚重，同样酸爽可口，醇香无比，作为平常饭桌上的必需品，陪伴着我们年复一年的一日三餐，调和着全家寡淡但富有温情的生活，我们一个个吃着祖母做的醋成长、成人、成熟。

而今，那一口吃惯了的醋成了我长久以来的一份念想，不管走多远，不管在哪里，记忆里唇齿生香的酸味总让我深深怀恋。每次返家，亲人们都会从那一口黑老瓮里给我舀出一瓢又一瓢香气四溢的家乡醋，盛满提前预备好的一个个瓶瓶罐罐。我知道，这不仅仅是在装一种调料，一种味道，更是在装一份关爱，一份牵挂，因为，这一口醋，满含着永远割扯不断的浓浓乡味啊！

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杨智文，1966年生于陕西省岐山县青化镇，陕西省作家协会会员，宝鸡市作家协会理事，政协岐山县第九届委员会委员，岐山县周文化研究会副秘书长。曾荣获“中国晚报新闻奖”一等奖，“陕西新闻奖”连续报道三等奖，“猴王杯”热点新闻大奖赛三等奖等。

近年来，致力于岐山地方文化资料的收集与整理，先后出版《世纪大发现—周王陵之谜》（与陈明合作）《歌唱岐山》《岐山的文化符号》《历代名人咏岐山（上、下）》《周公庙诗文精编》《岐山作家百人作品选》等岐山地方历史文化丛书，被岐山县政协评为“十佳文史资料研究员”。

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