八珍汤料里面都是啥(解读史上八珍食材)

八珍汤料里面都是啥(解读史上八珍食材)(1)

中国自古以来就有“八珍”之说,在人们的印象中,“八珍”所指代的,是八种稀有而珍贵的烹饪原料。但八珍到底是哪八种食材,多年来一直存在争议,并没有一个确切的说法。事实上,历史上的八珍,根据时代和地域的不同,所指代的内容各不相同。今天,让我们一起来解读这历史上诡异的“八珍”。

八珍汤料里面都是啥(解读史上八珍食材)(2)

八珍汤料里面都是啥(解读史上八珍食材)(3)

▲赛熊掌


1、周代八珍

八珍这个概念,最早出现在周代《周礼·天官》:“食医,掌和王之六食、六饮、六膳、百羹、百酱、八珍之齐。”根据注文,这里的“八珍”指的是:淳熬(肉酱油浇饭)、淳母(肉酱油浇黄米饭)、炮豚(煨烤炸炖乳猪)、炮牂(煨烤炸炖羔羊)、捣珍(烧牛、羊、鹿里脊)、渍珍(酒糖牛羊肉)、熬珍(类似五香牛肉干)和肝膋(网油烤狗肝)。因为这几种食物所使用的食材是“牛、羊、麋、鹿、马、羊(猪)、狗、狼”八种,所以,这八种牲畜也被叫作“八珍”。有时候又把狼换成豺。

八珍汤料里面都是啥(解读史上八珍食材)(4)

▲炮豚


2、元代八珍

元代有“迤北八珍”,又称蒙古八珍或北八珍。根据陶宗仪《辍耕录》的说法,迤北八珍是醍醐(精制奶酪)、沆(有人认为是马奶酒,也有的人认为是獐)、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜(驼奶粥)、天鹅炙(烤天鹅)、紫玉浆(可能是紫羊的奶汁)和玄玉浆(马奶汁)。

八珍汤料里面都是啥(解读史上八珍食材)(5)

元朝是蒙古人建立的政权,他们的饮食以牛羊肉和奶酪食品为主,是一种与汉族饮食八珍完全不同的食品种类。如醍醐,就是一种精制奶酪,佛经上说:从牛出乳,从乳出酪,从酪出生稣,从生稣出熟稣,从熟稣出醍醐。各种奶制品中,醍醐最珍贵,是游牧民族最喜爱的饮料,佛教徒也经常用“醍醐灌顶”来形容精神的满足。此外如驼乳糜、紫玉浆、玄玉浆都是乳制品。

八珍汤料里面都是啥(解读史上八珍食材)(6)

八珍汤料里面都是啥(解读史上八珍食材)(7)

野驼蹄、鹿唇、烤天鹅这些食物即使是放到现在都觉得是极其不可思议的食材。驼蹄是骆驼躯体中最活跃的组织,故其肉质异常细腻富有弹性,似筋而更柔软,自古被视为珍坨陕西菜中有一品”驼蹄羹“,据说原来起源于唐宫之御菜,杜甫有“劝客驼蹄羹”的诗句,苏东坡也曾写过“腊糟红曲寄驼蹄”,在这些流传下来的有限资料中,驼蹄都是作为一种珍稀的美味而出现。

八珍汤料里面都是啥(解读史上八珍食材)(8)

▲驼蹄羹

八珍汤料里面都是啥(解读史上八珍食材)(9)

▲红焖驼掌

至于鹿唇,古人以鹿肉为上乘肉类,尤重鹿的唇部和尾部,其中以梅花鹿之尾、驼鹿之唇享誉最高,号称珍品。鹿唇柔而滑嫩,可以浓汤煨入味,就成了一道名菜“浓汁鹿唇”,味道极其鲜美。

八珍汤料里面都是啥(解读史上八珍食材)(10)

八珍汤料里面都是啥(解读史上八珍食材)(11)


3、明代八珍

到了明代,又有新的八珍出现:龙肝(一说是白马肝,但古人以为马肝有毒,又有可能是穿山甲的肝或者蛇肝)、凤髓(锦鸡的脑髓)、豹胎(或作“兔胎”)、鲤尾(因穿山甲又名“鲮鲤”,推测可能是穿山甲的尾巴)、鸮炙(烤猫头鹰)、猩唇(《吕氏春秋》曾说过“肉之美者,猩猩之唇。”)、熊掌、酥酪蝉(用羊脂做成形状像“蝉腹”的酥酪)。

八珍汤料里面都是啥(解读史上八珍食材)(12)

八珍汤料里面都是啥(解读史上八珍食材)(13)

八珍汤料里面都是啥(解读史上八珍食材)(14)

▲穿山甲

古人多以龙肝凤髓来比喻珍奇美味,谢肇淛 《五杂俎·物部三》里曰:“龙肝凤髓,豹胎麟脯,世不可得,徒有其言耳。”但龙凤本就是传说中的神物,世间哪能得见其踪?故而这龙肝、凤髓其实都是以它物代之。

八珍汤料里面都是啥(解读史上八珍食材)(15)

真正的龙肝凤髓,恐怕只有神仙才能享用

而猩唇也需要着重一提,很多人误以为猩唇就是猩猩的嘴唇,其实非也。真的猩唇没有美食价值,含水分高,加热过程中收缩很大。八珍中的猩唇,实际上是晒干的麋鹿前嘴上下的嘴鼻,晒干后非常像猩猩嘴唇,猩唇由此得名。乾隆四十年,曾有人送给纪晓岚二枚猩唇,纪晓岚记载说:“乃自额至齿,全剥而腊之,口鼻眉目,一一宛然,如戏场面具”。自明而清,权贵均以食用猩唇为荣,导致麋鹿身价百倍。高昂的价钱使得猎人们纷纷猎杀麋鹿,到了乾隆年间,曾经遍布华夏大地的麋鹿在野外已经极为罕见了。

八珍汤料里面都是啥(解读史上八珍食材)(16)

▲麋鹿


4、清代八珍

到了清代,由于种类繁多,花样新奇,简单的八种食物已经很难将其总体概括。于是,人们将其细分为山八珍、河八珍、禽八珍、草八珍、海八珍、兽八珍,体现了中国饮食多样化、地方化的发展趋势。

参翅八珍:指参(海参)、翅(鱼翅)、骨(鱼明骨,也称鱼脆)、肚(鱼肚)、窝(燕窝)、掌(熊掌)、筋(鹿筋)、蟆(蛤士蟆)。

八珍汤料里面都是啥(解读史上八珍食材)(17)

山八珍:驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拔、豹胎、犀尾、鹿筋。需注意这里的象拔并非是我们今天所说的象拔蚌,而是象鼻。唐代的《岭表录异》记载了广东人吃象拔的记录:“广之属潮、循州,多野象。潮循人或捕得象,争食其鼻,云肥脆,尤堪作炙。”

八珍汤料里面都是啥(解读史上八珍食材)(18)

也有一说象拔应为犴鼻,即驼鹿的鼻子。驼鹿是鹿类中最大型的一种,体长二米多,身重可达三四百斤。呛鼻的构造很特殊,其软骨膜连着一层薄薄的肌肉,烹食具有一种特殊的清香。营养价值极高,同熊掌、鹿尾并称为大兴安岭地区的三大佳肴珍品。据说因驼鹿冬天在雪地中行走,全靠鼻子拨开积雪分路,所以鼻子特别耐寒,鼻皮有小棘刺似海参, 肉质鲜嫩,味道颇美。但有如肥肉,不宜多用,多吃则腻。

八珍汤料里面都是啥(解读史上八珍食材)(19)

▲驼鹿

水八珍:鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、裙边(鳖的甲壳外围裙状软肉)、干贝、鱼脆、蛤士蟆。

八珍汤料里面都是啥(解读史上八珍食材)(20)

▲蛤士蟆

河八珍:河豚、鲥鱼、刀鱼、河虾、娃娃鱼、鳜鱼、鲈鱼、狗鱼。

八珍汤料里面都是啥(解读史上八珍食材)(21)

▲河豚

禽八珍:红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。飞龙学名榛鸡,是东北地区独有的一种禽类,南方没有此物。东北林区有“宁吃飞龙一口,不吃走兽一筐”的说法。此禽主要产于大兴安岭林中,体形很像鸽子,体重在5两到8、9两之间,肉质洁白细嫩,前胸两块肌脯尤为结实丰满。更多精彩内容请关注:厨影美食。颈骨长而弯曲,犹如龙骨;腿短有羽毛,爪面有鳞,如龙爪,故号称“飞龙”。飞龙入席主要是煨汤,其肉质雪白细嫩,味道鲜美,加以物以稀为贵,是罕见的珍稀。飞龙汤制作简单,只要将肉切成丝或薄片,下入开水锅,加少许盐即成,不须加味精,汤头清澈,味道鲜美!

八珍汤料里面都是啥(解读史上八珍食材)(22)

▲飞龙

草八珍:猴头菇、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信(香菇的一种)。驴窝菌与云香信这两种菌比较稀少,而且没有人工栽培,所以目前已经很难见到它们的身影。

八珍汤料里面都是啥(解读史上八珍食材)(23)

八珍汤料里面都是啥(解读史上八珍食材)(24)

▲猴头菇

兽八珍:熊掌、象鼻、驼峰、猩唇、鹿尾、猴脑、豹胎、燕窝。

八珍汤料里面都是啥(解读史上八珍食材)(25)

▲燕窝

从以上各组“八珍”可以看出,自清代起,所谓“八珍”并无固定模式,主观上认为珍贵的,皆可列为“珍品”,而且花色品种越来越多。


5、民国八珍

民国以后,饮食行业中的“八珍”因地而异,品种更多,而且出现了上中下八珍之分。

上八珍:

北京:猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头(菌)、豹胎、鹿筋、蛤士蟆;

烟台:猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头(菌)、凫脯(野鸭胸脯肉)、鹿筋、黄唇胶。

八珍汤料里面都是啥(解读史上八珍食材)(26)

▲黄唇胶

中八珍:

北京:鱼翅、广肚(香港产的鳘鱼肚,即鳘鱼鳔)、鱼骨、龙鱼肠、大乌参、鲥鱼、鲍鱼、干贝﹔

烟台:鱼翅、广肚、鲥鱼、银耳、果子狸、蛤士蟆、鱼唇、裙边。

八珍汤料里面都是啥(解读史上八珍食材)(27)

▲大乌参

下八珍:

北京:川竹笋、乌鱼蛋(乌鱼子)、银耳、大口蘑、猴头(菌)、裙边、鱼唇、果子狸;

烟台:川竹笋、海参、龙须菜、大口蘑、乌鱼蛋、赤鳞鱼、干贝、蛎黄。

八珍汤料里面都是啥(解读史上八珍食材)(28)

▲乌鱼子


6、近现代

八珍之名后来被越用越滥,《扬州画舫录》中有“小八珍”之说:“散酒店、庵酒店之类卖小八珍,皆不经烟火物。如春夏则燕笋、牙笋、香椿、早韭、雷菌、莴苣等;秋冬则毛豆、芹菜、茭瓜、萝卜、冬笋、腌菜等;水族则鲜虾、螺丝、熏鱼等;牲畜则冻蹄、板鸭、鸡炸、熏鸡等。”更多精彩内容请关注:厨影美食。《扬州散记》中记有“初夏八珍”:“扬俗,扬花飞舞时,将鲥鱼、樱桃、笋、苋、蚕豆、蒜苗、麦仁、萝卜列为初夏八珍。”这是一些比较常见的蔬菜,仅仅因为顺应时令、鲜嫩可口,也被称为“八珍”,不过是借用八珍之名取个噱头而已。

八珍汤料里面都是啥(解读史上八珍食材)(29)

▲香椿

八珍演变的历史,大致可以看到中国饮食文化发展的脉络。上古时期对肥腻的追求,是因为那时人们生产力水平低下,还无法获得大量的肉质食物,烹饪的水平和技术手段也是低水平的,那时的人们吃熟的肉制品的时间还不长,身体内部对肉食的需要还处在迫切要求时期,因此形成了肥腻为美的食风。经汉又唐,生产力发展了,**食物的手段增加了,对食物的认识加深了,烹调的技术也发展了,因此八珍内容和形式都有了很大的变化,八珍从烹饪方法变为珍贵食物总和,从动词变成了名词。明清之际,封建文化已达顶峰并开始没落,世风奢靡,食风奢侈,醉生梦死满足口腹之欲到了登峰造极的地步,八珍的内容也变得山珍海味俱全,包罗万象,珍奇无所不在的境地。饮食文化是空前的发展繁荣了,国家也就在吃喝当中逐渐的消亡了。

八珍汤料里面都是啥(解读史上八珍食材)(30)

,

免责声明:本文仅代表文章作者的个人观点,与本站无关。其原创性、真实性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容文字的真实性、完整性和原创性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并自行核实相关内容。文章投诉邮箱:anhduc.ph@yahoo.com

    分享
    投诉
    首页