北方人吃上海腌笃鲜（谷雨日的一碗腌笃鲜）

春日里，江苏浙江的老百姓都会烹制、食用汤食腌笃鲜，有诗云“芳草渐绿时，但尝腌笃鲜”。

腌笃鲜是在江浙地区流行的家常菜。“腌”是指原料中的咸肉；“笃”是借用方言“笃悠悠”中安稳、不急不忙的原意，指用小火慢炖形成的淳厚汤汁；“鲜”无疑是指鲜美无比的口感。腌笃鲜具有较强的季节性，一般用春笋，属于每年春天必尝的味道。大众版的腌笃鲜的用料和烹制工艺都很简单。基本用料是咸猪肉、春笋、鲜猪肉（也可以用蹄髈、排骨、猪爪）以及葱、姜和适量料酒。由于咸肉的盐分会在慢火烹饪的过程中释放，基本上可以不再加盐。升级版腌笃鲜的食材还有火腿肉、扁尖、百叶结等可自选。加入火腿肉可以提升汤的鲜香味，加入百叶结则起到吸收浓汤鲜味的作用。扁尖是以竹子的嫩芽或嫩鞭，经盐水煮过以后再用炭火烘焙而成的，鲜美爽口且肉质脆嫩，但事先要用冷水浸泡，去除部分咸味。食材准备好放入砂锅之后，一定要留意是加开水而不是加冷水。热水使肉质中的蛋白质等营养成份快速受热凝结，既可以防止营养成份流失，又可保证肉质的鲜美。加开水、慢火烹制的腌笃鲜汤入口香浓而又不肥腻，人称鲜春笋嫩到入口出水、咸肉酥到入口溢香、鲜肉烂到入口即化。

烧“腌笃鲜”是一定要把多种食材组合在一起慢慢地“笃”的,我欣赏“笃”字营造的美食意境，更赞美多种食材搭配、组合、互补形成的优势。“笃”意指用小火慢慢地炖至汤色乳白、肉酥笋香，但前提是有咸肉、鲜肉、春笋、百叶结等多种味道鲜美食材的共同加入。咸肉与鲜肉尽管都是猪肉，但各自的鲜味不同，互补的综合效果是1 1＞2；春笋与百叶结都属于素菜，与鲜肉、咸肉的荤素搭配效果也是1 1＞2；火腿与扁尖是经过预先加工的荤素搭配，在慢火的作用下，窖藏的火腿香与扁尖的烘焙鲜又产生了1 1＞2的效果。试想三个1 1＞2的有机组合，腌笃鲜怎么可能不鲜美怡人呢？

近年来，腌笃鲜开始在美食制作者手里花样翻新，已经出现了“腌笃鲜青团”“腌笃鲜月饼”等创新产品，成功与否还有待市场的检验。展望未来，腌笃鲜具有广阔的创新空间，也提供了启发性的思路。可以为各行各业提供创新思考的是：如何发挥各种优良要素有机组合形成放大优势的原理，取得更多的1 1＞2。

1 1＞2说的是整体与部分的哲学关系。任何一种事物，无论其范围大小，在特定的条件下，都可以看成是一个整体（例如腌笃鲜）。整体是由一定数量的相互联系的部分所组成。1 1＞2中的两个1相等于部分，2相当于整体。实践中的1 1有大于2、等于2、小于2的三种可能。创新的1 1是否一定＞2，还需要考察所组合的各个部分是否搭得上、配得拢，以及组合的关系是否有利于功能的发挥。如果1 1所捏合的是“针尖对麦芒”，尽管针尖与麦芒都是优秀的，但由于两者不适配，也达不到好的效果。如果捏合在一起的各个部分相互抵触，就会出现1 1＜2的局面。民间流传 “三个和尚没水喝”的故事，说的也是这个道理。（汤啸天）