上海老式烤鸭（夜读北外滩老上海的烤鸭记忆）

老上海的烤鸭记忆（上）

除了北京，上海大概是“烤鸭人口”最多的城市吧。

上海人自己家里烹治鸭子，为图方便就是老鸭汤，加笋干或芋艿，一锅炖酥了分而食之。像模像样地吃顿烤鸭，还得去饭店。燕云楼是老字号，一度生意好到要排队吃，现在如何，你去了就知道。后来全聚德抢滩申城，大玻璃全透明的烤房设在店堂一侧，果木明炉烤鸭的噱头赚足眼球。继而鸭王来了，分去一大块市场。其实老饕真正心仪的，还是锦江饭店的烤鸭，那个皮脆肉香，油而不腻，叫人欲罢不能。老百姓想换换口味吃次烤鸭，又不想开销太大，那就去店里买一只，叫师傅连皮带肉斩开装盒，外加一袋酱料，回家开几瓶冰镇啤酒，绝对“小乐胃”。

以前，上海街头有不少简陋的小饭店也会供应烤鸭，尤以初夏至中秋这段日子，鸭子最肥，烤鸭的生意也火。路边置一两只炉子，这炉子是铁皮做的，外形跟竖起来的炸弹相似，中间鼓腹，上下两头略微缩小，最下面是脚，撑得稳稳当当，中间是空的，周边挂鸭子，正中央窝三四只烧煤饼的炉子。这就是挂炉烤鸭，属于广帮，与北京烤鸭形成南北对峙的两大流派。北京便宜坊的烤鸭过去叫烧鸭子，无独有偶，烤鸭在广东人口里也叫烧鸭，烧鹅、烧肉等也是烤出来的。烧烤是广东厨师的一大绝活，再加之卤味也做得道地，那么一家饭店基本就立足江湖了。广式烤鸭是粤菜中的名牌，以整鸭烧烤而成。成菜色泽金红，鸭体饱满，且腹含卤汁，滋味醇厚。烤鸭斩件成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若以梅酱蘸食，风味别具。早在清朝，就有一个名叫胡子晋的文人借《羊城竹枝词》表扬过：“挂炉烤鸭美而香，却胜烧鹅说古冈，燕瘦环肥各佳妙，君休偏重便宜坊。”诗写得不怎么滴，但希望食客别太偏重京城的便宜坊，倒是一番诚心。

在上海立身扬名并历经数十年而不衰的广帮烤鸭，应首推广茂香。

据长期生活在虹口四川北路一带的居民称，上世纪三四十年代，四川北路上商业就相当繁华了，与南京路、淮海路并称三大商业街，商铺林立，银楼比肩，利男居、保和堂、同源泰、协丰昶、五洲大药房、正广和、复昌、内山书店、创造社出版部等，还有一家令人垂涎欲滴的，就是位于四川北路266号的广茂香食品店，两开间门面，前店后工场格局。老板姓何，是个广东人。

这一带广东籍居民云集，广茂香的烤鸭似乎就是为他们思乡疗饥而烤制的。每当开炉时，烤鸭香气四溢，沿街店面的大橱窗里，一只红光油亮的烤鸭高高挂起在“克罗米”钢管上，吸引着来往的路人。店门一侧，则早有买烤鸭的顾客排起了长队。

▲广茂香

未完待续

文章来源：《虹口33个文化镜头》，有删改

讲述人：小敏（朗读者）