用山葵做芥末挑战（认清山葵芥末和辣根）

山葵Eutrema japonica十字花科/山嵛菜属

最近一段时间，南京的一家“高级”网红寿司店火了，从上热搜到关门停业只用了24小时。除了无证经营，不注重食品安全外，最值得吐槽的是，这家主打“高端”的寿司店，人均300～600，居然用的是 普通的绿芥末 ，连手磨 山葵 都舍不得用！其他遭到广大网友质疑的，还有寿司上浇美乃滋、生鱼片垫黄瓜等一系列暴露智商的操作。

看到这里，一些小伙伴可能会有疑问了?为什么 高级 日料店不能使用 普通绿芥末 ？手磨 山葵 才应该是其标配？二者之间又有哪些不同呢？

喜欢日料的人一定都知道 芥末 ，作为日料的基本搭配，经常被摆放在刺身或寿司的旁边。吃的时候蘸上一些，味道辛辣呛鼻，直冲脑门，深得一些抖M受虐狂的喜欢。

日料中的那抹绿色蘸酱——芥末

不过许多人可能都没有意识到，在不同的日料店里，你吃到的那款 绿色芥末 虽然都具有辛辣呛鼻的气息，却可能来自两个 不同的物种 。

要想弄清楚李逵与李鬼的区别，我们先来看下在日常生活中能被称为芥末的东西都有哪些。

日常生活中可被称为芥末的东西一般来自三个不同的物种，虽然中文名字都叫芥末，但在英文中区别非常明显。

在生活中，芥末一般按颜色分为两种， 绿芥末 和 黄芥末 。不管是哪种芥末，都具有辛辣的味道，这种味道来自一类挥发性含硫化合物—— 异硫氰酸酯类化合物 ，它能够 刺激鼻腔 ，带来辛辣感，这就是为什么芥末辣的是 鼻子 ，而辣椒则是辣 口腔 （注意辣不是一种味觉，而是一种痛觉）。

黄芥末 源于中国，英文叫做 Mustard ，是由 十字花科芸薹属 芥菜类蔬菜的 种子 研磨而成，一般呈黄色。制作过程中经常会添加一些香料等增香或增色，以降低辛辣味道，根据添加香料的不同可分为美式芥末酱、法式芥末酱、蜂蜜芥末酱等。宜家热卖的5块一个的热狗想必很多人都吃过，上面搭配的黄色条状物就属于美式芥末酱。 这种芥末通常和日料扯不上关系 。

典型的芥菜模样，跟我们春天见到的油菜花很像但又不同，具体有哪些不同，说来话长，芸薹属的关系一直都很混乱……

黄芥末籽、黄芥末酱和带黄芥末酱的热狗

绿芥末 才是日料中经常使用的芥末，按原材料不同可分为两种，一种是由 十字花科辣 根 属 植物辣根（Armoracia rusticana）加工制作而成。

辣根 ，英文名 Horseradish ，原产于欧洲，供我们食用的部位是其 根部 ，因根部削皮后为白色，故正宗的辣根酱其实是 白色的 。但因为其辛辣味道与 山葵 接近，且价格便宜，所以经常被加入食用色素用来仿制 山葵酱 ，被人们叫做绿芥末，大家在普通日料里吃到的通常就是这种芥末了。

辣根，叶子有时会被拿来做猪饲料，因为常见、产量又高所以显得很便宜。

正常的辣根酱为白色，因为加入了食用色素而成为我们常见的绿芥末；南京的这家高级网红日料店之所以惹来众怒，就是因为老板使用了这种绿芥末，这么一管芥末超市只卖9.9。

另一种绿芥末则是由 十字花科山嵛菜属 的植物 山葵 加工制作而成。山葵，英文名 Wasabi ，从其英文名字就可以看出这才是日料中 最正宗 的芥末， 瓦萨比 ，即 山葵酱 。

和普通绿芥末从牙膏管里挤出来食用不同，高级日料店会直接提供山葵的 根状茎，采用 现场研磨 的方式食用。研磨通常也有讲究，研磨的粗细程度不同辛辣度也略有不同。这是因为山葵同辣根、芥末籽等一些十字花科的植物一样，它们的辛辣风味物质并不直接存在于植物中，而是细胞组织破碎后在一定的 湿度条件 下由 酶催化 才产生的。研磨的越细，酶促反应越充分，辛辣物质也就产生的越多。这些风味物质 易挥发 ，为了确保山葵酱的口感，一般在15分钟内食用最佳。

在食用山葵酱时，正确的吃法是先夹 一小撮 山葵酱放在生鱼片上，再用筷子把生鱼片 卷 起来，然后只把鱼的部分浸入酱油中， 轻轻蘸取 ，不让酱油和山葵有直接接触。千万别把山葵酱直接倒入酱油中搅拌，会破坏味道不说，还容易被料理师傅当成土鳖。

不会也不用太担心，通常情况下我们很难吃到山葵，大部分情况下碰到的都是其替代品辣根，因为山葵实在太贵了，根据其品种、品质的不同，好的山葵通常能卖到上千元一斤，便宜的也要几百，价格严重脱离群众。

山葵，叶丛生，叶片呈圆形；总状花序，花瓣白色，呈十字形。

现磨的山葵酱Wasabi通常只出现在高级日料店中，其辛辣度比辣根要低一些，入口会有回甘的味道，曾见过有人直接生吃山葵的，不建议尝试。

山葵是一种非常 娇贵难伺候 的植物，对环境要求极高，稍微照顾不周就分分钟死给你看。它们喜欢冷凉阴湿的环境，夏季温度不能高于20℃，冬季温度不能低于8℃， 品质最好 的 水生山葵 还得需要生活在清澈流动的泉水中，就这样要伺候2年才能端上餐桌，也难怪价格那么贵了。

请感受下山葵的生活条件

喝着日本北阿尔卑斯山地下融雪水长大的山葵们

除了水生山葵，还有 陆生山葵 ，品质略次于水生山葵，一般生长在溪谷旁有坡度的林地上，在中国台湾、云南等地多有种植。近些年来，由于种种原因，日本山葵产量下降，但需求量非常大，日本需要经常从国外进口山葵，相当大一部分进口份额便来自中国台湾及大陆地区。

在水生和陆生山葵中，还可以按照叶柄的颜色将山葵分为两大类， 赤茎 类和 绿茎 类，二者的区别是叶柄的颜色，其中品相好的 赤茎类水生山葵 品种“真妻”，就站在整个山葵价格鄙视链的最顶端。

赤茎类和绿茎类山葵品种

现今的社会，吃文化盛行，很多小伙伴都喜欢以吃货自居。但是在吃这件事上，很多吃货却越来越忽视食物本身，过分关注各种各样的仪式感 ，使得各种逼格满满、有规矩的网红餐厅纷纷应运而生。只顾打造逼格，却不专注做好食物，到头来倒霉的还是吃货们。

因此，墙裂建议每个吃货赶紧跟着我们一起了解、学习植物，提升吃货的自我修养，做一个爱吃、懂吃的吃货。汪曾祺先生告诉我们，吃货的最高修养需要从植物学中探源 ！

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作者注：本文原载「植物之旅」，重新编辑整理至今日头条。

2019

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