鸡蛋色泽（鸡蛋的学问）

我们去市场，如何鉴别蛋是否新鲜呢? 常用的简单方法是：看、摸、听、嗅。

看：新鲜蛋表面似粉状，常言说得好：“鲜蛋表面一层霜，好似粉沙作外装"。如果表面发亮、变暗、有裂纹等则为次品蛋。

摸：新鲜蛋轻摸发涩，手感发沉。如果手摸发滑、手感轻飘则为次品蛋。

听：将三、四个蛋拿在手里轻碰并揺动，听是否有啪啦声、敲瓦渣子声、动荡声。如有，则为次品蛋。

嗅：用鼻子闻一下是否有特异气味，如有，则为次品蛋。

买回来的鸡蛋如暂时食用不了，可在-1℃左右的电冰箱内保存。没有电冰箱的可将鲜蛋放在小缸内，加饱和的石灰水高出蛋面10~20厘米，可使蛋保存8个月。

经验证明，竖放的鲜蛋不易坏。这是因为：鲜蛋蛋白浓稠，能够有效地固定蛋黄位置。如果把蛋横放，由于蛋黄的比重比蛋白小，蛋黄就会上浮，靠近蛋壳，变成贴壳蛋或靠黄蛋。

用水洗净的鸡蛋不易保存。因为鲜鸡蛋外壳上布满了人眼看不到的小洞，刚生下来的鸡蛋表面有一层胶状物质封住这些小洞，细菌不易侵入。如果用水一洗，这层胶状物质溶解在水里，细菌便能从那些小洞中长驱直入，在蛋内孳生，使鲜蛋变成坏蛋。

为了更好的储存鸡蛋，可将鲜蛋浸泡在石灰水里。这是因为：一者石灰水本身具有杀菌作用；再者鸡蛋有呼吸作用，它不断从小孔排出二氧化碳，二氧化碳遇到石灰水会生成白色的碳酸钙沉淀，堵住小洞，使细菌无法侵入蛋内，从而达到储从目的。