老牛家牛腩粉配方（独家大揭秘教你制作一碗）

| 用一碗羊肉粉，与这个冬天握手言和 |

▼

▲ 摄影 / 朱锐

- 风物君语 -

由于身上有一半儿的广西血统

我这个土生土长的北京人

也是对嗦粉欲罢不能

不管到哪里

只要当地有特色米粉

肯定都要兴高采烈跑去尝尝

这次，是在遵义汇川

被一碗羊肉粉迷得走不动道儿

▼

▲董公寺戴家羊肉粉的后厨阿姨，烫粉、盛汤的动作一气呵成。摄影 / 酱子

不过，这样端上来的羊肉粉，除了原汁原味的羊汤香，是没有任何其他味道的。盐、煳辣椒、跳水泡菜，都是根据个人口味自取。将佐料都放好、拌匀，怀着“朝圣”的心情下了第一筷子。

欸，一点羊肉膻味儿都没有？

再嗦一口，怎么这么好吃？

顾不上和旁边的朋友交流，我只管专心致志地和羊肉粉缠绵。这遵义羊肉粉，何以如此美味？

1 遵义人的骄傲，都在一碗羊肉粉里

关于遵义羊肉粉的由来，多种说法各不相同，至今已难考证。

▲ 摄影 / 朱锐

每天早上四五点，戴家羊肉粉店的老板就开始工作了。准备肉臊、熬制粉汤。这座城市的羊肉粉店总比这个城市的居民更先醒来。

▲ 一大早起来，戴家羊肉粉店里就陆陆续续排满了吃粉的人。 摄影 / 朱锐

一说是夜郎国归顺汉朝时“发明”出来的。

历史上的遵义，曾有个古称叫“夜郎国”。（“夜郎自大”的由来也出自这里）归顺汉朝时，夜郎王对汉朝使者说：“您看，我们这儿在西南大山里，到处都是瘴气，老百姓们不是风湿就是伤寒，武帝能否大发仁慈派个医生给我们治治病？”

于是汉武帝派了张仲景来给夜郎国乡亲们治病。结果，他一到这儿就惊了，百姓们无不面黄肌瘦、饥寒交迫，用“惨”字或许都不足以形容……

他和随行的徒弟们搭起大棚、架起大锅，正巧在冬至那天给大家看病。张仲景把羊肉和驱寒的药材一起煮开，随后把烫好的羊肉捞出切片，再将大米做成米粉放入，共成“羊肉汤”，一碗一碗地分给来求药的人。这“驱寒汤”喝了以后浑身通透，从头到脚地暖和，百姓们的风湿和伤寒自然都痊愈了。

张仲景离开的时候，把配方留给了徒弟，让他们继续留在夜郎国给大家治病。再后来，他徒弟在当地开了羊肉粉馆，生意红火，人人都爱。民间也渐渐有流传的俗语，“每逢冬至，吃一碗羊肉粉，整个冬天都不冷。”

▲ 摄影 / 朱锐

还有一说是在清朝中期兴盛起来的。

据《播州杨氏家谱》记载，清朝中期，遵义羊肉粉已享誉西南。这或许是关于遵义羊肉粉的最早确切记载。

不过，如今的遵义人民也并不大在意羊肉粉的来历。毕竟这已是他们再平常不过的日常饮食。厚重的历史已被天长地久的习惯而模糊掉了。

遵义人的骄傲，都在那一碗碗香而不膻的羊肉粉里。

2 遵义羊肉粉的“小秘密”

身负“中华名小吃”、“西南最佳美食”、地方“非物质文化遗产”等封号的遵义羊肉粉，美味的重点只有三个：好羊、好汤、好粉。

/ 快看，那只山羊会做健美操！/

▲ 图片源自网络

羊肉粉选用的是本地生长的矮脚山羊，或者偏僻山区里生长的山羊。它们长年在野外散养，喝着黔北山坡上的山泉水、吃着具有药材属性的牧草。还每天爬上爬下、跑来跑去，不停做着山地“健美操”。

因此肉质极为紧实鲜嫩、肥瘦适中、腥臊味轻。选好的羊肉，要煮得熟而不烂地捞出，晾至稍有余热，再扣上木板、压上重石、榨干水分，随后切成薄厚一致、半肥半瘦、大小整齐的肉片。

▲ 摄影 / 酱子

/ 一锅日夜熬制的高汤 /

▲ 摄影 / 酱子

一碗地道的遵义羊肉粉，汤头至为重要，讲究的是原汁原味的鲜美。

炖羊肉汤的锅巨大无比。将山羊及时宰杀、烫皮去毛后洗净下锅，加水、羊肉、羊骨、羊杂，再辅以每家店独特的秘制香料，文火慢炖，这样出来的汤汁清而不浊、香而不膻。有的店还会放一两只老母鸡进去，佐上少许冰糖，使汤味更加浓郁。

通常，店家一早四五点钟就忙着准备汤头了，要至少熬上两个钟头才能开张售卖。好的羊肉粉，吃完了是要把汤汁也喝个底朝天的。

/ 米粉有讲究 /

▲ 摄影 / 酱子

炖羊肉的原汤锅也是用来冒米粉的。

以前，遵义本地产出的米较为粗糙，煮饭令人难以下咽，但做成了粉却意外地好吃。不过，也因为粉的制作工艺更为特殊复杂，更需要有设备条件和丰富的经验，曾有“羊肉易得，一碗粉难求”的说法。

羊肉粉最好吃的还是较为粗糙的“酸粉”。酸粉是一种发酵粉，比普通米粉更粗，质地较软，略带酸味，也更好消化。但吃这种粉感受不到弹牙的快感，因此很多外地人会吃不惯。

当然，如果不想吃酸粉，叫店家换成普通米粉、扁粉都是可以的。

▲ 摄影 / 酱子

因为这些讲究，有些店家们也不得不“任性”一把，每日的羊肉粉都是限量供应、售完为止。从清早开始，通常到中午便售罄。看来，吃羊肉粉，还是得趁早！

对遵义人来说，一碗羊肉粉，他们从小吃到大，一年四季，或早餐、或宵夜，都是无可挑剔的最先选择。出门在外的游子，每每回来的第一件事，就是吃一碗羊肉粉。只有这样，才能把满身的疲惫驱逐，将漂泊的心收回，尽情享受着只属于他们的家乡味。

风／物／时／刻

告诉风物君

你最爱吃什么粉？

文丨酱子

摄影丨朱锐、酱子

部分图片源自网络

想随时关注“风物之旅”的相关内容，请关注风物君的微博和微头条。登录微博和微头条，搜索“地道风物”就能找到我们哦！

另外，我们在悟空问答上的账号“地道风物”也开通了，每天都有三个关于遵义、贵州的小问题，持续更新中哦！

,