江西景德镇老坛酸菜鱼的做法（醉是那一碗酸爽）

采收原材料。

腌制好的酸菜。

酸菜成品。

半透明的叶片,金黄水润的色泽,看上一眼,白水酸菜就足以让你直咽口水。待切碎拌上一点盐和辣椒,放入口中一嚼,那一股浓郁的酸香味道顿时让你胃口大开!盛一碗热气腾腾的米饭,舀一勺热气腾腾的酸汤,那酸辣爽口的劲儿,必让你一口气稀里呼噜吃完,鼻尖微微冒汗,浑身都是酣畅淋漓的满足和轻松。

白水酸菜的由来

其实,白水酸菜自古有之,但都是以各农户家庭制作为主,后来随着交通和信息的便利,白水酸菜的名声也日益远扬,越来越多的人知道了这道美食,甚至有远方的客人慕名而来。正是在这样的背景下,何琴书想到了规模化、产业化生产加工酸菜。他于2014年成立了缘鑫农业科技开发有限公司,公司是一家集蔬菜种植、加工及销售一体的专业农产品加工企业,它不仅把产品销往全国各地,让更多的人可以一饱口福,也带动了当地经济发展,帮扶了贫困群众。2016年12月白水酸菜成功申报为曲靖市市级非物质文化遗产。不仅如此,2021年3月10日,沾益白水酸菜亮相CCTV—2的“生财有道”专栏,以白水酸菜为主题的歌舞节目《酸酸甜甜》更是演绎出白水镇乡邻们成群结队腌制酸菜时的热闹景象,百年传统工艺得到了良好传承。

独具特色的制作工艺

白水酸菜何以独具魅力,让人欲罢不能?这就要从它得天独厚的取材和独具匠心的制作工艺说起了。

何琴书介绍,白水酸菜对原材料的要求非常高,只有在白水镇独特的水土条件下生长的大杆青菜才能保证腌制后,酸菜软而不烂,霜而不腐。青菜在生长过程中不施化肥、不洒农药,生长周期长达半年,只有这样,才能确保食材的绿色有机、营养充足。另外,腌制酸菜还必须用白水镇的水,才能保证白水酸菜纯正的味儿——酸而不寡,脆嫩可口。那到底是什么水那么神奇呢?又何以被称为“白水”呢?

据沾益县志记述,白水是沾益区东北部的一个镇,距离沾益区24公里,东与富源县中安镇交界、南与麒麟区珠街街道相连,西与西平街道、盘江镇接壤,北与播乐乡毗邻。沾益区原称“益州”,设立于元代,白水镇古称“泉关”,自元朝起就是西南的重要驿站,有“中原入滇第二关”之称,民国初期改为“白水”,但无论是“泉关”还是“白水”,这个地名都源于一条清泉。据悉,镇上有一座山,山上有一个深深的山洞,当地人把它称为水洞山,洞口常年流着一条清泉,“泉关”一名因之而得;又因水洞山的清泉自洞口倾泻而出,远远望去似一条飘扬的白带缠绕于青山绿野间,人们便把“泉关”改名为“白水”,“白水”一名最早出现在清代咸丰二年的《南宁县志》中。白水洞的水汩汩流出,长年不断,流成了波光粼粼的大河。现如今,大河的水已经蓄起,即水洞山水库,白水镇的生产、生活用水,都源于此。

有了无可挑剔的原材料,怎么把它加工成美味佳肴呢?

首先,工人们把青菜剔去黄叶,洗干净,在自然光下晾晒至半干入缸。工厂的场子上排列的大木桶不是一般的木桶,而是用白木制作而成的,白木来自东北,有一股淡淡的香味。几个工厂里的大姐在木桶里“踩缸”,也就是把晾好的青菜一层一层地铺在木桶里,每铺一层,工人就踩压一下,把菜叶子踩得服服帖帖紧实地和下面的菜压在一起,工人才又往上铺一层,如此反复,直到把深深的木桶装满。“踩缸”是为了排除木桶里青菜间的空气。虽是大热天,工人大姐们依然戴着卫生帽,穿着塑料隔离服和水鞋。有人问这个程序应该可以用机器替代吧,她们笑着说为了保证酸菜味道的纯正,她们还是选择沿用这古老的传统制作方法。

木桶里的青菜要经过120天的天然发酵,因为腌制的过程不用食盐,既不用担心食盐腐蚀木桶,也不用担心发酵过程中产生对人体有害的亚硝酸盐。

四个月之后,取出木桶里的酸菜,洗干净放在太阳下晾晒,水分全干后收回放在阴凉通风的地方储存,干酸菜会慢慢回软,叶片上显露出一层白白的霜。若要制作水酸菜,就把洗净的酸菜用机器均匀地切碎,加上调味品,制作成香辣的味道,包装成规格不等的袋装酸菜。当看到两大台机器里沸腾翻滚的热水,水里面还煮着几百袋酸菜时,有人好奇为何要煮,高温下塑料包装不会产生有害物质吗?何琴书介绍说那是巴氏灭菌,也就是高温物理杀菌,也不用担心塑料包装,因为那是可以耐受120度高温的食品级包装材料。经过这一道杀菌,具有独特风味的白水酸菜就可以上市了。

白水酸菜的前世今生

家喻户晓的白水酸菜还有一段极为有趣的历史渊源——“雪里梅花”。据传,清朝咸丰年间,朝廷派陈公宝到云南,自五尺道南征,官兵长途跋涉进入云南后,兵士疲惫不堪,到达今富源县境内时,已经累到只想喝水的地步了,到达南宁县白水分县(即现在的白水镇)后,陈公宝住在白水驿站,晚宴时只吃了半碗菜汤泡饭。第二日,驿站厨师起床准备早饭,忽然闻到一股豆腐香味,厨师循香味而去,见一农妇正在点豆腐,厨师便买回豆腐,用豆腐、酸菜、胡辣椒做了一道汤。陈大人喝了一口,胃口大开,连连称好,遂问这道菜名,其实这临时创意,哪里有什么名字,但又不敢实话实说,恐大人觉得敷衍糊弄,厨师想,菜中有酸菜、豆腐、胡辣椒,就报“雪里梅花”吧,陈公宝听后大悦,连夸此汤不仅美味爽口,名字也超凡脱俗。陈公宝回到北京,寻遍京城厨师,无人会做“雪里梅花”,他专门派人到云南南宁县,才弄清楚此汤的做法,并令人将“雪里梅花”列入《宫廷菜谱》,从此泉关驿站的糊胡酸菜豆腐汤名传京城。

自古有之的美味现在已得到标准化、规模化的开发和保护,百年前古老的发酵方法,与目前最尖端的乳酸菌发酵,在原理上,确是极为相似的,在传统酸菜的基础上进行了深加工,从土窖到木桶,再到大型发酵池,风味独特的白水酸菜不仅仅是餐桌上的美食,也可以作为日常饮品,还具有开胃、解暑、提神、减肥、助消化之功效。