乌冬面怎么吃最安逸（乌冬面源自福建）

乌冬面@吴军

我一直觉得，面条堪称人类最伟大的发明之一，制作简单，食用方便。它带给人的，不仅有碳水的愉悦，其衍化的各种美味，品种繁多，更令人沉醉。

这样的美食，具有天然的传播力。

所以，当有人将日本乌冬面和福建的面条联系在一起时，我并不觉得奇怪。毕竟，面食发源于中国，乌冬面的源头在中国，是很合理的事情。只不过，令我心生好奇的是，究竟是福建的哪一种面条，漂洋过海，风靡东瀛。

（一）

闽江尤溪口段@福建画报

前几年，江湖传闻，日本的乌冬面来自福建。而且，有消息见诸报端，鼻祖都找到了，就是尤溪的大条面。

这个大胆的猜想源自一个叫傅树华的尤溪人。

他是个有心人，曾留学日本，早在上个世纪九十年代，他就觉察到乌冬面和大条面之间的众多关联。特地成立了研究会，一头扎了进去，还考证出面条的传播媒介：闽江上的放排人和空海大师。傅树华猜测，闽江上的尤溪放排人，在运输木材的过程中，也将吃面条的习惯顺江而下带到福州，机缘巧合，如此情景，被日本高僧空海看见。后来，空海回国，带回了面条，也带回了这种吃法的面条。更巧的是，在空海故乡的香川，当地传说，空海此举，让缺雨水没法种水稻的香川变成了日本粮仓。

有例子，有传说，这么看来，傅树华的猜想，就很有意思了。

旧时闽江放排景象@福建画报

翻看史书，空海入唐是公元804年，至今已有1300多年。

那一年，空海以学问僧的身份随日本第十七次遣唐使乘船入唐。在海上遇到台风，同行四艘船漂散，空海和大使所乘的第一艘船在海上漂流了三十四天，九死一生，于八月十日漂流到当时福州长溪县（今宁德霞浦县）的赤岸镇，并在此得到救援且停留了四十一天。

四十一天之后，空海踏上了北上长安之路。后人考据，他从长溪往福州，住在福州开元寺，再经闽江北上南平，继而到浦城，经仙霞关入浙，再跋涉三个多月，抵达长安。

仙霞古道，空海由此入长安@赖小兵

由此可知，空海在闽期间，具备了看到尤溪放排人吃面的客观条件；同时尤溪人放排的闽江支流，叫乌龙江，而乌冬面还有另外一个称呼，就叫乌龙面。那么这是有趣的巧合，还是历史留下的“乌龙”？虽不得而知，但并不妨碍面条的美味，天下流传。

（二）

空海的时代至今已有1300多年，在时间长河中，很多东西会被冲刷、侵蚀，渐渐模糊了本来的模样。但总有一些碎片会顽强地保留下来，附着在语言、习俗、饮食这些载体上，等待后来人。

我想，闽江流域上，一定隐藏着乌冬面的秘密。

2014年，福建画报社启动《闽江》大型影像工程，借此机会，我也得以梳理几个城市，一窥乌冬面前世的真面目。

毫无疑问，尤溪，是不可绕过的一站。在闽江干流，这是一个重要的节点。历史上，不管是陆路还是水路，这个位于闽中的小城与福州的联系相当紧密。

尤溪大条面@郑雯斌

在尤溪当地人口中，大条面被叫成切面，讲究的制面师傅还会用竹杠来压面，使之更有韧性。大条面先压后切，又粗又长，店里一般都提前煮好，凉水冷却，再盘成面饼码放待用。大条面可做拌面，也可做成汤面或炒面。朋友强烈推荐拌面，只见店家手脚麻利地将面扔进沸水中煮透捞出，调入秘制葱头油，浇上香醋和蒜泥浸渍而成的蒜头酱，就可上桌。

趁热拌开，那香味就令人胃口大开，一口下去，爽口弹牙，很是劲道。再配上一碟猪头肉，真是令人胃口大开，我连吃两碗，方恋恋不舍放下筷子。

那么，大条面是不是只有尤溪一家独有呢？

显然不是。沿着闽江溯溪而上，果然又在延平和顺昌发现了它的踪迹。

峡阳筷子面@吴军

南平的延平区峡阳镇，是闽江上游的国家级历史文化名镇。

200多年前，这里是重要的货物集散地。水路交通的发达，也便于饮食的流通，出现大条面并不奇怪。在峡阳，大条面被叫成筷子面，因面条形似筷子，故而得名。做法吃法和尤溪基本类似，炒面居多。

元坑粗面@福建画报

同样，在顺昌的国家历史文化名镇元坑镇，我们也找到了一种粗面。

元坑距顺昌县城不过十多公里，闽江三大支流之一的金溪贯穿古镇，历史上以茶叶和纸张贸易著称。元坑粗面，久煮不糊，面很劲道，特别耐嚼，越嚼越香，都是粮食的香味。

大条面的上游踪迹到此为止。那么下游呢？

与尤溪一江之隔的宁德古田县，境内林木繁茂、水系发达。著名学者林耀华先生在其著作《金翼》中，曾详细描绘了古田人放排，运送木头到闽江下游的情景。果然，在这里，我也吃到了大条面。古田人喜欢炒大条面，客人随到随炒，烟火缭绕中，锅气十足，味道好极了。

古田宵夜排挡上，一定有盒面@陈文波

与炒面相比，我更喜欢的还是古田的盒面。

盒面也是大条面，是古田的街头美食，白天难觅踪迹，需要到深夜的夜宵摊上才能一睹其芳踪。在夜宵摊里，盒面都在家中做好，点上一盒，加入特制的蒜头醋，拌开就可以吃了。味道和尤溪的拌大条面，极其相似。

今年三月，我在古田开会，半夜出去觅食，深夜的街头，一碗盒面一碗平湖豆腐汤，宛如当地人。

古田盒面@陈文波

我们开始沿江而下，一路寻觅，在进入福州地界后，面条反而走向了另外一个极端，极细的线面占据了绝对上风。至于大条面，仅仅找到两处，连江潘渡的贵安拉面和长乐的杠面。

尽管名字变得陌生，但我还是一眼看出了他们与大条面的高度类似之处。

贵安距离福州不到三十公里，在陆路时代，这里是福州的北大门，往来宦游人、商贾客络绎不绝。在今天，贵安温泉极为有名，传统的贵安拉面就显得非常小众。冒冒失失寻找，往往会被带到兰州拉面馆子里去。

传统的贵安拉面，除了盐，其他都不加。做法也不复杂，先揉后饧，再揉再拉，倒也辛苦。当地人说，贵安拉面，一根面条可以拉到一米长。拉好的面条，要先扔进锅里煮熟捞出备用，这一步骤和大条面完全一样。口感呢，依然弹牙，似乎更接近乌冬了。

长乐杠面@福建画报

到了闽江下游的长乐，出现了杠面。

长乐杠面，以鹤上、首占和金峰镇为佳。以前做面，要揉要杠，今天，有了杠面机器，制作出来的面条整齐细长，方便许多。当地人说，杠面的特色不在面，而是在汤头。好的汤头，往往会用上虾、鱼干、螃蟹、排骨、猪小肠、芹菜、蒜、香菇、花蛤、蛏、老鸭汤等等一大堆的食材来熬制，最后煮一大盆上桌，鲜甜味美，非常豪气。

在我看来，从外观上，长乐的杠面是最像乌冬面的一种面条，色泽洁白细腻，柔韧Q弹。此外，对汤头的要求也很高，这一点和乌冬面非常类似。

走过闽江，我试着将这几处面条产地画点连线，毫无疑问，这就是一条水上的传播之路。加上历史以来，福建与日本之间的联系就相当紧密。乌冬面起源福建，我没疑问。

（三）

灵隐寺的空海像，他是乌冬面东渡的关键人@陈文波

福建人在寻找乌冬面的源头，日本人也一样。

资料显示，在日本，udon只是音读，乌冬面的官称叫做“饂饨”。“饂饨”这个词，在《辞海》上面说：饂，面糊也。福建的几款面条，是面不假，一点都不糊。

看一些新闻报道，日本人也有乌冬面研究会，他们曾多次来华考察，寻找乌冬面的源头。几番往返，最终锁定了中国的南方。

而这，不正是福建闽江流域的那些面条吗？

至于是大条面还是杠面，是尤溪还是长乐，一切都有可能。

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