怎样卤制甜辣鸭脖（辣鸭头也可自制）

这段时间，各大媒体都在发动广大群众，为湖北拼单，咚溪妈也想贡献一份力量，于是经过反复研究、试验，得出了这个卤鸭货的配方，但是我思来想去，鸭子是我们本地的鸭子，大料是我们本地的大料，水、电、气都是我家的，好像并没有帮上武汉什么忙（尴尬），也许这就是传说中的“云援鄂”？

玩笑归玩笑，不过卤出来的鸭货是很美味的。正宗的周黑鸭人家的香料有好几十种，咱们普通人家达不到那种条件，但是咚溪妈试验了这几种香料，做出来的味道一点都不比卖的差。

我会在文中详细介绍卤制方法和技巧，尽量解答大家可能产生的疑问，相信大家看完这篇文章，一定也能做出美味的卤菜。

请看视频及图文教程。

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材料准备

主 料

鸭货 2500g

配 料

食盐60g 食用油250g 生抽 80g 老抽30g

甜面酱150g 白糖300g 姜片12片

辣椒35g 花椒20g 麻椒20g 料酒适量

各种香料

八角6个 桂皮2块 香叶6片 草果1颗 肉蔻2颗

丁香2粒 良姜1块 山奈1块 白芷6片 白寇6颗

茴香1小撮

1、买回来的鸭货解冻，清洗干净，这些配方能卤5斤的鸭货。鸭腿这种肉厚的食材，可以用刀划几下，卤的时候容易入味。

2、锅里放水，放4片姜片，2勺料酒，（猪蹄牛肉这种食材冷水时候放）水开之后，把生的鸭货放进去，煮3到5分钟（鸡爪子、翅尖等肉薄的只煮2分钟即可）。

3、血沫煮出来就可以把肉捞出来了。

4、用清水冲洗后沥干，备用。

5、炒糖色。冷锅中加5g食用油，油一定要少，能打湿锅底就可以了。

倒入200g白糖（视频中我用了冰糖），开中小火不断翻炒，融化后，注意变色情况，当糖变成深红色，起了红色泡泡后，立马加一碗水，速度要快，可以提前把水盛好放在旁边。搅动几下让糖都化开，糖色就炒好了，盛出待用。

这个过程一定要中小火，要有耐心，避免糖炒糊，加水时会产生大量蒸汽，一定要小心烫。

6、煮麻辣味。换一个筒状的大锅，加入2500ml（5斤）的清水，倒入刚才炒好的糖色，加入8片厚姜片，35g辣椒，20g花椒，20g麻椒，250g食用油，用汤勺搅动一下。一起煮20分钟左右，先把麻辣的味道激发出来。

卤制时一定要用这种筒状不锈钢的锅，不能用那种炒锅，不然卤汤很容易挥发完，卤出来肉会发苦。

7、卤汤调色调味。20分钟后，在锅里加入30g老抽，80g生抽，60g食盐，100g白糖，150g甜面酱，然后把各种香料都加进去，煮5分钟。

8、放入食材。从现在开始一直到肉卤好捞出来，锅都不用盖盖子。鸭腿这样肉厚难煮的肉类先放，肉薄的后放，鸭腿需要煮45分钟，鸭脖40分钟，鸭头鸭翅20分钟，所以从前往后依次放进锅里，素菜尽量用卤完肉类的卤汤捞出来单独卤。（后附各种食材煮制时间表）

9、每次放入肉时，要大火把汤烧开，再转小火煮，并且所有锅里的食材都要搅动一下。

10、所有的食材都煮熟，关火让肉在汤里浸泡2个小时入味。时间到了捞出，沥干就可以直接吃了，也可以拌卤水上的麻辣油，素菜浸泡20分钟入味即可捞出拌油。

食材煮制时间表

鸭腿45分钟，鸭脖卤40分钟;鸭胗25分钟，鸭锁骨鸭头鸭掌鸭翅，中翅卤20分钟;鸭肝鸭心15分钟;鸡爪子12-15分钟。鸡翅尖6-8分钟，牛肉、猪蹄子、牛肚50分钟(肉类8-9分熟就关火浸泡2小时入味);整个莲藕对半切15分钟。莲藕如果切片卤5分钟，豆干5-6分钟，海带3分钟，金针菇1-2分钟，土豆切片冲洗卤3分钟(素菜浸泡20分钟左右入味即可捞出)

卤水保存、使用方法

捞出卤好的成品后，用漏勺滤干净卤水，辣椒花椒卤料捞出单独存放，再次烧开卤水即关火，等待卤水凉后，长期不使用，一定要冷冻保存（我在家用过那种矿泉水大桶盛卤水，还可以用老式的食用油白桶，每次把卤水倒出来使用，一定要把桶刷干净沥干，避免滋生细菌）。

第二次卤就是缺什么加什么：

汤不够加热水进去，颜色淡了就炒糖色加老抽，颜色调至深红偏黑色；麻辣味不足就加辣椒花椒；味道淡了就加新的香料；汤不要调多了，能盖过肉就好，卤汤的麻辣味咸鲜味调重一点。

第一步：肉类焯水，第二步：炒糖色，第三步：差多少汤在锅里加多少热水或者是高汤把辣椒花椒、食用油、糖色姜片加进去煮15分钟，第四步：麻辣味出来把老卤汤加进去煮开，再加生抽老抽调色，盐、糖等调味，调好再放香料煮5分钟， 再放肉类进去煮。

调料可以反复使用两次，第三次卤的时候，就要重新换新的调料了。

看到这里，相信大家一定可以在家做出美味的卤味了~

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