中华传统文化的儒学（中华传统儒学文化中蕴含的食养智慧）

一、“食乐”的饮食思想

简单的饮食思想表现在 《论语·述而》中，孔子说：“饭疏食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。”他曾赞扬弟子颜回：“贤哉，回也。一箪食、 一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，回也不改其乐，贤哉，回也。”这是孔子提倡的 “食乐”。

现代科学证明，情绪与健康长寿关系密切。愤怒、焦急、悲伤的情绪使大脑皮层的调节功能减弱，破坏内脏各器官和肌体的活动，人体代谢紊乱引起疾病；相反，乐观向上的性格使人身心健康，内分泌平衡，有利于延年益寿。孔子提倡的 “君子谋道不谋食”和 “乐以忘忧”正是他饮食思想和养生之道的体现，从当代的观点看是符合营养规律的。

二、“节制”的饮食思想

《黄帝内经》中指出：“饮食自倍，肠胃乃伤”， “卒然多食饮，则肠满”，“因而饱食，筋脉横解，肠澼为痔；因而大饮，则气逆”等等，均阐明过饮过食之害。后来历代医学家都强调节食的重要性，有的主张 “不饥勿强食，不渴勿强饮……食欲常少，去肥浓，节辛酸”，有的甚至提出 “清晨一碗粥，晚饭莫教足”。

节食可以长寿的事实已被古今中外认同，事实上，孔子日常饮食也是很俭朴的。《论语·乡党》中说，他 “有盛馔，必变色而作”。“盛馔”对孔子来说是难得的 “牙祭”，但他仍 “变色而作”。

现代医学研究认为，经常饱食会加重胃、肠的负担，使血液过多地集中在胃、肠，使心脏、大脑等器官相对缺血，内分泌紊乱，引起消化不良。孔子的 “食无求饱”观念与医学上的 “过食损寿，节食益寿”的养生之道不谋而合。

三、“主辅食合理搭配”的饮食思想

自远古起，中华民族以农立国，虽然牧、渔、猎亦历史久远，但农业为百业之冠，“食”在饮食结构中居首位。孔子在《论语·乡党》中说 “肉虽多，不使胜食气”。食气，即谷食、饭料，意思是要求主辅食要合理搭配， 而且要以主食为主。《黄帝内经》中明确指出，“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”，也是同样的道理。

根据 《中国居民膳食指南 （ 2016）》中所要求的，谷类食物是中国传统膳食的主体，是人体能量的主要来源，也是最经济的能源食物。主辅食品搭配得当，能充分利用动、植物性食品中的蛋白质、脂肪、维生素、碳水化合物、矿物质等营养成分，使人体能得到充分而全面的营养物质。

四、“食精脍细”的饮食思想

孔子主张 “食不厌精，脍不厌细”，是从饮食营养和卫生方面进行论述的。

食不厌精的 “精”，指用工具加工出颗粒完整的米。因为孔子所处的春秋时期，用杵臼舂捣的加工方法，脱壳率和出米率较低，加工出的米时常伴有未脱尽壳的谷，所以，孔子主张 “不厌”的认真态度将米制 “精”。

同样道理，“脍不厌细”的 “细”指切得细小的肉。因为孔子所处的春秋时期，切肉用的刀具主要是青铜刀具，如果事厨者刀工不娴熟，态度不认真，很难将肉切成细、薄的脍。

孔子主张 “脍不厌细”，只是说明以精细为善，而不是非精细不可，既对菜肴可口提出了要求，也对人的消化吸收提供了便利，所以，“食不厌精，脍不厌细”是孔子饮食思想体系的高度概括和总结。

五、注重调味作料的使用

《礼记·内则》记载，古人制作肴馔时，调味用的酱须与主料相搭配。

孔子曾说 “不得其酱，不食”，就是说，没有合适的调味作料，不吃。从整个烹饪过程看，主料与酱性味相宜才能搭配，调味品发香是制作美味菜肴的关键因素，不同的菜肴要配以相应的酱，如春天要用葱酱，秋天要用芥酱等。

孔子在《论语·乡党》中还说过 “不撤姜食，不多食”，即吃完饭，姜不撤除，但不多吃。众所周知，姜不但可以调味，而且具有解毒、散寒、温胃、止呕、止咳、止泻、促进食欲，调整胃肠等功能，是古代常用的养生疗病食材。可见调味料不仅可以提味和增进食欲，还能帮助消化、抑菌消毒、增强免疫力。

六、“按章循规”的饮食思想

先秦的祭礼，乡伙酒礼，在宰杀猪、牛、羊时，都要求有一定的割法， 孔子吃肉类，凡 “割不正，不食”。《礼记·内则》云：“孺子食无时，则成人以上食必有时也。”《孟子·告子下》曰：“朝不食，夕不食。”

孔子则谓 “失饪，不食”，指不吃过熟或不熟等烹调不佳之食物。“不得其酱，不食”， 则主张烹制时宜加入一些酱、醋等调料；没有足够的调料，所烹制之食物不但不好吃，营养素亦难以充分吸收，甚至有些毒素不能去除。例如在烹调土豆时加入适量米醋，醋的酸性可分解龙葵素，能起到一定的解毒作用。

七、强调饮食的新鲜、洁净、卫生

孔子非常重视食品的安全与卫生，霉粮馊饭、烂鱼败肉等腐败变质的食物不能食用；颜色改变了的食物不能食用；气味异常的食物不能食用。“沽酒市脯，不食”，是说市场上买的质量不可靠的酒肉不能食用。“失饪，不食”中也包含没有烹制成熟的食物可能致病之意，不熟的食物可能含有某些致病微生物、寄生虫，均是对健康的威胁。可见孔子对食物的质量早就提出了务必要新鲜、洁净、卫生的明确要求。

八、选择应季、应时食物

古人根据季节不同而选择不同的食味内容，如 “春发散，宜食酸以收敛；夏解缓，宜吃咸以和软”。根据孔子提出的 “不时，不食”的原则，是指吃东西要应时令、按季节，不吃不合时宜的、反季节的食物，不同时期应 有适宜自身生长发育、新陈代谢的食单，一年四季应当根据时令安排合理的膳食。

同样，对于不合时节的农产品也不推荐食用。古人曾具体提出四季的合宜饮食，如春气温，宜食麦以凉之；夏食菽以寒之；秋气燥，宜食麻以润其燥；冬气寒，宜食黍以热性治其寒。即根据各个季节不同的气温和自然条件，利用饮食食物加以协调，从而达到养生保健的目的。

如今，随着科技的发展，人们逐渐能够做到想吃什么就吃什么，想什么时候吃就什么时候吃，随心所欲。反季节的食物更是随处可见，但其营养价值、功效成分、风味特点是否能与应季食用相媲美，是否符合人们的健康需要，是值得我们深入研究和思考的问题。

【本文来源于人民出版社出版的《中华传统食养智慧的解读与评价》】