陕西特色小吃肉夹馍的特点（西安特色美食肉夹馍）

西安，这座历经13个朝代兴衰的城市，不光拥有浓厚的历史底蕴，西安的美食也闻名全国。2017年12月，世界中餐业联合会"国际美食之都"专家组经过综合评估，西安成为继扬州之后，全国第二座拥有"国际"头衔认证的美食之城。

西安人日常饮食以面食为主，一袋面粉，能被西安人“吃出花来”。西安人的主食，不是面条，就是馍（饼）。其中，肉夹馍应该可以算是西安美食的标杆了。

腊汁肉夹馍

肉夹馍是陕西大名鼎鼎的小吃，号称“中式汉堡”，扬名中外，深受人们喜爱。《舌尖上的中国》曾这样介绍过肉夹馍：“在西安，馍是最能被当地人接受的主食，而肉夹馍则是馍的最经典吃法。它是两种食物的绝妙组合：白吉饼（馍）和腊汁肉。白吉饼用火烤炙，加入三十多种调料慢火熬制成的软糯浓郁的腊汁肉。饼的香脆和肉的酥软，互为烘托，将各自的滋味发挥到极致。

一张表秒懂不同肉夹馍之间的区别

肉夹馍既是西安美食的优秀代表，遍布全国，享誉世界，也是西安人最喜爱的日常美食之一，西安的大街小巷，打眼一看，到处都是卖肉夹馍的。西安餐馆和小摊上售卖的肉夹馍主要分为腊汁肉夹馍和腊牛肉夹馍两种。除此之外，比较常见的还有岐山臊子肉夹馍和潼关肉夹馍。

腊汁肉夹馍

一般情况，西安人口中的“肉夹馍”指的是腊汁肉夹馍。一般意义上的腊汁肉夹馍用白吉馍夹肉。制好的白吉馍形似“铁圈虎背菊花心”，皮薄松脆，内心软绵。其特点一是白，二是外形规矩奇特，叫做“铁圈边，菊花心”，三是皮酥里嫩，中心空虚，便于夹肉，四是吃口香甜。

刚烤出来的白吉馍，很松脆香酥又带有嚼劲，腊汁肉炖得酥烂，肥瘦相间、夹筋带油，肥而不腻、瘦而不柴，一咬下去，鲜咸的肉汁渗透出来唇齿留香，非常地道的西安味，敦实、淳朴、美味。

老潼关肉夹馍用的千层烧饼

西安市场上还有一种肉夹馍叫“老潼关肉夹馍”，这个西安大街上好多老潼关肉夹馍连锁店。老潼关肉夹馍用的馍跟前边说的白吉馍不太一样，特别的酥脆，而且饼皮是像图里一圈圈的那样。这烧饼制作方法独特：用精制面粉加温水、碱面和猪油搅拌，和成面团，搓成条，卷成饼，在特别的烤炉内烤制，待花色均匀，饼泛黄色时取出。刚出炉的千层烧饼里边是一层层的，皮薄松脆，像油酥饼。咬一口，掉渣烫嘴，口感极佳。

腊牛肉夹馍

另外，还有一种肉夹馍叫“腊牛肉夹馍”，这个主要是回族兄弟做的，属于清真食品。腊牛肉夹馍正宗的是要用回民的坨坨馍，里面夹的是腊牛肉。

需要特别强调的是，腊牛肉夹馍里面的腊牛肉跟南方那种硬邦邦的腊肉是不一样的，它的质地酥烂，香醇可口，肉质细嫩。逢年过节，腊牛肉是老西安人饭桌上必不可少的一道菜。牛肉一般会炖煮得非常软嫩，口感糟烂，再趁热切开一只吊炉现打、酥脆劲道的坨坨馍，香得不能再香。

岐山臊子肉夹馍

上述三种肉夹馍算是西安市场上的“主流肉夹馍”，岐山臊子肉夹馍和前面三种比起来，就要“小众”得多了。岐山臊子面大名鼎鼎，但其附属的臊子肉夹馍一样好吃。臊子肉夹馍所夹的肉源自做臊子面的臊子肉，做好的臊子肉兼具“酸、辣、香”的特点，夹到馒头、烧饼或白吉馍里面，就是臊子肉夹馍。因此，要吃臊子肉夹馍，一定得在做岐山臊子面的面馆。

以上四种肉夹馍，从口感上来说，各有千秋，每一种都有自己的“铁杆粉丝”群体，但西安城里的老少爷们最喜欢、吃得最多的还是白吉馍配腊汁肉的“腊汁肉夹馍”。

陕西人把做饼叫“打馍”，一家正经卖肉夹馍的铺子就是靠师傅手工打馍。熟练的师傅一天能打出几百个馍，形状、大小、尺寸分毫不差，这是绝对的功夫活。

打馍，讲究一气呵成。白吉馍用半发酵面制成，和面时加些清油，醒面要醒足半小时。面醒好了，只见师傅右手持擀面杖，左手捏面团，上下飞舞摔打。擀面杖与案板碰撞发出“嗒嗒嗒”的声音，最后面团“叭”地一声摔打在案板上，常引起路人侧目。

打好的馍胚先在鏊子上烙到八成熟，再烤至微鼓。拿出来圆如满月，酥脆金黄，名曰：“铁圈虎背菊花心”。外皮酥脆得能听见响，内里香软还不能粘牙。用刀横切一个小口，轻轻一捏，一缕热气飘出，馍自动分离成“两张皮”，毫不费力。

八九十年代处处可见的木炭吊炉鏊子，如今越来越少，大部分店都换成了机器，但用心的店家，都会随之改进馍的配方和工艺，照样能做出美味的馍。

说完了“馍”，再来说“肉”。腊汁肉夹馍的核心就是腊汁肉，这里的“腊汁”意为“老汤”，“腊汁肉”即“老汤煮出来的肉”，和冬天晾的“腊肉”没半毛钱关系。能做出上好腊汁肉的店里，必有一锅老汤。这锅汤很可能已经用了好几十年甚至上百年，煮过了上千斤的肉，煨过了不计其数的调料。

当然，具备这个条件的，都是一些“老字号”或者“百年老店”，大部分的小店或者家庭，是不可能常备一锅“老汤”的。一锅汤，持续保存上一年半载，三年五载有可能，要保存几十上百年，就有点强人所难了。

腊汁肉的制作讲究用腊汁汤文火炖制煮腊汁肉，肉要好，最好用带骨肋条肉，肥瘦相间。料要精，处理好的肉与用桂皮，草果，丁香，八角，小香等几十种调味料制成的料包一同下锅，煮十几个小时。肥肉的脂肪会慢慢融于汤中，瘦肉则被煨得酥酥软软，捞出锅，颤巍巍油汪汪，纤维吸饱汤汁，肉香四溢，撕下一块，放在舌头上打个滚儿，皮肉俱化。

当然，最主要的是煮腊汁肉那锅陈年的老汤，炖腊汁肉时汤锅里都放什么调料，那是人家的商业秘密，除了常用的配料外，那些名店都有一些独门配方不传外人。若照着菜谱网站的方子，充其量只能煮出腊汁肉的“形”，捏不住“魂儿”。

做腊汁肉夹馍的时候还有一个讲究，叫作“热馍凉肉”，只能肉等馍，决不能馍等肉。这是因为烤好后的白吉饼放置的时间稍微一长，就会皮软了失去了皮焦酥，瓤绵软的口感。因此，做肉夹馍的时候，应先将已经酥软的肉慢慢的从锅中用漏勺托出，放到案上，用刀将肉的精肥分均，等馍出锅。这里需要说明的是：肉夹馍一般分为纯瘦和肥瘦两种，推荐肥瘦型，价格不但便宜点，最主要比纯瘦要好吃。

馍一但出锅，就将刚出锅的热馍立即送到肉案，随即将刚出锅的热馍从侧边刨开，将肉夹入馍内。新鲜出炉的白吉馍烫得人接不住，把剁碎的腊汁肉夹入，利用馍的热度激活腊汁肉里封存的美味。腊汁肉经热馍一夹，腊汁肉中的腊汁就全部浸入馍瓤之中，馍瓤含腊汁为饱和状并有少量的腊汁从焦酥的馍皮开口处溢出。

接下来就可以品尝了。吃腊汁肉夹馍要趁热，一口咬下，腊汁肉夹馍的馍皮的酥，馍瓤的软，肉的香，汁的淳，全在不言中！食客们如果细心观察一下，就会发现，师傅们将刚出炉的白吉馍劈开的时候，是有技巧的：劈开的位置并不是饼的中间，几乎是2:8比例的位置，少的一半很薄很脆，厚的一侧麦香柔软，加入香糯多汁得腊汁肉，口感更加丰富。

肉夹馍声名鹊起之后，有人开始尝试往馍里加青椒、香菜解腻，但老陕们对这种旁门左道不屑一顾。真正做得好的腊汁肉，哪会肥腻？加青椒和香菜只会使口感芜杂，破坏肉的纯粹。现打的馍，酥脆可口，腊汁肉肥而不腻，咬上一口，白吉馍的香脆，腊汁肉肉烂汤香，香味和热气一起飘出来，这才是老陕心心念念的肉夹馍。#家庭美食大赏#