揭秘数据化选品的秘密（从产品角度看麻六记的运作模式）

编辑导语：一个成功的品牌背后的运作模式十分重要，对于产品的宣传和营销也很关键。本文作者以麻六记为案例，用产品角度分析了其运作模式，讲述了行业运作链路、行业痛点以及盈利模式等内容，一起来学习一下吧。

最近在各个APP疯狂刷到麻六记酸辣粉的短视频，在每个看着视频流口水的深夜，我不禁好奇，麻六记是什么模式运转的呢，下面我根据产品角度，进行一下分享~

一、麻六记是一家做什么的公司

说起麻六记，可能你不知道他是做什么的，但我相信如果提到汪小菲和大S，那你一定不会陌生。麻六记成立于2020年8月，是汪小菲2020年继经手俏江南、兰会所之后，所经营的重要餐饮项目。麻六记目前主要发力于川菜，通过“线下餐厅＋线上预制菜“这两种模式进行运营。目前线下餐厅已经开店至北京、上海、成都三个城市。

二、行业现状

1. 行业运作链路

餐饮门店由采购、预加工、运输、再加工后提供给消费者。

• 上游：上游可以简述为供应侧，包括原料供应和设备供应。原料供应的供应商如正大、中粮等，渠道商如美菜、线下批发市场等；设备供应的供应商包括美厨等硬件供应商和美团等软件供应商；渠道商如淘宝、京东、线下批发市场等。
• 中游：中游可以简述为加工运输侧，包括加工制作、仓储物流、仓储保管和再加工。加工制作分为通过中央厨房加工半成品、预制菜以及第三方代加工的菜品；仓储物流顾名思义就是通过不同快递公司运输如京东、顺丰等。通过对原料、预制品后进行再加工，最终的制作可以交付给用户
• 下游：下游可以简述为需求侧，包括B端的商家以及C端消费者

2. 行业痛点

三、盈利模式

1. 支出

1. 固有成本 包括房租、人工；
2. 非固定成本：水电气、食材原材料。

麻六记在北京有9家店，涉及国贸、王府井、朝阳大悦城、清河万象汇人流密度大的商业区，优越的地理位置就意味着高额的租金。

按照商铺的租金价格在15/平方米/天，偏中等商区的租金按照200平米的占地，一年大概房租110万。

粗略估算一下麻六记在北京地区的租金已达到了千万级别，更别说算上成都、上海几家店。然而自2020年开始，大豆、玉米这类餐饮调味品的重要元原材料上涨，也进一步加大了餐饮行业在成本端的压力。

餐饮行业员工离职率普遍高，优秀的员工更是如此，为了留住人才，据统计海底捞人均年工资涨到了约10万元，假设员工有十名，那么北京的店员工人工成本每年的开销在900万左右。

2. 收入

麻六记线下餐厅上海地区人均139元左右、北京地区人均120元左右、成都地区人均100元左右。

麻六记通过“张兰·俏生活”、“汪小菲”、“麻六记”等账号在抖音平台直播卖自家的货，粉丝共计456.1万。

选品以酸辣粉、小鱼干等爆品为主，以抖音平台数据显示，酸辣粉和小鱼干分别已卖出79.0万、52.8万件。

四、个人思考

1. 麻六记后续持续增长的方向在哪里

目前麻六记在市场上较受欢迎，一方面是因为线下餐厅有明星的品牌效应，菜品口味大众化，所处地段优质，价格大众也相对能接受；第二方面是线上预制品通过直播带货的模式，挖掘用户需求促进交易。

那么除了品牌效应的加持、直播的带货的红利以外，如何做才能持续增长呢，我认为是给消费者所交付的商品好的品质才是品牌规模化的核心。直播带货颠覆了传统电商需求明确化交易的模式，通过直播挖掘用户需求，但一切的前提是有一个消费者认可的品质。任何行业最终也一定会优胜劣汰，得品质者得天下。

2. 如果你要开餐饮店，你需要的产品能力是什么

2020-2022是被疫情影响的三年，这三年间，餐饮行业受到了重创，客观上的区域性封控和主观上出于防疫的心理，让人们不得不【非必要不堂食】，当有了一个【我想开个餐饮店】的想法，首先要明确你开的这个店的类别，是自己干开夫妻小店，还是干加盟店。

加盟店名气高，自带流量，更容易获客，但是昂贵的加盟费和统一的装修、原材料费用，各种总公司限制的制度，随便网上一搜，都是加盟的套路，让人望而却步。

夫妻小店相比之下前期投入的费用相对少，且自由度高，但问题是没有品牌背书，无法快速吸引消费者，再试营业期间可能都撑不下去。

这里假设你开的是一个夫妻小店，我觉得有以下几个很重要的因素需要考虑进去。

当你一旦租下了这个店，房租这个固定成本就是每天必不可少的开支，等后续开业后，还要再额外加上水电气、人力成本，每天默认醒来收益是负数，加上疫情无常的影响，压力相对要更大一些，可以在做传统餐饮的同时，同步售卖一些预制品，缓解压力。或者直接摆摊，降低固定开支，也是一种不错的试水方案。

参考文章：

艾瑞咨询《2022年餐饮企业商用厨电白皮书》

36kr《直播、网红店，汪小菲搭台演救赎》

#专栏作家#

闫秀儿，闫秀儿，人人都是产品经理专栏作家。持续沉淀、持续成长的交易产品。

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