白芷在卤水中适合卤什么（初代四川卤水中白芷的用途和今天多有不同）

白芷，早在战国时期的《离骚》之中，人们便已经表达了对于它味道的喜欢。在《离骚》之间，屈原用白芷的香气来比喻纯洁，从这个时候开始，白芷作为一种芳香植物并就被人们记住了。现在提到白芷，现在很多朋友会想到鸡禽这样的食材，白芷和它们有天生的互搭性。也会有不少朋友在香料应用中，它是最为常用的一种矫香，用于消除食材的异味，若是将时间向前拨，那白芷身上一些被忽略的地方则会重现。

白芷被用于膳食烹饪之中，应该是从清代才开始的事情，而白芷作为香料更多的出现在人们视线中，这个时间大约是在民国时期，因为酱油酿造工艺发生转变，白芷加入卤水可以补充豉香的不足。几乎在同一个时间段里，白芷在被誉为卤水里程碑的“四川卤水”上也出现了踪迹，但是四川卤水使用白芷的原因却和现在多数的情况不同。

在一些记载了“四川卤水”的书籍上聊到过这么一个故事，话说当时卤水还被称为“卤水药材”，香料和药材的区分并没有今天这么细致，正是因为区分并不细致，当时用于卤水的所谓香料很多在熬制后会出现一种异味，为了解决这种异味，当时四川的卤水师傅费了不少心思，最后终于找到了一种方式，便是将白芷搭配藿香，用于稳定香气，驱散异味。

或许是因为这段故事很少被人们所提及，以至于以后的人们渐渐忘记了白芷的这个能力，其实白芷对于异味的驱除效果，它不仅仅是面对食材，对于其他香料带有的一些异味，它也是可以起到一种驱散作用的。虽然今天我们对于香料和中药已经有了细致的区分，香料之中原本留下的异味多数情况也可以通过预处理解决，但是白芷的这种对于香料异味的驱除能力，还是值得留着印象中的，它是一种属于前人留下的智慧。