苏打粉泡打粉和酵母能一起用吗(苏打粉泡打粉用酵母替代行吗)

文/李园园营养师

糕点、面包、馒头一大特点是松软。

要让糕点(面制品)口感松软、外形蓬松,就需要用到一些“独门特技”。

一般有两种办法,一种是用酵母使面团松软膨胀,比如做馒头、面包;

另一种是用化学膨松剂来产生气体,使面团膨胀的速度往往更快,比如苏打粉、泡打粉,做蛋糕、饼干时会经常用。

例如做蛋糕就离不开泡打粉。

但网传说泡打粉含铝,对人体不好,很多朋友于是问“能不用它吗?” “用酵母、苏打粉不行吗?”等。

苏打粉泡打粉和酵母能一起用吗(苏打粉泡打粉用酵母替代行吗)(1)

二、泡打粉比苏打粉省事,发得快

·苏打粉(俗称小苏打):化学成分是碳酸氢钠。必须有水和酸,它才能释放出二氧化碳气体,使糕点膨胀。

·泡打粉:比苏打粉“先进”,是苏打粉 酸性物质的混合物,只需加水就可以产生气体,产气速度也更快。为了防止吸潮结块,还加了淀粉。

泡打粉分两种。单效泡打粉:与面糊搅拌完成后,得立即进行烘焙;

双效泡打粉:搅拌完成后,可以放置一段时间,不用着急烘焙。市面上多是双效泡打粉。

苏打粉泡打粉和酵母能一起用吗(苏打粉泡打粉用酵母替代行吗)(2)

有人担心泡打粉含铝,国家规定,如果添加了含铝食品添加剂,就应在包装上标出铝( A l ) 含量,没有添加,也可在包装上标识“未添加铝”,让消费者方便选择。

使用注意:不可过量使用,否则会产生酸味、怪味;还会因膨胀过度使成品松散易碎,甚至可能使得蛋糕在成型前,就因膨胀太大而塌陷。

三、经常霸占蛋糕配料表的“塔塔粉”是啥?

·塔塔粉:白色粉末,主要成分是酒石酸氢钾、单硬脂酸甘油酯等,都是很常用的食品添加剂。

酒石酸氢钾是酸性的膨松剂,国家标准规定,在烘焙食品中“按需使用”。

单硬脂酸甘油酯是乳化剂,在很多食品中也是“按需使用”,包括婴幼儿配方食品。这两种添加剂的安全性也很高。

它不像苏打粉、泡打粉能独立的完成膨松,但它主要是提供酸性物质,促进膨松,所以也被归为膨松剂行列。

苏打粉泡打粉和酵母能一起用吗(苏打粉泡打粉用酵母替代行吗)(3)

做戚风蛋糕,塔塔粉尤其重要。即便蛋白打发成功,与蛋黄糊混合后也容易塌陷,而酸性的酒石酸氢钾可中和蛋白的碱性,有利于蛋白打发成膨松持久的泡沫。乳化剂则能让泡沫更加稳定持久,让蛋白加入蛋黄面糊后,依然“毫无压力”地稳定而有韧性。

总结一下,列个膨胀速度排行榜:泡打粉>苏打粉>酵母,而塔塔粉用于蛋白定型,功不可没。另外,购买正规厂家的化学膨胀剂,无需担心安全问题。

化学膨松剂的储存很关键。开封后容易吸收空气中的水分,使之失效,所以需放于密闭容器中,还要置于阴凉处,以免受热分解。

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