这道家常菜又香又好吃全家人都爱 是上海人今春的奢侈品

这道家常菜又香又好吃全家人都爱 是上海人今春的奢侈品(1)

文/李欣欣

今年春天,豆腐在上海人家的餐桌绝迹了一段时间。在叮咚、美团上,豆腐可能比青菜还要难抢。

5月下旬,上海美食作家沈嘉禄忍不住在朋友圈感叹:“终于团到了豆制品,两个月来第一次吃到了嫩豆腐。”

我还记得4月第一次吃到豆腐,是4月28日那天,在盒马抢到一大袋39.8元的豆制品组合,连吃了三天。

当吃到烫嘴烫心的青菜烧豆腐那一刻,眼泪都差点掉下来了。

01

先说说豆腐在上海语言文化中的形象。

清美食品负责品质技术的副厂长俞志龙是老杨浦人。

他记得小时候逢年过节,母亲总会做一道青菜烧豆腐,寓意“青菜豆腐保平安”。

这道家常菜又香又好吃全家人都爱 是上海人今春的奢侈品(2)

封控期间,不少上海人为了吃到豆腐团了豆制品套餐。

我们整理了上海话中的一些高频俗话。

“豆腐卖到肉价钿”,这是在吐槽物价。

“新开豆腐店,买卖老价钿”,这是新开的店铺在吹捧自己物美价廉。

“搭豆腐架子”,这是嘲讽有人在装腔作势。

“吃回汤豆腐干”,字面意思,吃回头草。

豆腐还有一种民俗性,就是“吃豆腐饭”。特别是在农村,追悼会之后,要吃两天或者三天的豆腐饭。

做白事一定要有豆腐,但喜宴上就是大忌了。负责操办流水席的大厨,都得对这一习俗了如指掌。

在浦东大团镇,操办流水席经验丰富的本地厨师邵骏说:

“在喜宴上,哪怕有一丁点跟豆腐沾了边的食材,都不行,像油面筋、烤麸,虽然不是豆制品,但我们也从来不用。”

说回“豆腐饭”,这很有讲究。

每顿的第一道正菜,一般是豆腐羹,但又不能顿顿都一个样,厨师必须在食材搭配上动足脑筋。

这道家常菜又香又好吃全家人都爱 是上海人今春的奢侈品(3)

豆腐羹是一道家常菜,做白事也必不可少。 /Heiwu/黑伍影视 /来自视觉中国

“假使吃两天,第一席就会安排上荠菜肉沫豆腐羹。”

“第二席烧海鲜豆腐羹,放海参、银鱼,再把鲜贝、干贝、鱿鱼、虾仁剁成丁,跟豆腐一起烧汤。”

“第三席,我会烧番茄蟹肉豆腐羹,这道菜偏咸鲜味,带一点酸。做法也简单,番茄切小丁,炒至起沙,豆腐打丁,加入蟹脚肉,一定要加点干贝,一道烧汤。”

“第四席,是芙蓉豆腐羹,采用绢豆腐,加入蛋清、豆腐、笋丝、胡萝卜素和京葱丝一起烧,味道清淡、颜色清爽。”

这道家常菜又香又好吃全家人都爱 是上海人今春的奢侈品(4)

在大卖场里,豆腐专柜通常占据了一席之地。

除了这道必备菜之外,在豆腐饭的台面上,以豆腐为主要食材的炒菜也是标配。

在邵骏的菜单上,第一席有小炒豆腐。

这道菜咸鲜中带一点甜,颜色红亮,风格是本帮的浓油赤酱口味,用老豆腐,搭配笋片,肉丝,木耳,红烧做法。

第二席是酸菜老豆腐。这道菜要用较老的碘豆腐,准备好鸡汤或排骨汤,备几个小米椒。

先煸炒酸菜,然后加入豆腐、小米椒、高汤闷煮15分钟左右,把豆腐闷透,豆腐里面煮空,这样出锅时香气非常浓郁。

排在菜单上备选的,还有家常豆腐、肉沫豆腐咸蛋黄、铁板烧汁豆腐,另外,冷盆里的皮蛋豆腐也经常用到。

在上海,大概没有其他任何一个食材,会像豆腐有这么强烈的民俗属性了。

02

回到日常怎么吃豆腐这件事上,吃豆腐的第一步是选豆腐。

当然,烧制不同菜肴时,选用的豆腐也有所区别。

你去清美鲜食店,可能会看到以下豆腐的名字:

内酯嫩豆腐、苏北老豆腐、绢豆腐、男豆腐、北豆腐、卤水嫩豆腐等等,五花八门的。

但从外表上看,实在没多大区别。

这道家常菜又香又好吃全家人都爱 是上海人今春的奢侈品(5)

清美鲜食琳琅满目的豆腐专柜

内酯豆腐大家都熟悉,看起来很有光泽,吃起来质地细嫩。

苏北老豆腐采用一种传统做法,用铁锅烧浆,有一股锅烧的焦香味。

至于绢豆腐,俞志龙说,它的讲究其实和工艺有关。

绢豆腐采用的是一种叫“熟浆工艺”的做法,对豆渣过滤得更加彻底,口感也比一般的豆腐更加细腻,爽滑,豆香味浓郁,烧制时不容易碎掉。

它还有个特点,不粘盒。撕掉盒子上方的膜后,很容易能把整盒豆腐翻倒在盘子里。

不像其他豆腐,盒角得开个小洞,稍微敲两下,才能把豆腐较完整地“搬运”出来。

内酯豆腐、绢豆腐适合烧汤,做冷菜、麻婆豆腐等。苏北老豆腐适合炒菜,红烧、煎煮炸也都可以。

这道家常菜又香又好吃全家人都爱 是上海人今春的奢侈品(6)

封控期间上海作家沈嘉禄烧的麻婆豆腐

说到男豆腐,在理解上的难度系数有就点高了。知乎上就有人发问:清美“男豆腐”这个叫法是怎么来的?

“我是2003年从国营豆制品厂来清美的,刚开始豆腐品种不多的,后来慢慢就开发出了好多品种,我都很难一口气把所有名字叫全。”俞志龙介绍说。

“这个男豆腐,其实是根据顾客要求而开发的。”

男豆腐的特点是口感偏老、韧性较强。“不能总叫‘老豆腐’这个名字吧,要有点创新。” 他说。

“这款豆腐最大的特点是切成小块后,可以拿在手上颠,韧劲比较好。当时大家就想了个新名字,干脆叫男豆腐。”

相比男豆腐这个脑洞十足的名字,“北豆腐”就好理解多了。“北”,有北方口味的意思。

俞厂长说,他年轻时曾到黑龙江的黑河帮人家开办过豆制品厂。

当地对他提出的标准就是豆腐要够老,切下来扔到两米开外的地上也不会散开。

这样到了锅里,无论油渣还是水煮,都能很好地保持自我。

这道家常菜又香又好吃全家人都爱 是上海人今春的奢侈品(7)

青浦岑卜村一家饭店自制的老豆腐

“上海人不大习惯这么‘老’的豆腐,但市场有需求,所以我们就开发了一款比男豆腐还要老一点的北豆腐。”

在清美的豆腐流水线上,还有一款重要产品,就是豆腐的前身豆浆。

豆浆在上海早餐界有极高的江湖地位,不但跻身“四大金刚”之列,更是过去早饭摊的门面担当。

在上海话里,豆浆叫“豆腐浆”,直白地体现了豆浆和豆腐的关系

上海人爱吃咸浆,但清美的袋装豆浆只有甜浆、淡浆以及调味豆奶。

“咸浆要现做更好,不适合流水线生产,豆浆遇到盐就容易有颗粒,怎么弄都难看。”俞志龙解释。

这道家常菜又香又好吃全家人都爱 是上海人今春的奢侈品(8)

过去上海人吃早餐颇喜欢喝咸浆搭配油条 /来自视觉中国

过去早饭摊还有一道跟豆腐有关的点心,也是大缸装的——豆腐花。

豆腐花其实也在“咸甜之争”的话题中有一席位置。

在上海早餐界,当然只存在咸豆花之说。

热气腾腾的豆腐花加入鲜酱油、紫菜、葱花虾皮,再淋点辣油,滋味十足,不过现在上海街头越来越难见到了。

“豆腐花要实现工厂化也比较困难,太容易碎,运输过程又很难完全避免磕磕碰碰。”

俞志龙说,清美其实有一款类似豆腐花的休闲食品,叫迷你绢豆腐,三小盒装在一个袋子里,配上独立的调味料包。

这道家常菜又香又好吃全家人都爱 是上海人今春的奢侈品(9)

这种迷你绢豆腐口感接近豆腐花

03

选好豆腐后,就要研究它的烧法了。

豆腐的烧法非常丰富,这和它本身特性有关。

豆腐味道淡,吸收性又很强,在烧制过程中,能充分吸收其他食材“肥美”的味道,因此可搭配的食材很多。

这道家常菜又香又好吃全家人都爱 是上海人今春的奢侈品(10)

一道家常的咸肉笋丝开洋烧豆腐

在上海本帮馆子的菜单上,最常见的菜有荠菜肉丝豆腐羹、鱼头豆腐汤、皮蛋豆腐、虾仁豆腐、蟹粉豆腐、马桥豆腐煲、干煎臭豆腐或油炸臭豆腐。

这些菜肴选用的豆腐老嫩不一,但共同点都是与其他食材互补、增香。

上海作家袁念琪对那些个老牌饭店里,和豆腐有关的菜记忆深刻。

王宝和的蟹粉豆腐、洁而精的麻婆豆腐,还有曾经主打镇阳菜的益庆楼,有一道虾脑豆腐。

以前淮海路上有家绿野饭店做的麻辣豆腐,在他的记忆里口味也是一绝。

当然,在豆腐各式烧法里,最受欢迎的,还是荠菜肉丝豆腐羹。

上海人对荠菜特有好感。街头的本帮菜馆无论大小,绝大多数都卖荠菜豆腐羹。

自家厨房里烧制也超级方便,除了荠菜、豆腐和肉丝外,还可以加入切成丁的冬菇、熟笋、水面筋。

烧好上桌时,味道里融合了荠菜的清香和豆腐的爽口,特别解腻,大夏天吃一碗,非常下饭。

这道家常菜又香又好吃全家人都爱 是上海人今春的奢侈品(11)

美食达人老波头自制的香菜豆腐汤

在豆腐做的菜中,还有一道富有本帮风味,但现在不大常见的菜——油渣豆腐汤。

我们以前写猪油(它就是上海美食的魂灵头,但很多人不敢吃)的时候,曾提过这道菜,是上海美食作家沈嘉禄念念不忘的一道古早菜肴。

可能是因为现在的人追求健康,油渣和豆腐又过于普通,饭店里几乎绝迹了。

04

要把豆腐吃出洋气来,那就得跟更“高级”的食材合作。

蟹粉豆腐,就是一道在食材星球跨界合作的典范了。

每到大闸蟹上市的季节,上海各个本帮饭店推出的“金秋蟹宴”里,肯定会出现蟹粉豆腐。

豆腐既能吸收蟹粉的浓郁鲜美,又能中和蟹粉的肥腻,堪称完美搭档。所以在本帮菜江湖中,蟹粉豆腐的人气经久不衰。

这道家常菜又香又好吃全家人都爱 是上海人今春的奢侈品(12)

上海的本帮菜饭店里大都有这盘蟹粉豆腐 /来自视觉中国

在1950年的《新民晚报》上,就特别详细地描述了蟹粉豆腐的做法:

先将蟹洗清,隔水蒸熟,去壳出肉,加姜和酒(解寒性,去腥味),在热油锅中炒;

然后取出,与豆腐同煮,应先加水少许,并略渗盐花;等煮滚即好。

(此菜宜煮好即吃;吃时可略加胡椒粉。)

这则制作教程,放到70多年后的今天,一点都不过时。

金光闪闪的蟹粉豆腐,和平平无奇的荠菜豆腐羹,就像豆腐做法的两个极端,一个奢华,一个低调。

但蟹粉豆腐偶尔吃吃,蛮惊艳的,没法天天吃。

荠菜肉丝豆腐羹就不一样了,它永远可以成为日常餐桌或宴席上的打底菜。

过去在老城厢的小饭店,客人是可以自带钢精镬子,去打荠菜豆腐羹的。

一份鲜美的汤羹端回家,当日的餐桌上,滋味又浓郁了几分。

食物跟其他东西不一样,不管你吃过多少新奇特的口味,真正让人感到安心适意的,依然是那些简单、不起眼的日常烧法。

这道家常菜又香又好吃全家人都爱 是上海人今春的奢侈品(13)

- END -

写稿子:李欣欣/ 拍照片:李欣欣/

编稿子:韩小妮/ 写毛笔:杨 卓/

做图片:二黑/

拿摩温:陈不好玩/

版权所有,未经允许请勿转载

请给我们留言,获取内容授权

,

免责声明:本文仅代表文章作者的个人观点,与本站无关。其原创性、真实性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容文字的真实性、完整性和原创性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并自行核实相关内容。文章投诉邮箱:anhduc.ph@yahoo.com

    分享
    投诉
    首页