本帮菜的做法和配方（本帮菜混搭天然味）

图说：葡醋小排 来源/采访对象供图

　　新民晚报讯（记者 张钰芸）说起本帮菜，人们的脑海里便会出现一个字“甜”。在讲究健康的时代，如何做到降低甜度、保持健康的同时，本帮菜的正宗风味不变？近日，沪上多家老字号餐馆推陈出新，用加州葡萄干这一天然食材代替白砂糖，应用于糖醋小排、红烧滑水等本帮菜中，用创新手段来降糖，更加健康。

　　本帮菜是上海菜的别称，是江南吴越特色饮食文化的一个重要流派。所谓本帮，即本地。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、重糖为主。

　　近日，德兴馆、申宴酒楼、煲宫、米香园、乔家栅、东其昌酒家、红土地等本市多家餐馆以加州葡萄干为原料、进行本帮菜与本帮点心的厨艺开发，推出了一系列以葡萄干代替部分糖和脂肪使用的菜肴、中式点心。把葡萄干浸泡在花雕酒中，或者制成葡萄干果酱后，做成果脯四喜烤麸、葡醋小排还有八宝饭等，就能在保证美味的同时，更能满足消费者对健康的需求。

米香园总厨吴振宁大师向记者介绍道，传统本帮菜的口感有些偏甜，这种说法有错有对，准确来说应该是咸鲜甜同时入口，之所以感觉是甜，是因为人的舌头感知甜味的细胞主要分布在舌尖，因此甜味是大脑最先感受到的，而且甜味会给人带来愉悦感，对于大脑的印象会比较深刻些，所以造成很多人认为本帮菜偏甜的说法。其实细细品尝本帮菜后会发现，它有着鲜、咸、甜的多层次口感。葡萄干含丰富的天然果糖，如果用其来替代糖，不仅不会减少甜味带来的愉悦感，而且还增添了天然的果香。以糖醋小排的改良菜“葡醋小排”为例，其酸甜口感大概很少有人能够拒绝。“以葡萄干替代糖，酸甜风味会变得更明显，同时还会带上一些淡淡的果味。至于入了菜的葡萄干，其本身不含脂肪，却有类似肉的咀嚼感，有了‘肉感’的加持，其整体口感变得更加软糯饱满，是相当好吃的。”

　　业内人士表示 随着中国消费者健康意识的日益增强，传统中餐特别是中式点心普遍高油高糖的形象，让不少消费者望而却步，因而加州葡萄干最近几年在中餐与中式点心中的应用开始变得常见，具有极大的开发应用远景。