荔浦芋头炒毛豆（芋艿和毛豆老上海）

对上海人，还有许多其他长三角地区民众而言，中秋节几乎可以和芋艿、毛豆这两种蔬菜画上等号。在上海人的生活记忆里，还留着中秋节叫卖芋艿、毛豆的独特城市“声景”。

毛绒球芋甘赛奶

芋艿，口感粉糯，回味清甘，是一种老少咸宜的大众蔬菜。百年前芋艿与中秋发生联系，一个原因是收获期恰逢其时。1944年，《上海特别市中央市场月报》介绍：“芋之收获，最盛以中秋以后，随时均可采收”，也就是说中秋节是尝鲜芋艿的“开锅之时”。

老上海的中秋食谱里，芋艿往往会以“糖芋艿”的甜品形式端上桌来。1939年，一位小学生在《新申报》上讲述了自己的中秋食事：“中秋节的早上，我的妈妈烧了许多糖芋头，我吃了两碗。上学后，听先生讲说，中秋节，我们的风俗习惯，早上要吃糖芋头”。

1910年《图画日报》“营业写真”之“卖芋头”

糖芋艿，其实是糖水打底的芋艿甜羹。1948年，上海《家庭》杂志建议人们用“比较味香而耐煮”的红梗芋烹制糖芋艿，同时点明了增香的食用技巧：“盛食时，先将芋艿捞置碗中，再取蜜渍桂花一小撮，置芋艿上。然后以大匙勺取汤汁浇之，则桂花香气洋溢”。

沪上老饕们对糖芋艿往往情有独钟，以至于不惜请人四处搜罗优质芋艿，以求得成品圆满。1945年，《电报》的一位作者自白道：“有一个朋友说是要到浦东去，八月半之前准赶回来。浦东出产的芋艿，大概可能比上海好，于是便钦封他为‘采办芋艿特使’，他又特别道地，并应允带点桂花。这朋友去后，我便在家里等候吃桂花糖芋艿了”。

1909年《图画日报》“营业写真”之“卖糖芋艿”

沪上的食芋文化，颇受无锡食俗带动。糖芋艿可以说是无锡街巷里最能象征秋日的一道小吃。1944年，《无锡日报》的一篇散文写道：“糖……烧……芋头！从前在家乡的时候，初秋午后的深巷里，总会响起那一串熟悉的叫卖声，嘹亮而清脆，很可以醒人午睡”。

风味“根据地”总暗藏着难以移植的饮食体验。1947年《导报》的一位作者称他觉得无锡糖芋艿是无以复加的极品：“秋凉的甜食中，糖芋艿我最欢喜。最近我们到无锡来，曾到崇安寺去吃小吃，鸡鸭血汤、豆腐花与糖芋艿等都尝过。因为我嗜甜食，对于糖芋艿尤认为无上隽品，色、香、味三者都美。芋艿的质本好，然以烧法与用料之佳，乃胜上海‘西泰和’的十倍。那边的糖芋艿不用匙而用竹签，很富原始味”。

当然，若要给长三角各地所产芋艿的知名度列个排行榜，宁波奉化会毫无悬念地摘取头魁。1949年，《宁波人报》概述了当时奉化芋艿的产销形势：“舒家、斗门头周家、东门、泗下张、长汀、倪家碶、大桥是水芋的主要产地。那里地势低洼，土壤最适宜于种植水芋艿。所以进化乡、大桥的水芋艿不但产量多，而且味道也比别处来得好吃。个头很大，有大到像金鱼大碗一样的，分量有三斤多，最小的也有一斤多”，“因为个头大得惊人，味道粉糯美好，各地都很欢迎，销路广阔。也有装运到杭州等地去卖好价钱的，往年海运畅通，一般商人包装到沪供售”。

芋艿好吃，但刺毛恼人。但是这对于经验丰厚的先民而言，绝不是什么大麻烦。1948年，上海《家庭》杂志给出的建议是把芋艿“曝干后放入面粉袋中，就地上掼击，使芋与芋相互摩擦，皮层自然脱落”，如此便免去了“褪毛之苦”。文章也点拨那些被生芋艿弄得奇痒无比者道：“生芋艿汁，着肤常作奇痒，倘就炭火上微熏，即可立愈”。

当然，对长三角百姓而言，有关芋艿的想象力从不局促于糖芋艿一者。1929年，《上海常识》三日刊记载了民间食芋艿“土法”：把晒干并煺毛洗净的芋艿“加一些清水，和入食盐，或用臭卤，则滋味更好。烧时不可过意烧焦，宜以汤水露露为佳”。1947年，《东南日报》文章则谈到了另一类吃法：“购新鲜紫芋数十枚，用薄瓦碎片，刮去其外皮，颗颗白净圆润，赛过新剥‘鸡头米’。煎以文火，佐以红辣椒。芋熟如一包粉，其味甚清，若能加上乌贼丝数十茎，其味更美”。

一如前文所提，中秋是百年前上海芋艿“狂欢”的揭幕。1942年，《申报》杂谈评论称“自从中秋节吃过了毛芋艿、煠毛豆荚后，这毛芋艿倒也像‘时代的宠儿’，一橛至今在市上活跃着”。这句话透露出的另一个细节是，与芋艿相对，中秋过后毛豆便要渐行落令，老饕们自然要好好大啖一番，郑重作别。

碧绿毛豆鲜掉眉

老上海有多爱毛豆？

毛豆可以说是百年前上海普通民众夏秋季的重要“家常菜”。1934年上海市政府社会局编纂的《上海市工人生活程度》显示，305户抽样家庭平均每年要消费19.07斤毛豆，在各蔬菜种类里排到第五位，仅次于青菜、咸雪菜、萝卜、黄芽菜。不仅是工人群体，其他上海市民也对毛豆怀有一腔执念。1947年《大公报》文章分析道：“在买得到鲜毛豆和冬瓜的时季，穷富人等都欢迎毛豆，也爱吃冬瓜”。

上海人对毛豆的热爱，直接导致城郊毛豆种植热情高涨。1959年，上海浦东县农业局编印的《春季蔬菜栽培技术》指出“毛豆是上海郊区春季播种面积最大的蔬菜”，毛豆与上海市民菜篮子的密切关系，由此可见一斑。

毛豆口感贵在“鲜”、“嫩”二字，因而其收获需要格外谨慎、高效。1959年，上海农学家曹颂琰在《毛豆》一书里讲授了毛豆采收的注意点：“一般应在子粒丰大饱满、豆荚鲜绿色时为最适宜。过早则瘪子多，过晚则豆荚发黄、子粒坚硬，品质差而吃口坏。采青荚时间，应根据播种时间，划片分期一次收完。特别在高温干燥时，应在早晚采荚，在日中正午时易干株、干荚，影响子粒品质。同时对已拔下的植株和已采收下来的豆荚，都应放在隐蔽较清凉处，以免太阳暴晒失水”。可见毛豆好吃，种起来确是很费心费力的。

《节制》月刊，1929年几位上海学生在田间摘毛豆

百年前长三角民众怎么吃毛豆？翻阅近代报刊，盐水毛豆、毛豆烧豆腐、毛豆烧面筋、毛豆鸭四件、毛豆炒虾仁、青椒毛豆炒鸭丝都是出现频率较高的菜肴。

盐水毛豆

当然，在百姓平日餐桌上，简单烹制的毛豆方才是经典“下饭”。

1933年，上海世界书局编辑发行的《食谱大全》推荐了“煮木耳毛豆”。其做法是“拿油入锅先行烧沸，便拿木耳、毛豆入锅间炒透之。拿酱油、清水入锅烧煮，二透之后加入白糖味和，之后即下芡粉，用铲搅拌，见它汤汁渐凝，稠腻适度，便可起锅，洒些麻油以引香味”。1941年，上海《立言画刊》也刊发了一道“毛豆子汤”食谱：“择青白饱满毛豆半斤剥去外皮，腌雪里蕻一把，或扁尖香笋各少许。先将扁尖用热水放好，撕丝切断，香笋去脚。或用嫩笋一只，切成薄片，或榨菜二两，切成细丝。将应用材料与毛豆子放锅内烧二透，即就食时加麻油以引香。若置饭锅同时蒸饭，熟亦熟”。

不做菜时，长三角的先民们也能把毛豆变幻成别致小食。1947年，《大公报》的琐谈便涉及了一种传统操作：“江浙居民有时把毛豆煮熟，烘干熏成青豆，再用石灰隔布袋，使很干燥不让受潮，可久储不生霉，随时取食很便。”

《中华教育界》杂志，1936年一群小朋友在用毛豆做“熏青豆”

对于烘豆的具体做法，《亦报》刊载于1950年的一篇文章以湖州食俗为例介绍道：“采下尚未老透的豆荚，剥出鲜绿如翠的豆粒，加盐煮熟，用炭盆烘干，肉身收坚，肉皮缩皴，颜色还是绿得鲜明可爱。颇耐嚼辨，香浮齿舌。下酒、过粥、闲吃都好”。作者还讲到，那时的湖州百姓还会在待客茶水中加入“烘青豆”以丰富口感、增加滋味。

引人深思的是，在那个物质相对贫乏的年代，城里人的毛豆之好，往往建基于粮食作物大豆的“提前消耗”。因而在近代报章文牍间，留有不少批评“卖青豆”的议论，矛头直指毛豆市场扰乱了大豆生产秩序。1955年8月，《人民日报》曾刊出评论《吃青玉米和毛豆是浪费粮食的行为》，文章谈道：“毛豆在有些城市是菜农种下当菜卖的，但有些就是把农田里未成熟的豆子拿来当新鲜食品出卖的，这也是一种很大的浪费”。好在随着我国粮食生产能力的持续提高与粮食市场的不断优化，百姓大可不必再因有碍“吃饱肚子”而愧于乐享毛豆了。