荔浦芋头炒毛豆(芋艿和毛豆老上海)

对上海人,还有许多其他长三角地区民众而言,中秋节几乎可以和芋艿、毛豆这两种蔬菜画上等号。在上海人的生活记忆里,还留着中秋节叫卖芋艿、毛豆的独特城市“声景”。

毛绒球芋甘赛奶

芋艿,口感粉糯,回味清甘,是一种老少咸宜的大众蔬菜。百年前芋艿与中秋发生联系,一个原因是收获期恰逢其时。1944年,《上海特别市中央市场月报》介绍:“芋之收获,最盛以中秋以后,随时均可采收”,也就是说中秋节是尝鲜芋艿的“开锅之时”。

老上海的中秋食谱里,芋艿往往会以“糖芋艿”的甜品形式端上桌来。1939年,一位小学生在《新申报》上讲述了自己的中秋食事:“中秋节的早上,我的妈妈烧了许多糖芋头,我吃了两碗。上学后,听先生讲说,中秋节,我们的风俗习惯,早上要吃糖芋头”。

荔浦芋头炒毛豆(芋艿和毛豆老上海)(1)

1910年《图画日报》“营业写真”之“卖芋头”

糖芋艿,其实是糖水打底的芋艿甜羹。1948年,上海《家庭》杂志建议人们用“比较味香而耐煮”的红梗芋烹制糖芋艿,同时点明了增香的食用技巧:“盛食时,先将芋艿捞置碗中,再取蜜渍桂花一小撮,置芋艿上。然后以大匙勺取汤汁浇之,则桂花香气洋溢”。

沪上老饕们对糖芋艿往往情有独钟,以至于不惜请人四处搜罗优质芋艿,以求得成品圆满。1945年,《电报》的一位作者自白道:“有一个朋友说是要到浦东去,八月半之前准赶回来。浦东出产的芋艿,大概可能比上海好,于是便钦封他为‘采办芋艿特使’,他又特别道地,并应允带点桂花。这朋友去后,我便在家里等候吃桂花糖芋艿了”。

荔浦芋头炒毛豆(芋艿和毛豆老上海)(2)

1909年《图画日报》“营业写真”之“卖糖芋艿”

沪上的食芋文化,颇受无锡食俗带动。糖芋艿可以说是无锡街巷里最能象征秋日的一道小吃。1944年,《无锡日报》的一篇散文写道:“糖……烧……芋头!从前在家乡的时候,初秋午后的深巷里,总会响起那一串熟悉的叫卖声,嘹亮而清脆,很可以醒人午睡”。

风味“根据地”总暗藏着难以移植的饮食体验。1947年《导报》的一位作者称他觉得无锡糖芋艿是无以复加的极品:“秋凉的甜食中,糖芋艿我最欢喜。最近我们到无锡来,曾到崇安寺去吃小吃,鸡鸭血汤、豆腐花与糖芋艿等都尝过。因为我嗜甜食,对于糖芋艿尤认为无上隽品,色、香、味三者都美。芋艿的质本好,然以烧法与用料之佳,乃胜上海‘西泰和’的十倍。那边的糖芋艿不用匙而用竹签,很富原始味”。

当然,若要给长三角各地所产芋艿的知名度列个排行榜,宁波奉化会毫无悬念地摘取头魁。1949年,《宁波人报》概述了当时奉化芋艿的产销形势:“舒家、斗门头周家、东门、泗下张、长汀、倪家碶、大桥是水芋的主要产地。那里地势低洼,土壤最适宜于种植水芋艿。所以进化乡、大桥的水芋艿不但产量多,而且味道也比别处来得好吃。个头很大,有大到像金鱼大碗一样的,分量有三斤多,最小的也有一斤多”,“因为个头大得惊人,味道粉糯美好,各地都很欢迎,销路广阔。也有装运到杭州等地去卖好价钱的,往年海运畅通,一般商人包装到沪供售”。

芋艿好吃,但刺毛恼人。但是这对于经验丰厚的先民而言,绝不是什么大麻烦。1948年,上海《家庭》杂志给出的建议是把芋艿“曝干后放入面粉袋中,就地上掼击,使芋与芋相互摩擦,皮层自然脱落”,如此便免去了“褪毛之苦”。文章也点拨那些被生芋艿弄得奇痒无比者道:“生芋艿汁,着肤常作奇痒,倘就炭火上微熏,即可立愈”。

当然,对长三角百姓而言,有关芋艿的想象力从不局促于糖芋艿一者。1929年,《上海常识》三日刊记载了民间食芋艿“土法”:把晒干并煺毛洗净的芋艿“加一些清水,和入食盐,或用臭卤,则滋味更好。烧时不可过意烧焦,宜以汤水露露为佳”。1947年,《东南日报》文章则谈到了另一类吃法:“购新鲜紫芋数十枚,用薄瓦碎片,刮去其外皮,颗颗白净圆润,赛过新剥‘鸡头米’。煎以文火,佐以红辣椒。芋熟如一包粉,其味甚清,若能加上乌贼丝数十茎,其味更美”。

一如前文所提,中秋是百年前上海芋艿“狂欢”的揭幕。1942年,《申报》杂谈评论称“自从中秋节吃过了毛芋艿、煠毛豆荚后,这毛芋艿倒也像‘时代的宠儿’,一橛至今在市上活跃着”。这句话透露出的另一个细节是,与芋艿相对,中秋过后毛豆便要渐行落令,老饕们自然要好好大啖一番,郑重作别。

碧绿毛豆鲜掉眉

老上海有多爱毛豆?

毛豆可以说是百年前上海普通民众夏秋季的重要“家常菜”。1934年上海市政府社会局编纂的《上海市工人生活程度》显示,305户抽样家庭平均每年要消费19.07斤毛豆,在各蔬菜种类里排到第五位,仅次于青菜、咸雪菜、萝卜、黄芽菜。不仅是工人群体,其他上海市民也对毛豆怀有一腔执念。1947年《大公报》文章分析道:“在买得到鲜毛豆和冬瓜的时季,穷富人等都欢迎毛豆,也爱吃冬瓜”。

上海人对毛豆的热爱,直接导致城郊毛豆种植热情高涨。1959年,上海浦东县农业局编印的《春季蔬菜栽培技术》指出“毛豆是上海郊区春季播种面积最大的蔬菜”,毛豆与上海市民菜篮子的密切关系,由此可见一斑。

毛豆口感贵在“鲜”、“嫩”二字,因而其收获需要格外谨慎、高效。1959年,上海农学家曹颂琰在《毛豆》一书里讲授了毛豆采收的注意点:“一般应在子粒丰大饱满、豆荚鲜绿色时为最适宜。过早则瘪子多,过晚则豆荚发黄、子粒坚硬,品质差而吃口坏。采青荚时间,应根据播种时间,划片分期一次收完。特别在高温干燥时,应在早晚采荚,在日中正午时易干株、干荚,影响子粒品质。同时对已拔下的植株和已采收下来的豆荚,都应放在隐蔽较清凉处,以免太阳暴晒失水”。可见毛豆好吃,种起来确是很费心费力的。

荔浦芋头炒毛豆(芋艿和毛豆老上海)(3)

《节制》月刊,1929年几位上海学生在田间摘毛豆

百年前长三角民众怎么吃毛豆?翻阅近代报刊,盐水毛豆毛豆烧豆腐毛豆烧面筋毛豆鸭四件毛豆炒虾仁青椒毛豆炒鸭丝都是出现频率较高的菜肴。

荔浦芋头炒毛豆(芋艿和毛豆老上海)(4)

盐水毛豆

当然,在百姓平日餐桌上,简单烹制的毛豆方才是经典“下饭”。

1933年,上海世界书局编辑发行的《食谱大全》推荐了“煮木耳毛豆”。其做法是“拿油入锅先行烧沸,便拿木耳、毛豆入锅间炒透之。拿酱油、清水入锅烧煮,二透之后加入白糖味和,之后即下芡粉,用铲搅拌,见它汤汁渐凝,稠腻适度,便可起锅,洒些麻油以引香味”。1941年,上海《立言画刊》也刊发了一道“毛豆子汤”食谱:“择青白饱满毛豆半斤剥去外皮,腌雪里蕻一把,或扁尖香笋各少许。先将扁尖用热水放好,撕丝切断,香笋去脚。或用嫩笋一只,切成薄片,或榨菜二两,切成细丝。将应用材料与毛豆子放锅内烧二透,即就食时加麻油以引香。若置饭锅同时蒸饭,熟亦熟”。

不做菜时,长三角的先民们也能把毛豆变幻成别致小食。1947年,《大公报》的琐谈便涉及了一种传统操作:“江浙居民有时把毛豆煮熟,烘干熏成青豆,再用石灰隔布袋,使很干燥不让受潮,可久储不生霉,随时取食很便。”

荔浦芋头炒毛豆(芋艿和毛豆老上海)(5)

《中华教育界》杂志,1936年一群小朋友在用毛豆做“熏青豆”

对于烘豆的具体做法,《亦报》刊载于1950年的一篇文章以湖州食俗为例介绍道:“采下尚未老透的豆荚,剥出鲜绿如翠的豆粒,加盐煮熟,用炭盆烘干,肉身收坚,肉皮缩皴,颜色还是绿得鲜明可爱。颇耐嚼辨,香浮齿舌。下酒、过粥、闲吃都好”。作者还讲到,那时的湖州百姓还会在待客茶水中加入“烘青豆”以丰富口感、增加滋味。

引人深思的是,在那个物质相对贫乏的年代,城里人的毛豆之好,往往建基于粮食作物大豆的“提前消耗”。因而在近代报章文牍间,留有不少批评“卖青豆”的议论,矛头直指毛豆市场扰乱了大豆生产秩序。1955年8月,《人民日报》曾刊出评论《吃青玉米和毛豆是浪费粮食的行为》,文章谈道:“毛豆在有些城市是菜农种下当菜卖的,但有些就是把农田里未成熟的豆子拿来当新鲜食品出卖的,这也是一种很大的浪费”。好在随着我国粮食生产能力的持续提高与粮食市场的不断优化,百姓大可不必再因有碍“吃饱肚子”而愧于乐享毛豆了。

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