安徽宁国辣的菜(皖美好味道宁国招牌菜)

为认真贯彻安徽省第十一次党代会、省委经济工作会议关于“皖美旅游、皖美味道”的部署,落实省厅关于开展“皖美好味道·百县名小吃”美食评选活动系列部署要求,根据宁国市委市政府工作部署,市文旅局结合本地特色美食,扎实开展“皖美好味道·宁国招牌菜”美食评选活动,打造富有宁国特色的文旅美食名片,切实增强宁国美食的知名度和美誉度,拉动本地旅游餐饮消费,提振旅游行业信心,助力餐饮消费加快复苏。

开展地方特色美食评选

为做好“宁国招牌菜”挖掘和评选,我局先后多次召集全市餐饮美食协会资深专业人士开展座谈交流,按照突出地方特色和农业产业情况,积极开展宁国地方菜评选。

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一是广泛动员推荐。市文旅局通过组织各乡镇(街道)、城区酒店、农家乐、民宿等餐饮行业,围绕本土优质食材资源、地域文化、历史传承等,推荐报送地方特色菜肴,累计收到地方菜肴108道。

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二是认真筛选评审。经组织相关人员初评筛选,遴选50道菜肴通过宁国论坛、微信、微博等平台开展了宁国招牌菜投票活动。

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根据投票结果,经餐饮美食专家组评审评选,并根据2022年“皖美好味道宁国招牌菜”中式烹饪大赛结果,最终确定了12道“宁国招牌菜”。

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三是积极对外推广。活动开展以来,先后通过微信、微博、抖音等新媒体进行广泛宣传。

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并根据省、宣城市文旅部门要求积极上报推荐地方名菜,宁国畲乡黑猪肉、宁国府火腿炖肘子、宁国火烘鱼锅贴、宁国粑吧等4道美食入围200道“皖美好味道百县名小吃”特色美食。

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千秋畲族村被评为安徽省特色美食村,恩龙环湖餐厅、悦园国际大酒店、丰谷园、云梯凤凰山庄入选宣城市特色美食名店。

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宁国招牌菜由来及命名

宁国地貌多样,水系发达,峰岭耸峙,有“八山一水半分田,半分道路和庄园”之称。皖南山区特殊的地理环境造就了丰富的物产,宁国山核桃、竹笋、板栗、杨山黑毛猪、乌骨羊、河鲜都具有宁国地域特色,宁国畜禽养殖和相关食品加工产业发达,为地方菜肴挖掘奠定了基础。

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此次评选出的“宁国招牌菜”有12道菜品,其中9道特色主菜为宁国杨山黑猪肉、泉水鱼头、葛洪养生汤、板栗竹林鸡、宁国火烘鱼、龙窑老鸭汤、腊味野蒜、溪水小河虾、油焖黄泥拱;3道特色小吃、点心为畲乡清明粿、宁国粑粑、宁国核桃酥。

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“杨山黑毛猪”以其生长的地理位置而命名,是本地特有条件下,经长期选育而成的地方良种猪,1986年被定为安徽省优良品种猪之一,该品种饲养周期长、绿色养殖、生长缓慢,其肌肉纤维细腻,脂肪含量低,口感酥嫩、肉质鲜美。

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泉水鱼头,又名状元鱼头,原料来自本地清水养殖的花鲢(俗称胖头鱼),鱼头个大肥美,新鲜黑亮,无泥腥味,富含多种氨基酸和微量元素,肉质细腻鲜嫩,具有极高的营养价值。主要有清汤、浓汤两种做法。传说中,吴潜(南宋左丞相、许国公)一日慕名去东津渡店中吃鱼头,席间谈论着赴京城赶考之事,善于察言观色的老板娘听了便说:“诸位客官,前途无量,吃了我这里的鱼头去赶考,肯定中个状元回来!”这年秋季,殿试开考,吴潜果真高中状元,消息传来,老板娘欣喜道:“吃鱼头,中状元。”于是,“状元鱼头”便由此得名。

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葛洪养生汤,所用乌骨绵羊的黑色素含量是乌骨鸡的8倍,可以入药,具有滋阴补阳双重保健功能,且肉质细腻鲜美。相传,东晋著名道学家、炼丹家葛洪曾在宁国嵩山练丹,也经常为附近百姓施医布善。一天,为救治一贫家受伤男童,葛洪医者仁心,免费给孩子治疗后,见他元气大伤,就把自己饲养的乌骨羊宰杀,用几味中草药一起熬成膳食给孩子吃,半月后,孩童恢复如初。自此,宁国乡民都知道了当地的乌骨羊不仅味美,而且还有很高的营养价值。时至今日,经过厨师们的反复推敲,“葛洪养生汤”仍然广泛流传,众口称颂。

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板栗竹林鸡以梅林沙埠等地 “大红袍”板栗和农家散养走地鸡为主要原料。宁国盛产板栗,栽培历史悠久,尤其是宁国沙埠所产“大红袍”板栗,表皮鲜红光亮,果形秀美,其味甘甜,历史上曾为贡品,与农家散养的土鸡可谓是最佳搭配,一同烧制后,成品色泽红亮、味咸鲜醇正,香中带甜、甜中带鲜,风味极佳。除了味道可口,板栗竹林烧鸡也是一道讨彩菜,“鸡”就是“吉”,“栗”就是“利”,吃板栗烧鸡,就是讨吉利的意思。

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火烘鱼是皖南特产,尤以宁国一带为佳,明朝时期火烘鱼被列为贡品。相传明朝开国皇帝朱元璋经过宁国时曾食用火烘鱼,赞道:“罗陵湾环景色美,仙翁家乡佳肴烩。淳香奇绝火烘鱼,江南美食第一味。”其表面泛黄,皮酥肉嫩,鱼香四溢,细闻之下,还带着一丝木材的熏香。

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“千年龙窑,世界唯一”,相传龙窑老鸭汤七煨制秘法迄今已逾千年,民国时,名厨江瀛洲选用株木店柴烧龙窑瓦罐为器皿,选用2年以上本地小河鸭,相传用窑内燃料余温古法煨制老鸭汤,汤鲜味美,因“瓦罐香沸,四方飘逸,一罐煨尽,天下奇香”,时称“大大河沥溪第一汤”。

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腊味蒸野蒜,原料取自宁国天目山脉山间野蒜干和土猪腊肉。春天的宁国,漫山遍野都长出了野蒜,蒜头白、个头小、独苗儿、喇叭筒、绿油油,野蒜开白花,时间很短就过了鲜味,宁国人总是抢在季节的前头,制成野蒜干,与农家土猪腊肉同蒸,肥而不腻,便是宁国一道老少皆宜的传统特色菜肴。

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宁国境内水系发达,是黄浦江、水阳江、青弋江、富春江四江之源头,境内三条河流贯穿全境,山洞溪谷众多,各种清水池塘星罗棋布,生态环境优良,小杂鱼、清水螺蛳、黑亮长翼虾是溪水塘中三鲜。将小河黑壳虾洗净再加青椒爆炒,外壳酥脆、口感香辣,食之口齿留香。

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油焖黄泥拱又称油焖元竹笋,宁国有“中国元竹之乡”的美誉,原生态的天然竹林漫山遍布,当第一声春雷响过之后,竹林中的春笋便在土中开始萌动,竹农挖出的春笋携带着春雨和春泥的痕迹,被宁国人称为“黄泥拱”。以油焖的技法烧制,入口醇香、笋质鲜嫩。

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畲乡清明粿,宁国仙霞、云梯一带乡民,在清明前后有做清明粿的习俗。清明节前后,在田野间采摘青蒿新叶,撩水后加入煮熟的糯米饭,揉成团放入石臼里,用木杵或者木槌反复舂打,直至舂打成泥状,再包入馅儿料,陷多为时鲜的笋、腌菜、猪肉、豆腐干等。上笼蒸熟,色泽翠绿、咸香可口,而且这样做出来的清明粿非常有韧性和嚼劲。

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明代学者王廷相任宁国知县期间,途径山门洞,偶然吃到以山竹笋和腊肉做成的面饼,春笋与腊肉散发出浓郁的香气,咸中带辣,很是喜欢,后让府中厨子每逢宴客必做此菜,宁国粑粑也由此成为山城家喻户晓的美食,在宁国大街小巷都有摊点制作。

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