安徽宁国辣的菜（皖美好味道宁国招牌菜）

为认真贯彻安徽省第十一次党代会、省委经济工作会议关于“皖美旅游、皖美味道”的部署，落实省厅关于开展“皖美好味道·百县名小吃”美食评选活动系列部署要求，根据宁国市委市政府工作部署，市文旅局结合本地特色美食，扎实开展“皖美好味道·宁国招牌菜”美食评选活动，打造富有宁国特色的文旅美食名片，切实增强宁国美食的知名度和美誉度，拉动本地旅游餐饮消费，提振旅游行业信心，助力餐饮消费加快复苏。

开展地方特色美食评选

为做好“宁国招牌菜”挖掘和评选，我局先后多次召集全市餐饮美食协会资深专业人士开展座谈交流，按照突出地方特色和农业产业情况，积极开展宁国地方菜评选。

一是广泛动员推荐。市文旅局通过组织各乡镇（街道）、城区酒店、农家乐、民宿等餐饮行业，围绕本土优质食材资源、地域文化、历史传承等，推荐报送地方特色菜肴，累计收到地方菜肴108道。

二是认真筛选评审。经组织相关人员初评筛选，遴选50道菜肴通过宁国论坛、微信、微博等平台开展了宁国招牌菜投票活动。

根据投票结果，经餐饮美食专家组评审评选，并根据2022年“皖美好味道宁国招牌菜”中式烹饪大赛结果，最终确定了12道“宁国招牌菜”。

三是积极对外推广。活动开展以来，先后通过微信、微博、抖音等新媒体进行广泛宣传。

并根据省、宣城市文旅部门要求积极上报推荐地方名菜，宁国畲乡黑猪肉、宁国府火腿炖肘子、宁国火烘鱼锅贴、宁国粑吧等4道美食入围200道“皖美好味道百县名小吃”特色美食。

千秋畲族村被评为安徽省特色美食村，恩龙环湖餐厅、悦园国际大酒店、丰谷园、云梯凤凰山庄入选宣城市特色美食名店。

宁国招牌菜由来及命名

宁国地貌多样，水系发达，峰岭耸峙，有“八山一水半分田，半分道路和庄园”之称。皖南山区特殊的地理环境造就了丰富的物产，宁国山核桃、竹笋、板栗、杨山黑毛猪、乌骨羊、河鲜都具有宁国地域特色，宁国畜禽养殖和相关食品加工产业发达，为地方菜肴挖掘奠定了基础。

此次评选出的“宁国招牌菜”有12道菜品，其中9道特色主菜为宁国杨山黑猪肉、泉水鱼头、葛洪养生汤、板栗竹林鸡、宁国火烘鱼、龙窑老鸭汤、腊味野蒜、溪水小河虾、油焖黄泥拱；3道特色小吃、点心为畲乡清明粿、宁国粑粑、宁国核桃酥。

“杨山黑毛猪”以其生长的地理位置而命名，是本地特有条件下，经长期选育而成的地方良种猪，1986年被定为安徽省优良品种猪之一，该品种饲养周期长、绿色养殖、生长缓慢，其肌肉纤维细腻，脂肪含量低，口感酥嫩、肉质鲜美。

泉水鱼头，又名状元鱼头，原料来自本地清水养殖的花鲢（俗称胖头鱼），鱼头个大肥美，新鲜黑亮，无泥腥味，富含多种氨基酸和微量元素，肉质细腻鲜嫩，具有极高的营养价值。主要有清汤、浓汤两种做法。传说中，吴潜（南宋左丞相、许国公）一日慕名去东津渡店中吃鱼头,席间谈论着赴京城赶考之事,善于察言观色的老板娘听了便说:“诸位客官,前途无量,吃了我这里的鱼头去赶考，肯定中个状元回来！”这年秋季，殿试开考，吴潜果真高中状元，消息传来，老板娘欣喜道：“吃鱼头，中状元。”于是，“状元鱼头”便由此得名。

葛洪养生汤，所用乌骨绵羊的黑色素含量是乌骨鸡的8倍，可以入药，具有滋阴补阳双重保健功能，且肉质细腻鲜美。相传，东晋著名道学家、炼丹家葛洪曾在宁国嵩山练丹，也经常为附近百姓施医布善。一天，为救治一贫家受伤男童，葛洪医者仁心，免费给孩子治疗后，见他元气大伤，就把自己饲养的乌骨羊宰杀，用几味中草药一起熬成膳食给孩子吃，半月后，孩童恢复如初。自此，宁国乡民都知道了当地的乌骨羊不仅味美，而且还有很高的营养价值。时至今日，经过厨师们的反复推敲，“葛洪养生汤”仍然广泛流传，众口称颂。

板栗竹林鸡以梅林沙埠等地 “大红袍”板栗和农家散养走地鸡为主要原料。宁国盛产板栗，栽培历史悠久，尤其是宁国沙埠所产“大红袍”板栗，表皮鲜红光亮，果形秀美，其味甘甜，历史上曾为贡品，与农家散养的土鸡可谓是最佳搭配，一同烧制后，成品色泽红亮、味咸鲜醇正，香中带甜、甜中带鲜，风味极佳。除了味道可口，板栗竹林烧鸡也是一道讨彩菜，“鸡”就是“吉”，“栗”就是“利”，吃板栗烧鸡，就是讨吉利的意思。

火烘鱼是皖南特产，尤以宁国一带为佳，明朝时期火烘鱼被列为贡品。相传明朝开国皇帝朱元璋经过宁国时曾食用火烘鱼，赞道：“罗陵湾环景色美，仙翁家乡佳肴烩。淳香奇绝火烘鱼，江南美食第一味。”其表面泛黄，皮酥肉嫩，鱼香四溢，细闻之下，还带着一丝木材的熏香。

“千年龙窑，世界唯一”，相传龙窑老鸭汤七煨制秘法迄今已逾千年，民国时，名厨江瀛洲选用株木店柴烧龙窑瓦罐为器皿，选用2年以上本地小河鸭，相传用窑内燃料余温古法煨制老鸭汤，汤鲜味美，因“瓦罐香沸，四方飘逸，一罐煨尽，天下奇香”，时称“大大河沥溪第一汤”。

腊味蒸野蒜，原料取自宁国天目山脉山间野蒜干和土猪腊肉。春天的宁国，漫山遍野都长出了野蒜，蒜头白、个头小、独苗儿、喇叭筒、绿油油，野蒜开白花，时间很短就过了鲜味，宁国人总是抢在季节的前头，制成野蒜干，与农家土猪腊肉同蒸，肥而不腻，便是宁国一道老少皆宜的传统特色菜肴。

宁国境内水系发达，是黄浦江、水阳江、青弋江、富春江四江之源头，境内三条河流贯穿全境，山洞溪谷众多，各种清水池塘星罗棋布，生态环境优良，小杂鱼、清水螺蛳、黑亮长翼虾是溪水塘中三鲜。将小河黑壳虾洗净再加青椒爆炒，外壳酥脆、口感香辣，食之口齿留香。

油焖黄泥拱又称油焖元竹笋，宁国有“中国元竹之乡”的美誉，原生态的天然竹林漫山遍布，当第一声春雷响过之后，竹林中的春笋便在土中开始萌动，竹农挖出的春笋携带着春雨和春泥的痕迹，被宁国人称为“黄泥拱”。以油焖的技法烧制，入口醇香、笋质鲜嫩。

畲乡清明粿，宁国仙霞、云梯一带乡民，在清明前后有做清明粿的习俗。清明节前后，在田野间采摘青蒿新叶，撩水后加入煮熟的糯米饭，揉成团放入石臼里，用木杵或者木槌反复舂打，直至舂打成泥状，再包入馅儿料，陷多为时鲜的笋、腌菜、猪肉、豆腐干等。上笼蒸熟，色泽翠绿、咸香可口，而且这样做出来的清明粿非常有韧性和嚼劲。

明代学者王廷相任宁国知县期间，途径山门洞，偶然吃到以山竹笋和腊肉做成的面饼，春笋与腊肉散发出浓郁的香气，咸中带辣，很是喜欢，后让府中厨子每逢宴客必做此菜，宁国粑粑也由此成为山城家喻户晓的美食，在宁国大街小巷都有摊点制作。

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