青菜怎么炒好吃又香(青菜怎么炒好吃)

炒什么菜最简单,估计很多人的答案是“青菜”,就算是不经常下厨的人都能炒好,但是好不好吃就是另外一回事了一碟好吃的青菜看起来翠绿、不泄水、不泄油,不但好看还增加了食欲感,最关键的是未入口就能闻到一股浓郁的香气,我来为大家科普一下关于青菜怎么炒好吃又香?下面希望有你要的答案,我们一起来看看吧!

青菜怎么炒好吃又香(青菜怎么炒好吃)

青菜怎么炒好吃又香

炒什么菜最简单,估计很多人的答案是“青菜”,就算是不经常下厨的人都能炒好,但是好不好吃就是另外一回事了。一碟好吃的青菜看起来翠绿、不泄水、不泄油,不但好看还增加了食欲感,最关键的是未入口就能闻到一股浓郁的香气。

饭店里面的大厨能将普通的青菜炒出高价,难道只是因为炉火够旺、够大吗?其实除了这些优势之外最终还是靠技巧。如果我们了解并掌握了这些技巧,在家里用电磁炉也能炒出百吃不厌的青菜。

青菜的烹饪方法有多种,最简单的是白灼,就是在锅里烧开水后,将菜下入锅中烫熟就直接装碟开吃,另一种就是炒,比如蒜蓉炒、猪油渣炒等。

炒又分为“熟炒”与“生炒

就拿广东菜心为例吧!做蒜蓉炒菜心时,厨师习惯先在锅里烧水,将水烧开后下入菜心烫至六七成熟,然后捞出来冲再冷水沥干(降温防止变黄)。

然后热锅爆香蒜蓉,再倒入烫熟的菜心,接着调味(盐、白糖),大火快速翻炒出菜。这种将青菜烫熟后,再重新下锅炒的方法便是熟炒。

很多人都有疑问,明明可以一次性炒好,可为什么要分两个步骤呢?焯水再炒不是多此一举吗,是不是因为厨师偷懒想让青菜熟得快,这只是其一,青菜焯水后再炒,其实是为了更好地保持青菜的翠绿,同时又可以除去一部分臭青味。

(*切记!青菜焯水过程中要放油、底味盐、白糖)

熟炒青菜虽然增加了成菜速度,但是缺点也很多,因为烫过后的青菜,里面的菜汁被冲淡了,就失去了原汁原味,口感上也没有那么爽脆了。

青菜最好的烹饪方法应该是“生炒”

“生炒”是不是可以理解成一遍炒好,不用分两遍炒呢?也未必,对于专业厨师来说“生炒”要比“熟炒”复杂得多。

以广东猪油渣炒菜心为例,也称之为生炒菜心,这是一道非常考验厨师技能的菜。

配料有猪油渣、蒜子,这道菜也要进行两遍烹制。

第一遍:菜心入锅淋入少许水翻炒,至断生后捞出沥干水分。

第二遍: 热锅下入少许猪油,放蒜子、猪油渣,用小火煸出香味,接着下入第一遍炒断生的菜心,调味(盐、白糖)大火快速翻炒出锅即可。

生炒菜心为什么要进行两遍炒

我们都知道炒任何青菜都会出水,而水是影响青菜味道及香气的主要原因,所以要想青菜好吃、有香味最好的方法就是分两遍炒。第一遍是将青菜炒断生,然后倒出沥干水分,这样再进行第二次翻炒时就不会再有出水现象,经煸炒过的猪油渣、及蒜子的香味才能被青菜完全吸收。

这种方法炒青菜,不仅可以更好地保留菜本身的味道,口感以及香气都非常诱人食欲。

现在我们总算是明白饭店里的青菜,为什么这么好吃了,那么家里面的火力不够,怎么才能将青菜炒好呢?

我们只能用技巧弥补火候的不足。

技巧1:青菜焯水时火要调到最大,等水开后再下入青菜,锅中要少许油、1小勺盐、1小勺白糖,油是为了令菜光滑,盐是底味,而白糖很多人都不明白为什么要放,一是为了去除青菜的苦涩味,还可以抑制青菜变黄。调味时放白糖除了中和味道之外,还能让青菜的甜味更加顺口。还有一些厨师在炒青菜时淋入少许酒,这并不是为了酒香,而是为了青菜不容易变黄。

技巧2:做生炒青菜时最好分两遍炒,先将青菜炒断生沥干水分,因为有水分的菜是炒不香的也很难入味,而且水分多也包裹不了、吸收不了猪油和蒜子的香味。煸炒蒜子、及猪油渣时要将火调到最小,猪油渣也可以用五花肉代替,但都要用慢火将其煸出油与香味,因为猪油是很关键的一步,出锅前也可以往锅边淋一点点生抽增加香气。

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