真正的好吃的素包子（味道掌门这份包子）

我们常说美食是味觉的体现，但其实有时候，美食更是情感的体现，尤其是在北京，很多美食吃的不仅是味道，更是一种回忆和情怀。

对于北京40岁往上的人来说，一提起西单包子铺，几乎人人都知道那说的就是庆丰包子铺。热腾腾、香喷喷的包子味道，就跟那些年的春晚一样，深深地刻在了一代代北京人的心里。今天《味道掌门》就为您讲述庆丰包子的历史以及好吃的秘密。

老字号的包子里有什么学问？

庆丰包子铺的前身，是创办于1948年的一家饭馆，名字叫“万兴居”，当时就坐落在西单路口的东南角，经营炒菜米饭、包子稀饭等。那这家小饭店是怎么变身包子铺的呢？这还要得益于“万兴居”的地理位置，由于靠近京城著名的戏园子——长安戏院，所以开场前和散场后，经常有京剧演员和戏迷们到万兴居买包子来垫巴肚子。久而久之，小饭馆就减少了米饭炒菜的供应，转而以包子稀饭为主，开始小有名气。上个世纪70年代，以包子闻名京城的“万兴居”更名为“庆丰包子铺”，取吉庆、丰年之意，又因地处西单，所以也被老百姓们叫作“西单包子铺”。

庆丰包子铺如今已经有70多年历史，传到今天，包子已经有了非常规范的外观标准：石榴嘴、荸荠肚、十八个褶。要问老字号的庆丰包子有什么不一般？且听我们为您详细分解。

包子好吃，首先体现在面上。庆丰的包子用的是“嫩发面”，也就是常说的“半发面”。半发面要求面团轻微发酵，面团内部既要产生均匀的小气室，气室又不能太大，这很考验厨师发面的技术和经验。这种嫩发面的面团吃起来没有酵母菌的酸味儿，蒸出来的包子也不易变形。

包子好吃，第二体现在馅儿上。庆丰包子铺当年最出名的是猪肉大葱馅儿的包子，这种馅儿如今依旧是大家的最爱。庆丰包子馅儿的标准是肉香盈口、咸鲜适中、滋味浓厚。要做到这种程度，就得用肥瘦比例合适的五花肉。夏天瘦肉多些，冬天则肥膘多些，打馅儿的时候还得依次加入调料和骨汤，一斤肉馅儿得揣进八两骨汤，这样的馅儿吃起来才有嫩滑多汁的口感。

为了让肉馅吃起来更有咀嚼感，庆丰包子铺的大厨们借鉴了淮扬菜狮子头的做法，多切少斩，保留了肉馅的颗粒感，让食客吃起来有齿感，肉香更足。

做包子除了考验厨师的手艺，用的原料也不能含糊。庆丰包子铺选用的是古船面粉，古船面粉精选优质产区小麦，筋力适中，让做出的包子麦香浓郁。

食有源，品有味，食材是味道的源头，提供全品类食材的首农大厨房深谙此道并提供一站式的配送，让掌门人的手艺赋予食材味道的新生。

包子虽小，感情却深

刘晓冬，是庆丰包子铺第五代传承人。您可能想象不到，这位掌管着北京庆丰包子铺味道出品的掌门人，其实并是面食的科班出身，他最早主攻学习的是淮扬菜。

在许多人的印象里，淮扬菜是国宴的首选，而包子只是百姓日常生活里常见的主食之一，刘晓冬从淮扬菜大厨变成了“包子掌门”，属于由繁入简，有点降维的意思，但刘晓冬却有自己坚持下去的理由，因为师傅教他“事无大小，贵在做好”。

擅长做淮扬菜的刘晓东厨艺精湛、刀功一流，更是善于研发新菜，他的徒弟用他研发的菜品参加比赛，已经拿了好几个金奖回来，然而刘晓冬却依旧踏踏实实一心扑在包子铺上。包子或许没有淮扬菜高大上，它只是百姓的日常主食，就算包子做得再好，可能也换不来食客多一句的夸奖，但刘晓冬知道，今天的包子如果没做好，会让很多人遗憾。小小的庆丰包子代表着北京这座城市里，许多人美好的青春回忆，对食客来说如此，对掌门人刘晓冬来说亦如此，但不同的是，包子不仅是刘晓冬的青春，更是他要守护的未来。

（来源：味道掌门）