味噌酱对食材起到什么效果（味噌鱼露腌渍物都能加入美乃滋）

香滑润口的美乃滋，是许多料理的灵魂角色。马铃薯沙拉、三明治面包、凉拌沙拉都少不了它。此外甚至有许多意想不到的用途，好比拿来腌牛排的效果绝佳，不但能抓住腌酱裡的香料，下锅煎时也更不容易沾锅。

先前曾介绍过美乃滋用法及自制美乃滋食谱，这回就来讲讲美乃滋还能怎么变化。

蒜味三重奏

以烤过的香甜软绵大蒜，搭配辛辣生蒜与香气浓郁的蒜粉，强烈的蒜味绝对会满足大蒜爱好者。

2 球大蒜 ¾ 杯美乃滋 ½ 茶匙蒜粉 盐与胡椒

以华氏 350 度（约摄氏 177 度）预热烤箱，从一球大蒜剥下一瓣备用，接着将两球大蒜顶部切除，以铝箔纸包覆封紧送入烤箱，花费约 1 小时烤到柔软且焦糖化为止。待其冷却后，将蒜肉挤出至碗中，以汤匙压成泥。并将预留的那瓣生蒜仔细切碎，与蒜泥拌在一起。最后加入蒜粉与美乃滋搅拌均匀。成品份量约 1 杯。

烟燻香辣

用奇波雷烟燻辣椒 (chipotle) 来做太小儿科，这份食谱将几种干辣椒先烤过再磨成粉，既有烟熏味又辣劲十足。

1 根干燥阿波辣椒 (chile de árbol) 1 根干燥瓜希柳辣椒 (guajillo) 1 根干燥新墨西哥辣椒 (New Mexican) ¾ 杯美乃滋 ¼ 茶匙辣酱 ¼ 茶匙卡宴辣椒粉 盐与胡椒

于中火加热干辣椒，直到飘出香气，约需 1-2 分钟。待冷却后清除蒂头、辣椒籽与囊，并稍微切碎，以研磨器磨成细粉。取一小碗加入剩余食材搅拌均匀即可。成品约 ¾ 杯。

加点咸鲜的腌渍物

经典的西式酱料雷梦娜蛋黄酱 (rémoulade) 以美乃滋为基础，常加入芥末、酸黄瓜、辣腌菜 (piccalilli)、辣根、烟燻辣椒粉、酸豆等搅拌而成，概念和塔塔酱有点像，经常搭配煎鱼或蟹肉饼等海鲜料理食用。以下食谱的灵感就来自于此。

¾ 杯美乃滋 2 大匙切碎的酸黄瓜 2 大匙切碎的酸豆 1 大匙切碎的巴西里 1 茶匙柠檬皮屑 ½ 茶匙伍斯特酱 少许辣椒酱 盐与胡椒

于碗中混合所有材料即可。成品约 1 杯。

清新的绿色美乃滋

这款美乃滋翠绿的色泽看着就清爽，而新鲜香草与莱姆皮的组合，更为浓郁的美乃滋增添清香，拿来涂抹三明治或当成鸡肉沙拉淋酱都很不错。

¾ 杯美乃滋 1 杯罗勒叶，切碎 2 大匙切碎的巴西里 2 大匙切碎的奥勒冈 1 大匙切碎的龙蒿 1 大匙切碎的百里香叶 1 大匙橄榄油 1 茶匙莱姆皮屑

取一容器，均匀混合所有食材即可。成品约 1 杯。

有趣的发酵风味

有容乃大的美乃滋，适合创造各种不同的风味，最后就来点不一样的。结合广受喜爱的发酵食材味噌、印尼参巴辣椒酱 (sambal) 和鱼露，搭配姜和大蒜，据说拿来涂抹越式三明治，效果出奇得好！

¾ 杯美乃滋 1 茶匙赤味噌 1 茶匙参巴辣椒酱 ½ 茶匙鱼露 ½ 茶匙莱姆皮屑 1 瓣大蒜，切至细碎 2 吋长（约 5 公分）姜块，磨泥

于碗中混合所有配料，搅拌至均匀为止。成品约 1 杯。

尝试风味的组合与碰撞是烹饪的一大乐趣，这几种美乃滋的变化恰好展现这个精神。你又有什么特调美乃滋配方呢？