蛋黄颜色的深浅与营养有关吗（颜色深的蛋黄更有营养吗）

大家好，我是营养师晶晶，今天要跟大家一起聊聊关于蛋黄颜色与营养之间的关系？那我们说是不是颜色越深的蛋黄营养价值越高呢？我们可以带着这个思考来进入我们今天的学习

我们平时市面上能看到的鸡蛋黄颜色一般有浅黄色、深橘黄，甚至有深橘红色的，为什么同样的鸡蛋颜色会不同呢？那我们就要先了解下蛋黄的颜色来源，蛋黄的色素主要是叶黄素类和少量的胡萝卜素。那是不是散养的鸡蛋营养价值就更高呢？我们来看一下

由于散养鸡通常在野外生活，能够吃到青菜、野草、虫子，还有人工饲喂的玉米，所含的叶黄素较丰富，所以蛋黄的颜色会比较深。而笼养蛋鸡主要吃饲料。而饲料一般储存时间越长，饲料中的玉米、玉米蛋白粉中的叶黄素易发生氧化，随着储存时间增加含量会越低。而饲料中小麦、大麦等的叶黄素含量本身就低，所以蛋黄颜色相对散养鸡会更浅一些，不仅如此，鸡的品种也会影响蛋黄颜色。一般来说，和一些地方品种鸡相比，普通鸡产蛋性能更高，蛋黄颜色更浅。很多人普遍认为土鸡蛋是没有喂过饲料,是在自然环境中散养的土鸡下的蛋,这样的鸡蛋远比普通鸡蛋要营养得多,即使土鸡蛋个头比普通鸡蛋小,但很多人还是喜欢选择土鸡蛋，因为土鸡蛋的蛋黄比普通鸡蛋大,口感会更好一些,也就是我们吃起来会觉得更香，但除了口感更好之外，营养价值真的比普通鸡蛋高吗？通过对土鸡蛋、圈养鸡蛋营养成分的分析,我们发现,土鸡蛋的胆固醇含量是圈养鸡蛋的2.3倍左右,这说明土鸡蛋的胆固醇含量更高.;而养鸡场的鸡主要吃的是配方饲料,比起到处吃草吃虫的土鸡,营养不仅更全面,而且胆固醇和脂肪含量较土鸡更低,铁、钙、镁等矿物质含量更高.虽然颜色深的蛋黄含有的叶黄素更多一些，而叶黄素等具有抗氧化等功效，但在鸡蛋中的占比很低，而在蔬菜和水果中含量更为丰富。所以如果我们需要补充叶黄素，蔬菜和水果是比鸡蛋更好的选择。

而鸡蛋的主要营养成分是蛋白质，研究发现，不论蛋黄颜色是深是浅，鸡蛋的蛋白质含量没有区别，具有相同的营养价值。所以，单凭蛋黄颜色深浅，并不能得出鸡蛋质量好坏。

央视某栏目做了期“土鸡蛋造假”的节目。对于土鸡蛋，许多人的判断依据就是“蛋黄颜色深”。在节目里，当饲料中加入“蛋黄精”，鸡蛋黄就呈现出红或者黄的颜色，足以让人们判断为“土鸡蛋”，而真正的土鸡蛋，蛋黄却是普通的淡黄色。于是，节目作出结论：不要再被土鸡蛋的红蛋黄欺骗了，这是给鸡吃的饲料加入了着色剂，真正的土鸡蛋蛋黄也是普通颜色。所以选购鸡蛋无需过分注重蛋黄颜色，新鲜、卫生、安全才是理性选择。建议我们要从正规渠道购买鸡蛋，注意查看包装、标识、销售凭证等，不要盲目选择来源不明的“土鸡蛋”或某些所谓的“功能蛋”。

那我们平常吃的鸡蛋有哪些营养价值呢？

根据营养成分的分析，鸡蛋蛋白的必需氨基酸组成与人体最接近，是蛋白质生物学价值最高的食物，会常被用作参考蛋白，而蛋黄是磷脂的良好食物，蛋黄中的磷脂主要是卵磷脂和脑磷脂。卵磷脂具有降低血胆固醇的作用，并能促进脂溶性维生素的吸收。但也要注意蛋类胆固醇含量较高，主要在蛋黄。所以针对有胆囊疾病的人还是要适量限制胆固醇摄入，但也不要谈到胆固醇就色变，甚至很多有胆囊疾病的人不敢去吃鸡蛋，

在《中国医学杂志》关于科学认识胆固醇声明中指出，膳食中胆固醇并非是血液中胆固醇的唯一来源 ，而食物中胆固醇吸收（约占总胆固醇的25%）和体内自身胆固醇合成（约占总胆固醇的75%）。对大多数健康人而言， 可以通过自身补偿机制维持血胆固醇稳定。虽然食物中摄入的胆固醇对人体血液中总胆固醇影响相对较小，而且适量摄入动物性食品，对补充身体必要的营养成分是有益的，但如大量无节制摄入，也将增加心脑血管疾病等慢性病风险。膳食胆固醇主要来源于肥肉、鸡蛋、内脏等动物性食物，针对已经患有高胆固醇血症的人群，特别是动脉粥样硬化患者，必须强调严格控制膳食饱和脂肪和胆固醇的摄入。2013 年中国营养学会在“中国居民膳食营 养素参考摄入量”制定中去除了胆固醇上限数值，但取消胆固醇摄入上限并不等于可以无节制摄入，取消每日300 mg 胆固醇摄入上限，是指可以适当放宽，而非无节制、无限制摄入胆固醇。任何营养素摄入都应当遵循适量的原则，过多或过少都不利于健康。

那我们来总结一下今天所学的内容吧！

通过学习我们知道，颜色蛋黄不是越深营养价值就越高，无论蛋黄颜色是深是浅，鸡蛋的蛋白质含量没有区别，那二呢就是鸡蛋有丰富的蛋白质，而且是优质蛋白在我们人体利用率是非常高的，三就是针对有胆囊疾病的，高胆固醇血症，动脉硬化的人群建议每天1-2个鸡蛋适量摄入就好，再注意其他食物的搭配，营养均衡，供我们人体所需，好了我们今天分享内容就到这里啦~