探店炖大棒骨（江城煨汤大王喻少林）

极目新闻记者 林楚晗

视频剪辑 林楚晗

快到年关了，对于在外漂泊的武汉人而言，一碗莲藕排骨汤总能勾起对家乡的思念之情，悠久饮食习俗的沿袭与传承，使得煨汤成为武汉人饮食的一大特色，在很大程度上，“喝汤”就是“请客吃饭”的代名词，如果大年三十没有喝上一碗莲藕排骨汤，用武汉人“无汤不成席”的话来说，“冇得意思”，仿佛不喝汤就不叫过年。可以说一碗莲藕排骨汤贯穿了武汉人的生活和灵魂。就是这样简简单单的一碗汤，浓缩了武汉人的所有情怀，喝完汤，一咂嘴，爽。

在武汉，说起煨汤，喻少林可以说无人不知，无人不晓。2012年，喻少林成为湖北省非物质文化遗产项目“武汉煨汤技艺”省级代表性传承人。笑眯眯的双眼，温和的话语，63岁的喻少林身上自带一股亲和力。温和谦虚，这是一个半小时采访中，记者对喻少林最深的印象。他说，和美食打交道，亦是和人打交道。

一碗莲藕排骨汤是记忆中最深刻的味道

喻少林的父亲喻凤山，13岁那年初生牛犊不怕虎，只身一人来到武汉闯荡。吃苦耐劳、肯下苦功是那一辈人刻在骨子里的品质，让喻凤山从小桃园的学徒一步步成为后来的大师傅。独具“鼻闻汤香断火候、判品质”的绝技，喻凤山的汤总是需要排很久的队才能喝到。喻少林回忆，“父亲的汤远近闻名，每天来小桃园买汤的人络绎不绝，常常需要排几个小时的队才可以买到一碗汤。”

毛泽东、周恩来、朱德、董必武、李先念、陈毅、贺龙等老一辈中央领导均喝过喻老先生的煨汤，并给予了“煨汤大王，名不虚传”的赞誉。喻凤山用毕生心血成就了武汉“煨汤”，谱写了武汉“煨汤”的历史。

在喻少林的记忆里，汤是伴随着自己一路成长的，儿时，虽然家里孩子多，家境不算宽裕，但是父亲每个月都会煨上一铫汤，给孩子们解馋。“我父母总是说，咱们穿的可能不如人，但是营养一定要跟上，身体一定要养好。”在众多汤中，喻少林最喜欢喝的莫过于莲藕排骨汤。一碗刚出锅的莲藕排骨汤，香气仿佛要钻进人的鼻子里，汤还没喝到嘴里，口水先不争气地流了出来。而这汤入口后，味道浓郁，醇香鲜美，莲藕吃起来又粉又烂。在喻少林少时的回忆里，在数不清的夜晚，一家人围在饭桌旁，能喝上一碗暖暖莲藕排骨汤，聊聊新鲜的趣闻趣事，就是生活最美好的样子。

而每当父亲煨汤时，年幼的喻少林总是睁着大大的双眼好奇地在一旁看着。“其实父亲从没有告诉过我煨汤每一步该如何做，我都是看着看着就明白了。”不光看，喻少林还总是乐此不疲地给父亲打下手，当小帮厨。喻少林回忆起这些童年趣事时，脸上带着笑容，说，“所以算起来，我和汤打交道真的有50多年了。”

喻少林就这样接过了父亲祖传煨汤绝技的接力棒，续写了“煨汤”世家的历史。1996年，已退休的喻凤山与儿子喻少林在汉口球场路开了十五个台位“旺旺煨汤屋”。冲着武汉传统煨汤，餐馆生意火爆，一位难求，15个台位已经不能满足每天的客流量，后来店面升级，就搬到汉口发展大道店。以喻少林为首，喻家几兄妹改掉原来的名字，创办了“望旺煨汤”。

煨汤大王传授做汤小诀窍

当记者好奇地问煨莲藕排骨汤有没有什么诀窍时，喻少林耐心地和记者讲解起煨汤的步骤。任何美食选材是第一步也是最关键的一步，“首先是藕，要选择白莲藕，挑选的时候要掰开看到是白色的，要尽量挑选汁白水分多的，这样的藕淀粉多，煨起来一般也都能煨粉。其次是猪肉，最好用年猪（一年出栏的猪）的排骨中段，质量上乘的猪肉，更能熬得有嚼劲、有回味，达到酥而不烂，烂而不垮的境界。但如今市面上三五个月出栏的猪肉，煨汤时间需要缩短。“在讲到做法时，喻少林讲到，“把排骨清洗干净切成小段，冷水下锅，先焯一下，水开后撇去浮沫，捞出洗净备用。接着在热锅放入少量的油，油热放入姜片和排骨，中火翻炒两分钟，再转入老式吊子里炖煮。”而对于藕的处理，喻少林也告诉记者一个小窍门，“把藕滚刀切好后用少量的盐腌15分钟，再用清水把表面的盐冲洗掉。一铫汤，从生到熟，至少需要小火熬制3个小时。”

为什么有时候煨出来的汤会变黑？对于这一个问题，喻少林告诉记者，由于藕中含有多酚类，能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物，所以切记一定不能用含铁的容器来煨汤，可以用砂锅、不锈钢或者陶瓷、铝等材质，不然汤就会变黑。”此外，煨汤的容器也最好用老式的铫子，而且年代越久远的铫子煨出来的汤越鲜美。

喻少林在传承中开发，其所制“乌龟汤”“喻记土鸡汤”“甲鱼汤”“粉丝肚片汤”等30多个煨汤系列品种，均被评为中国、湖北以及武汉名菜。“我每天都会亲自尝汤，自己喝自己的汤，永远都喝不腻。”

而作为“望旺煨汤”的主理人，即使店面一度扩大到6000平方米，手下员工多达280人，喻少林也坚持凡事亲力亲为，菜品都是亲自挑选，对于隔夜汤，喻少林选择倒掉，不给任何人吃，只为保证将最新鲜最卫生的汤带给大家。

采访中，喻少林告诉记者，父亲给自己最大的影响就是教他做人，他几十年如一日，总是认认真真煨好每一铫汤，“‘人品重于汤品。’‘做汤先做人’，这是父亲对我们几个兄弟姐妹说的最多的话，父亲说过煨汤就是和自己比，不是和别人比，安安静静煨汤就好，要选最好的食材给大家，价钱也要合理。清清白白赚钱，做生意要讲良心。”

希望把武汉煨汤这块招牌继续做下去

喻少林告诉记者，由于一直秉承选好料，用心做好汤，老武汉人总是驱车前来，只为喝上一碗记忆里的汤，“有一个70多岁的老人，每次都从球场街（老店）过来喝汤，还专门送上礼物，我不肯收，他却说‘谢谢我能让他一直喝到童年记忆里的汤’，还有一个文化公司的老总，从店搬到汉口开始，就一直在店里吃，每年公司的团年饭都在我们店里吃，我们也因此成为了很好的朋友。”

说起这几年“望旺煨汤”的处境，这位餐饮大咖无奈地摇了摇头。“2019年，因为道路规划问题店一度歇业，后来又遭遇疫情，所以这两年‘望旺煨汤’还处于暂停营业的状态。”不过对于喻少林来说倒也是好事——忙碌了一辈子终于可以休息一阵在家陪陪家人，但老客人的不断来电却让他心里有愧疚，“很多客人都是在我们家喝了十几年的汤，甚至从我父亲那辈就已经开始在喝了，都喝出感情，喝成朋友了，他们总是打电话问我什么时候开业，大家都欠我的汤了。”

对于未来的规划，喻少林表示还没完全想好，“其实2015年就有人提议我做成罐装汤在网上售卖，但我拒绝了。喝罐装汤就失去了喝汤的初衷了，武汉的汤讲究原汁原味吃肉喝汤，汤喝的是原汁原味，肉也必须是酥烂且香的。罐装的肉是腐的，没有新鲜感，用我们的行话来说，就是肉垮了。”

这些年，想加盟的人也不在少数，喻少林却都回绝了，他说：“我告诉他们‘我不想把明天的饭今天吃了’。”

采访最后，喻少林表示，自己还是会找机会继续为喻氏家族把武汉煨汤这块招牌做下去，“我现在有考虑下一步开一家外卖店，这样可以随做随送。我真的热爱煨汤，愿意为它付出我的一生，为父亲，为自己，也为所有喜欢我们的老朋友。”

（照片、视频资料由武汉市江汉区非遗保护中心提供）

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