正宗白切鸡蘸料配方(广东正宗白切鸡配方鸡白切鸡蘸料配方和做法流程解密)

白切鸡又名白斩鸡,在粤菜厨坛中,鸡的菜式有200余款之多,而最为人常食不厌的正是白切鸡,原质原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睐。制作白切鸡选料以清远麻鸡为佳,清远麻鸡清远麻鸡俗称清远鸡,因母鸡背羽面点缀着无数芝麻样斑点而得名。是我省最著名的小型优质肉用鸡种,其特征为三黄、二细、一麻(即脚黄、嘴黄、皮黄;头细、骨细;毛色麻黄),素以皮色金黄、肉质嫩滑、皮爽、骨软、肉鲜红味美、风味独特而驰名省港澳市场。

原料;肥嫩光鸡1只(约1250克)。

调料:

白切浸卤1桶(约18千克),白切鸡蘸料200克。

正宗白切鸡蘸料配方(广东正宗白切鸡配方鸡白切鸡蘸料配方和做法流程解密)(1)

白切浸卤配方:

药材香料:

生姜250克,草果10克,沙姜25克,陈皮15克,桂皮20克,香叶5克。

其他材料:

盐250克,味精150克。

制法:

在17.5千克水中,加入生姜(洗净拍扁),放入盐、味精,将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入(这里的香料较少,也不会弄脏卤水,可不装汤袋),烧开后煮30分钟即成白切鸡水。

适用:

浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。

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白切鸡蘸料配方:

原料:

姜去皮打成茸500克,葱白茸(红葱茸)250克,盐80克,白糖30克,味精100克,鸡精50

克,胡椒粉3克,沙姜粉5克,芝麻油约20克。

制法:

将500克左右的花生油放在锅里烧开,烧至185度(以出现青烟为准),然后把油倒入原料中,充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。

适用:

作为白切鸡等卤味的蘸料。

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制作方法:

(1)把光鸡去内腔洗干净并去除黄色的杂质,去除所有内脏,清洗干净,把脚自然弯曲进鸡肚内。

(2)手拿住鸡头与脖子连接处,把鸡放入烧开的白切浸卤中。让白切鸡浸卤自然浸没整只光鸡,调文火,盖上盖子浸卤35分钟。

(3)取下盖子,将鸡捞出后放入早已准备好的冰水中静置10分钟左右。

(4)将鸡从冰水中取出,擦干鸡身上的水分,即成成品的白切鸡。

正宗白切鸡蘸料配方(广东正宗白切鸡配方鸡白切鸡蘸料配方和做法流程解密)(4)

斩件程序:

1、将制作好的鸡沥干水分,放在砧板上,砍下鸡脖子---砍下鸡翼---刀近鸡身,砍下鸡腿。

2、从鸡身的侧部下刀将鸡身一分为二---小心剥下鸡肚子部位那一块鸡肉的骨头,将上一步砍下来鸡的背部那一块肉再一分为二。

3、将鸡头砍下,放在盘首,将鸡脖子砍段,放在鸡头的后面(碟子中央)---将鸡背部那2块肉斩块后按原样摆好入碟,摆在鸡脖子的周围---将鸡肚子部位那一块肉斩块,按原样铺在盘子的正中间(鸡脖子的上边)。

4、将鸡翼斩件,按原形摆在碟头的两端,保持对称---将鸡腿斩件,按照原形摆在碟尾的两端,保持对称。

5、稍微装饰,摆上蘸酱,即可上桌。

正宗白切鸡蘸料配方(广东正宗白切鸡配方鸡白切鸡蘸料配方和做法流程解密)(5)

要点:

斩件的时候要选择较重的道具,一刀斩断,不可藕断丝连,而且在操作时要尽量保持每块鸡肉的鸡皮的完整性,上碟后才会美观。

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