大米加工技术及配方（大米加工关键技术及产品探讨）

（接上期）

2 成品米气调储藏技术

大米生产出来后,并不一定马上进入到消费者家中。还需要短时间储藏、周转、运输等，在这段时间里如何进行储藏和保证成品大米品质，而储藏期间确保大米脂肪酸不变质是迫切需要解决的问题。真空包装、充氮气或二氧化碳包装,都起到杀虫抑菌作用，不过由于大米两端较尖，真空包装袋很容易被米粒扎破，形成针孔，这样包装袋就会漏气，造成真空包装失效。有试验表明：抽气真空度为-0．094MPa的大米包装袋，静止放置不堆垛，在20天之内包装袋的破漏率为16％，所以高真空度必然造成高破袋率。另外包装袋在流通过程中袋与袋之间的摩擦、碰撞和跌落也很容易造成破袋。据统计真空包装在流通过程中的破袋率达到30％。由于真空包装的问题造成了一定的浪费，给消费者和企业都带来了损失和麻烦，所以用氮气来对大米进行保鲜包装可能效果更理想。

3 产品创新

大米加工企业要做大、做强，必须及时开发生产新产品，如：糙米、发芽糙米、留胚米、免淘米、强化米、蒸谷米等相关产品，以期用多种产品花样满足不同消费者需求和增加市场占有率，提高企业经济效益。

3.1 糙米及其系列产品

糙米通常经过高压等方式的处理，以降低其较为粗糙的口感，并与大米按一定比例混合后蒸煮食用。发芽糙米通过糙米发芽这一简单工艺，可产生多种营养成分，尤其是利用糙米自身酶的转化产生了大量γ-氨基丁酸，γ-氨基丁酸是一种对人体大脑、血管、神经和脏器等有多种有益作用的生理活性成分，它比普通白米更具营养和保健功能。另外，通过糙米"发芽"，可以有效改善糙米食用时的口感，并为开发以糙米为原料的功能性食品创造条件。

3.2 留胚米

是指精白米保留部分米胚的一种大米产品，也称胚芽米，留胚率应在80％以上。糙米中60％以上的营养元素都积聚在占糙米重量10％的糠层和胚芽中，因此留胚米的营养价值比普通大米高。留胚米由于保留了富含多种维生素、优质蛋白质及脂肪等营养物质的大米胚芽，因而比一般的大米营养价值高，尤其是维生素B1、维生素B2、维生素E等绝大部分被保留下来。留胚米与蒸谷米相比，加工工艺简单，成本低，留胚米米饭的口感好。留胚米加工工艺简单，成本低，米饭的口感好。留胚米的生产方法与普通大米基本相同，需经过清理、砻谷、碾米3个工段。为了使留胚率在80%以上，碾米时必须采用多机出白、砂铁结合、砂辊碾米、铁辊擦糠、轻碾轻擦、喷风喷湿等工艺。碾米机的碾白压力要低，砂辊碾米机的金刚砂粒应较细（46号、60号），碾辊的工作转速不宜过高，否则胚芽容易脱落，应根据碾白的不同阶段，使转速由高向低变化。碾白室间隙尽量放大，米刀及压筛条的应用要适当，以使内部局部阻力平缓。碾米时采用立式碾米机较好，因为米粒在立式的碾米机中受力均匀，尤其当采用上进料方式的立式碾米机时，米流运动方向与重力一致，多数米粒在碾白室内呈竖直状态，即米粒的长度方向与碾辊轴线平行，米粒在这种状态下碾制对胚芽的损伤最小，加工留胚米时一定要注意糙米的优选，糙米胚的完整率最好在98%以上。糙米水分应适中，水分过高与过低均会影响留胚率。若水分过低，籽粒强度大，皮层与胚乳的结合力强，难以碾制，如果加大碾削力，势必损伤胚芽，使其脱落；水分过高时，由于胚与胚乳的吸水率不同，膨胀速度不同，导致它们之间结合力减弱，碾制时胚芽容易脱落。由于米胚芽富含易发生酸败的脂肪酸，所以留胚米应采用真空包装或充CO2包装，以此防止品质降低。人们对留胚米的关注还处于认识阶段，由于其不容忽视的营养价值和经济价值，留胚米作为一种保留了富含多种维生素、优质蛋白质及脂肪等营养物质的的大米,一定会有广阔的市场前景。在以后必将为更多的人们所接受。

3.3 免淘米

是进行无需淘洗而直接能放到锅里煮的大米，在NTWP（新美味白米加工）免淘米加工方法中，对碾好的大米表面加5%的热水经碾磨、烘干、分离等程序生产而成结合轻度擦离有效地除去大部分糊粉层。使用50％温热的木薯淀粉颗粒完全除去残留的糊粉层而不损伤胚乳，从而使得米粒表面光滑，晶莹洁白，即使淘洗也不会出现浑汤现象这种方法称为新美味白米加工（NTWP），所生产的大米称为美味白米（TWR）。该工艺流程分为：热吸附材料加工段、蒸汽运行段和免淘米加工段。由于免淘米食用方便，用水量少，既降低成本，又保留了营养层，还减少了对环境的污染。在我国，上海海丰米业于2002年就引进了一条NTWP免淘米加工流水线，企业和市场反映良好，随着人民生活水平的提高，免淘米的消费量和消费人群也会逐步增加。

3.4 强化米

大米营养强化是为了提高大米中蛋白质的生理价值，补充人体必需的维生素、矿物质等营养素，强化米的主要营养素氨基酸、维生素和矿物质，通过改善大米的8种必需氨基酸组成比例，可以提高其生理利用价值。大米营养素的强化方法通常是用一定浓度的营养素溶液浸渍白米，使之吸收营养成分或将溶液涂覆在米粒上然后蒸煮使米粒表面a化，再经干燥。目前主要有两种强化形式。一是通过覆膜工艺，在大米的表面包上一层营养强化剂；二是利用米粉或淀粉与粘结剂、强化剂即营养成分等混合，通过挤压、成形、老化、干燥等工艺制成人造米，再与天然大米按一定比例混合食用。

3.5 蒸谷米

蒸谷米又称半煮米，用稻谷经水加热处理后碾制而成，稻谷经水热处理容易脱壳，稻谷〈或糙米〉在水溶性处理过程中，皮层和胚芽内维生素和无机盐等水溶性营养物质，大部分随水分渗到胚乳内部，在碾米段保留下来，提高了大米的营养价值，蒸谷米营养价值较普通白米高，稻谷〈或糙米〉经水热处理后，籽粒结构强度增加，加工时碎米少，出米率提高，副产品米糠内部酶活力丧失，减少了油分分解和酸败作用，所以米糠出油率高。蒸谷米煮饭胀性好，出饭率提高，成品不易生虫，不易霉变，易于储藏。

4 结语

加工企业要在工艺上上不断采用新技术，在产品上不断创新，才能确保企业在行业的领先地位，在一定程度上加工技术和产品质量关系十分密切，从实际使用看，先进加工理念可以给企业带来可观的经济效益，企业只有充分挖掘、利用新的加工技术，才能真正实现其加工效益的最大化。所以企业生产经营中不妨多花费点时间、精力、资金用于技术革新上，在企业规划发展时，多进行市场调研，多推出有潜力产品，抢先占领市场，才能在竞争激烈的市场上立于不败之地。