怎么把花椒麻椒爆香（花椒香浓麻椒偏辣）

高级烹饪技师 胡德明

花椒、麻椒和藤椒不仅名字相似，外形也差不多。它们是什么关系，又有啥区别呢？

麻椒是花椒的一种，也叫青花椒。外形上，麻椒颜色浅，成熟后为深绿色，风干后偏棕黄色，而花椒颜色重，偏棕红色。口味上，麻椒以麻为主，且持续时间长，但是不香；花椒麻味略淡，但香味浓郁，持久不散。从辣度上来说，麻椒更胜一筹。烹调上，麻椒常用于一些又辣又麻的菜肴，比如麻婆豆腐、麻辣香锅等。花椒爆炒之后，香味更浓郁，常用于一些香中微麻的菜肴，比如水煮鱼、毛血旺等。

藤椒是近几年才开始流行起来的，它本身是花椒的“亲戚”，样子跟麻椒很接近，也是青绿色，晒干后微微发黄。藤椒是清香型的，香味没有花椒浓郁，麻味也没有麻椒猛烈持久。藤椒可以用于凉拌菜，或者火锅蘸料。不过，高温烹饪后，藤椒麻味容易消失，且会略带一丝苦味，所以适合出锅前放。建议使用鲜藤椒或藤椒油，特别是藤椒油，不仅方便，风味也清香浓郁。单独用藤椒往往效果不好，一般和花椒或麻椒搭配使用。

简单来说，想要香中带麻，就用花椒；想要麻辣爽口，就放麻椒再加一点花椒。藤椒不建议用颗粒，最好用藤椒油，出锅前加一点就可以，能让菜肴的口感更丰富。▲