料理知识大全及秘密（料理基本功刀法与刀工）

一道令人赞不绝口的佳肴，除了味道好，外观和刀工也是必不可少的。无论切丁，切片还是切丝，而且切得大小，薄厚等都会给做出的菜肴增分或减分，有些食材，如果切错方式，便会有部分营养流失，以下就是做菜时经常使用的刀工技法:

1.肉片

横切牛羊肉，斜切猪肉，顺切鸡鸭肉

肉片切法很多，如果切对了，即好入味又不会发柴。比如，鸡鸭肉比较细腻，要按着肉丝的顺向去切，这样在烹饪过程才不易散碎；猪肉(瘦肉)是在烹饪过程中较常见的，所以要根据菜肴做法而定，常用切法就是按着肉丝斜向切，这样切的猪肉，更容易入味，如清炒肉等；牛羊肉肉丝比较粗，切片时一定要按肉丝的横向切，这样才易烹饪易熟，吃起来才不会觉得发硬。

2.肉丝

鸡.鸭.猪.牛.羊肉均适用

先把肉切成约0.2~0.3厘米厚的薄片，再把肉片重叠整齐，因肉片韧性比较强，可以用推拉方式切(把刀在肉片上前推再拉回)，如果刀快也可以用拉切方式(刀的中后段对准肉片，往身体方向拉)，切成肉丝。如果条件允许，可先在冰箱内冻30分钟再切，这样切比较容易。只有肉丝切的均匀，做出的菜肴才更美观，如京酱肉丝。

3.条状

细条:0.5厘米宽，粗条1厘米宽

条状可分为粗条和细条，先把材料切成所需要的厚片或薄片，再切成条。粗条约1厘米宽，约3~5厘米长，如鱼香茄条；细条约0.5厘米宽，长约3~5厘米左右。

4.片状

菱形片，圆片，半圆片等

切 片的形状，比较常用的就是菱形片，多用于配菜或凉拌，如胡萝卜片，青红椒片，蒜片等。主菜多用于炒土豆片，西葫芦片等。还有圆片，半圆片等。如炒藕片等。

5.切段

3~4厘米为段

比较常用的段都是在3~4厘米长，如炒四季豆，韭菜炒鸡蛋，蒜苔炒肉，溜肉段等。也有一些比较特殊的，可以根据菜肴所需而定段的长短。

6.斜切

多用于细长材料

斜切多用于比较细长的材料，多用于切菱形片之前的刀法，以斜刀45度的方式切开或片开，如西葫芦，胡萝卜，小黄瓜，牛蒡等。葱段也是斜切刀法，葱段多用于炸油，卤制，做海鲜时调味用。

7.切丁

多用于配菜

先把材料切成1厘米长的厚片，再切成条状，再改刀切成1厘米长的丁。切丁的一般多为配菜，如胡萝卜丁，黄瓜丁，青红椒丁等。常与其它材料一起混合来做，如煮汤，凉拌，炖煮，宫保鸡丁，炝花生等

8.切丝

丝约3~5厘米长，0.2厘米宽

丝分为粗丝和细丝，先将材料切成厚片或薄片，再把片整齐的叠起，切成粗丝或细丝。粗丝约0.4厘米宽，3~6厘米长，适合炒菜，如炒土豆丝等。细丝一般都会切成约3~5厘米长，约0.2厘米宽。如黄瓜丝，土豆丝，胡萝卜丝，葱丝等等，适用于做配菜，凉拌，做汤，点缀等。还有一种根据菜品形状来切丝，如扁豆，尖椒，青椒等，都会顺着食材的纤维切成粗丝状，即可做主菜，也可做配菜，如清炒扁豆丝，尖椒肉丝等。

9.切末

大小约0.2~0.3厘米

把材料先切成细丝或拍扁，再切成更小的末状，大小约在0.2~0.3厘米的颗粒，切末一般常用在辛香料中，如葱末、蒜末、姜末等调料。

以上就是老六整理出的，一般常用的刀工技法。只有拿捏好基本刀功，才可以使菜肴更美观，更漂亮。也会给你做出的菜肴加分。

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