韭菜拌蛤蜊肉做法（为何随园食单里说）

记忆中的鲜美，经常撩人

文字原创 / 秦聿森

说起“茶瓯”，别地方的人，或许以为我说的是茶盅、茶杯之类。但是，东台人一听就懂，知道就是海堤东边的海滩上出的贝类。

“茶瓯”大名叫蛤蜊，又称文蛤。但是，写出来问东台人，他们也不一定知道是什么。“茶瓯”是当地称呼文蛤的土音，念作“cha ou”，具体怎么写，我也不知道。我看大的文蛤壳，真的可以用来喝水，故送它两个稍微雅致的字眼，反正还是这个读音。

大的文蛤壳有大半个巴掌大，当年用来装“蛤蜊油”的块头也不小。现在这么大的少见了，全长得一块钱硬币似的。

文蛤在南通有个“天下第一鲜”的名号，现在上桌面的，几乎都是连壳上，蛤蜊蒸蛋、清炒蛤蜊、蒜泥文蛤，肉缩成汤锅里的荤油渣一样，味道也与此差不多……

反正，肉没吃到多少，壳却吐了一桌子。

文蛤这样吃，我以为是暴殄天物：文蛤肉的嫩，文蛤肉的丰满，文蛤肉的鲜，还有那一丝似有若无的甜，全没有感觉到，就跟燕窝烤了吃、刀鱼腌了吃一样！当然，这么小的蛤蜊这样吃，也是厨子没有了办法，连壳下锅，让你吃一个名头罢了。

我下放时，吃到的味道，却是不同。

当时两位男房东，时不时地下海捞海货。小杂鱼、蛤子、泥螺、麻虾、籽鱼、“茶瓯”“蛤喽”（ga lou一种跟蛤蜊近似但并不一样的贝类），也有文蛤。当年文蛤还比较大，小的像鸡蛋，大的如鹅蛋。房东高兴了，就不是放开水锅里汆了剥肉，而是生劈，像现在城里卖河蚌一样的取肉。

四月里的菜花蛤，肉满籽肥，剥出来的肉，极似刚刚煮漂浮起来的小馄饨。文蛤炒菠菜、文蛤炒青蒜用来下饭，玉米饭吃起来都比平时香许多。

女房东于是就埋怨：“家有钱粮万担，不吃鱼汤泡饭，你这个比鱼汤又好吃多了！”我们那时候在房东家搭伙，平心而论，下放十年，倒是在房东家过的时候伙食最好，那是1969年，每个人肚子里都整天饿得叫呢！

男房东坐下来，手里是一把小刀，下面用小盆接着。盛在网兜里的文蛤已经用清水冲过，房东一手握住文蛤，另一只手中的小刀，对准文蛤嘴唇似的壳缝硬伸进去，同时在两边的闭壳肌上一边一刀，再一撬，文蛤壳就张开了，小刀一刮，文蛤肉就掉进盆里，随着文蛤肉同时流出壳的水分也一起淌进了盆里，一股水还不小呢，估算起来有一小口。

熟练的房东操作起来很快，几枝烟的功夫，一网兜文蛤就劈完了，看看连肉带水有大半盆。就着盆里的水洗肉，肉里些许的沙洗了出来，捞出文蛤肉，那水也不倒，放在一边沉淀。

田里的韭菜才长了一拃多长，去割了半篮子。棉花秸烧火，灶膛里跟烧了焦炭一样，锅底烧红了，搁油，下锅就起烟。蛤蜊肉倒进去，锅里就起了火苗。三两铲子一拨，那沉淀的水，拣清的倒进锅里，急忙盛起来。锅又红了，下油，倒韭菜，一搂，下蛤蜊肉，再一搂，盛起。

妈呀，这香味，满屋三间，房子关不住，飘向了大路，路上就有行人叫：“太香了！他家在吃劈茶瓯啊！”

那时候没有味精、鸡精，没有酱油醋，甚至糖都没有一粒，就放了一些盐。但是那味道，啧啧，不是味精、鸡精的鲜能比得了的！

文蛤肉，饱鼓鼓，一咬一口汁水，嫩且养口。带着韭菜香，有着文蛤鲜，又有那么一丝丝文蛤自带的甜。

天高云淡，阳光灿烂，难得的幸福，油然而入心里。

难怪《随园食单》里说“剥蛤蜊肉，加韭菜炒至佳”；难怪苏东坡说“莫谈国事，且食蛤蜊”；又难怪欧阳修说“其食唯恐后，争先屡成哗”，为了文蛤好吃，跟人争吵起来。文蛤之美，我信它真是“天下第一鲜”，是那种自然的、不加装饰就可以呈现出来的鲜。

文蛤之美，莫过于劈。几十年了，虽然也吃过文蛤的各种做法，但是，味道胜过我下放时吃的“劈茶瓯”的，几乎未遇。

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