韭菜拌蛤蜊肉做法(为何随园食单里说)

韭菜拌蛤蜊肉做法(为何随园食单里说)(1)

韭菜拌蛤蜊肉做法(为何随园食单里说)(2)

记忆中的鲜美,经常撩人

文字原创 / 秦聿森

韭菜拌蛤蜊肉做法(为何随园食单里说)(3)

说起“茶瓯”,别地方的人,或许以为我说的是茶盅、茶杯之类。但是,东台人一听就懂,知道就是海堤东边的海滩上出的贝类。

“茶瓯”大名叫蛤蜊,又称文蛤。但是,写出来问东台人,他们也不一定知道是什么。“茶瓯”是当地称呼文蛤的土音,念作“cha ou”,具体怎么写,我也不知道。我看大的文蛤壳,真的可以用来喝水,故送它两个稍微雅致的字眼,反正还是这个读音。

大的文蛤壳有大半个巴掌大,当年用来装“蛤蜊油”的块头也不小。现在这么大的少见了,全长得一块钱硬币似的。

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文蛤在南通有个“天下第一鲜”的名号,现在上桌面的,几乎都是连壳上,蛤蜊蒸蛋、清炒蛤蜊、蒜泥文蛤,肉缩成汤锅里的荤油渣一样,味道也与此差不多……

反正,肉没吃到多少,壳却吐了一桌子。

文蛤这样吃,我以为是暴殄天物:文蛤肉的嫩,文蛤肉的丰满,文蛤肉的鲜,还有那一丝似有若无的甜,全没有感觉到,就跟燕窝烤了吃、刀鱼腌了吃一样!当然,这么小的蛤蜊这样吃,也是厨子没有了办法,连壳下锅,让你吃一个名头罢了。

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我下放时,吃到的味道,却是不同。

当时两位男房东,时不时地下海捞海货。小杂鱼、蛤子、泥螺、麻虾、籽鱼、“茶瓯”“蛤喽”(ga lou一种跟蛤蜊近似但并不一样的贝类),也有文蛤。当年文蛤还比较大,小的像鸡蛋,大的如鹅蛋。房东高兴了,就不是放开水锅里汆了剥肉,而是生劈,像现在城里卖河蚌一样的取肉。

四月里的菜花蛤,肉满籽肥,剥出来的肉,极似刚刚煮漂浮起来的小馄饨。文蛤炒菠菜、文蛤炒青蒜用来下饭,玉米饭吃起来都比平时香许多。

女房东于是就埋怨:“家有钱粮万担,不吃鱼汤泡饭,你这个比鱼汤又好吃多了!”我们那时候在房东家搭伙,平心而论,下放十年,倒是在房东家过的时候伙食最好,那是1969年,每个人肚子里都整天饿得叫呢!

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男房东坐下来,手里是一把小刀,下面用小盆接着。盛在网兜里的文蛤已经用清水冲过,房东一手握住文蛤,另一只手中的小刀,对准文蛤嘴唇似的壳缝硬伸进去,同时在两边的闭壳肌上一边一刀,再一撬,文蛤壳就张开了,小刀一刮,文蛤肉就掉进盆里,随着文蛤肉同时流出壳的水分也一起淌进了盆里,一股水还不小呢,估算起来有一小口。

熟练的房东操作起来很快,几枝烟的功夫,一网兜文蛤就劈完了,看看连肉带水有大半盆。就着盆里的水洗肉,肉里些许的沙洗了出来,捞出文蛤肉,那水也不倒,放在一边沉淀。

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田里的韭菜才长了一拃多长,去割了半篮子。棉花秸烧火,灶膛里跟烧了焦炭一样,锅底烧红了,搁油,下锅就起烟。蛤蜊肉倒进去,锅里就起了火苗。三两铲子一拨,那沉淀的水,拣清的倒进锅里,急忙盛起来。锅又红了,下油,倒韭菜,一搂,下蛤蜊肉,再一搂,盛起。

妈呀,这香味,满屋三间,房子关不住,飘向了大路,路上就有行人叫:“太香了!他家在吃劈茶瓯啊!”

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那时候没有味精、鸡精,没有酱油醋,甚至糖都没有一粒,就放了一些盐。但是那味道,啧啧,不是味精、鸡精的鲜能比得了的!

文蛤肉,饱鼓鼓,一咬一口汁水,嫩且养口。带着韭菜香,有着文蛤鲜,又有那么一丝丝文蛤自带的甜。

天高云淡,阳光灿烂,难得的幸福,油然而入心里。

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难怪《随园食单》里说“剥蛤蜊肉,加韭菜炒至佳”;难怪苏东坡说“莫谈国事,且食蛤蜊”;又难怪欧阳修说“其食唯恐后,争先屡成哗”,为了文蛤好吃,跟人争吵起来。文蛤之美,我信它真是“天下第一鲜”,是那种自然的、不加装饰就可以呈现出来的鲜。

文蛤之美,莫过于劈。几十年了,虽然也吃过文蛤的各种做法,但是,味道胜过我下放时吃的“劈茶瓯”的,几乎未遇。

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