老北京 地道 知乎（源自宫廷的老北京道地风味）

果脯有南北之分，北方地区的果脯也被称为“北果脯”（ 北蜜），以北京地区为代表，是把桃、杏、苹果等原料经过处理，糖煮，然后干燥而成，其色泽有棕色、金黄色或琥珀色，表面鲜亮透明，干燥稍有粘性，一般含水量在20%以下。而“南果脯”（南蜜），主要来自福建、广东、上海等南方地区，原材料以冬瓜条、糖荸荠、糖藕片、糖姜片等为多，其质地清脆，含糖量多，表面挂有一层粉状白糖衣，也被称为糖衣果脯。

果脯的历史

果脯历史悠久，制作与食用在中国流传了数千年，现存最早的文字记载可追溯到汉朝，当时人们为解决鲜果不耐保存的问题，将其浸入蜂蜜内防腐、保鲜，并能增添甜味。东汉赵华所撰《吴越春秋》中有“越以甘蜜丸（木党）报吴增封之礼”的记载，《三国志》中有“亮后出西苑，方食生梅，使黄门至中藏取蜜渍梅”。唐代时期从印度引进砂糖制造技术，从而进一步推动了果脯的制作工艺。宋代果脯品种已相当丰富，北宋的药物学专著《证类本草》载有“福唐岁贡白曝荔枝并蜜煎荔枝肉……”；《饮食果子》中载“煎西京雪梨、夫梨、甘棠梨”；《梦粱录》中载的“十色蜜饯”；《西湖老人繁胜录》中载“蜜金橘、蜜木瓜、蜜林擒……”；蔡襄在《荔枝谱》中亦载有当时果脯的加工方法，赞美果脯为“色黄白而味美可爱”。当时还有所谓“雕刻蜜饯”，比如蜜冬瓜鱼、雕梅花球、蜜笋花、雕花姜等。明成祖迁都北京时，已将果脯蜜饯列入御膳，清代因之。

北京果脯

北京果脯也作为北京最具代表性的传统美食，与烤鸭一起被誉为北京的两大地方特产。它的制作技艺，在2020年也被国务院列入第五批国家级非遗代表性项目。北京果脯在清末民初时便扬名世界，外地来京人员买上几斤果脯回去，堪称最好的礼品。如今北京果脯知名的品牌主要有红螺、御食园等。北京果脯的产品色泽好，味道正，柔软爽口。色泽由浅黄到桔黄，呈椭圆形，不破不烂，不反糖，不粘手，吃起来柔软，酸甜适口。北京果脯的品种很多，主要有苹果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、海棠脯、枣脯、青梅脯、红果脯等几百个品种。果脯的含糖量最高可达35%以上，而转化糖的含量可占总糖量的10%左右，从营养角度来看，它容易被人吸收利用。另外，还含有果酸、矿物质和维生素C，是营养价值很高的食品。

一、制作工艺

北京果脯的制作技艺始于明清，脱胎于宫廷御膳。当时为了能让皇帝一年四季都吃上新鲜的果品，厨师们就将各季节所产的水果，分类泡在蜂蜜里，并逐渐加入煮制等制作工艺。到了清朝，果脯制作技艺从皇宫里传了出来，不久后京城就有了专门生产果脯的作坊，当时主要以北方特有的桃、梨、杏、枣、苹果等鲜果为原料，加工出桃脯、杏脯、梨脯、苹果脯等。口味酸甜适中，爽口滑润，甜而不腻，果味浓郁。

随着时代的进步，北京果脯的制作技艺也不断成熟。水果采摘之后要马上送到工厂加工，去核成两瓣，用白糖溶液煮制，或者浸糖液用抽空压缩机抽去果内水分，然后干燥而成。老北京的果脯，全部是手工制作，没有今天的现代化机械设备，生产的量极小。制作一枚果脯，一般要熬3次，这样才能让果肉和糖分充分结合。糖含量在50%以上时才有抑菌、防腐作用，而75%以上方能达到最佳效果，要实现这么高的糖含量，只能反复煮，所以传统果脯一般要煮1.5—2个小时，煮完了还要在糖液中浸泡一天以上。

二、选料

老北京果脯不但讲究工艺、也讲究原料的采摘时机和产地。要及时采摘那些成熟到果核与果肉能够分离的果实，比如杏脯，容易变软变绵的“水胎”和“绵胎”品种就做不了，那种色泽金黄、肉质细腻且有韧性的，易离核儿的、耐贮存的品种才是首选，当年昌平一带出产的山黄杏就是好原料，又叫金玉杏。再比如桃脯，除了与杏一样、要求不水不绵以外，最好是用白肉品种，如平谷出的“快红桃”、“大白叶”等。苹果脯则要求鲜果含水量低、肉质疏松的，因为煮制时容易吸收糖液，不易煮烂，过去多采用“怀来苹果”。还有蜜枣儿、要求鲜枣个大核小、皮薄肉厚、果肉疏松、含水量小但含糖要高，过去平谷、顺义出的“大糖枣”最适合。

三、包装销售

由于果脯种类多，如果只买一两种，口味太单一，于是有的商家就特意将十几种不同的果脯合在一起，名之为“什锦果脯”，北京人俗称“高杂拌儿”或“细杂拌儿”。并且注重颜色搭配，在产品外形上有鸡心形、圆形、尖形等。北京果脯在过去是比较高档的消费品，只有一些富贵人家才吃得起，官宦富贾之间也常将细杂拌儿装成富贵大吉盒作为节礼相互馈赠。解放后公私合营，成立了国营果脯厂，五六十年代，在北京百货大楼等大型商店开始盒装果脯，有纸盒的、也有铁盒的，包装很精美，味道也可口。如今北京地区已经有许多生产果脯的厂家，这其中以红螺最为知名。

从聚顺和到红螺

一、聚顺和

清末民初，北京果脯已经发展成为著名的北京特色产品，一些实力较强的果脯字号也开始逐渐扬名，其中就包括红螺食品的前身聚顺和。聚顺和创立于清朝末年，由山西文水来京的任百川创办，他先后在北京开设了三家店铺，分别是位于大栅栏街的聚顺和南货店，煤市街的聚顺和栈，地安门外鼓楼大街的聚顺和加工厂（兼有铺号）。其中大栅栏街上的聚顺和南货店为总店，最负盛名。在1936年出版的《北平旅行指南》中，其中就有聚顺和刊登的广告。2015年，位于煤市街的聚顺和原址被正式认定为“不可移动文物”。

二、老北京果脯厂

在抗战前，当时北京果脯的生产经营的有十六七户，隶属于干果海味杂货业同业公会，日伪期间因砂糖缺乏陆续歇业，至解放时，尚存七户，分别是三顺、永顺成、聚成永、华达、全德昌、天合和聚顺和。解放后，开始逐步实现联营发展，1952年正式成立果脯行业联营，此时全德昌因累亏而歇业，其余几家则成立了北京市土产食品业联营第八组，后改名称为糖果糕点制造业果脯联营第一组，并正式加入北京市工商业联合会糖果糕点制造业同业公会。1955年12月全行业合营，解放后遗存的全部果脯老字号合并，成立公私合营北京果脯厂，厂址在原三顺果脯厂旧址，也就是西直门内葱店胡同甲二十二号。

三、红螺食品

当时北京果脯供不应求，北京果脯厂为了扩大生产规模，先是原址扩建。果脯的购销单位北京供销社系统还组织果脯厂在郊区县建厂，先在怀柔县的歧庄成立烤干厂。一年后怀柔食品厂建立，烤干厂纳入其中，成为果脯生产车间。此后的十几年间，同样隶属于供销社系统的北京果脯厂与怀柔食品厂，在北京供销社的主持下通过北京果脯厂老技师的技艺传授，逐渐将北京果脯老字号的传统制作技艺与秘方完整移植到怀柔食品厂。

北京果脯厂总厂在“文革”前后迁址大钟寺，后几易其址，逐渐衰落消亡。而地处郊区的怀柔食品厂的果脯生产占据地利优势并在供销社的支持下逐渐发展壮大起来。1982年怀柔食品厂的果脯生产车间迁址庙城（红螺食品厂现址），成立怀柔果脯厂。当时怀柔食品厂生产的果脯注册商标是红螺山牌，声名鹊起，果脯厂仍以“红螺山”作为果脯商标。至此，北京果脯百年基业正式传承到红螺。为了明确果脯传承脉络、正本清源，于老字号技艺、秘方、传承人传承有序的事实，1988年，在供销社主持下怀柔果脯厂正式更名为北京市果脯厂，百年果脯老字号衣钵由红螺一脉相承。1996年，在北京市果脯厂基础上组建北京红螺食品集团，2007年完成公司股份制改造，开始了现代化、规模化、市场化的生产经营。

参考资料：张青《北京果脯的前生今世》等