卤肉不可缺的香料(卤肉烧肉常备12种香料)

在制作卤肉烧肉的过程中,我们常常会添加一些香料提味。很多香料似乎有某着化腐朽为神奇的功力,简单处理一下,无论香味、口感、颜值都会有极大的提升。为了提升香料的层次感,我们还把各种香料进行融合,创造出五香粉、烧烤粉、十三香等香料。似乎也理解了为什么古代西方人会对东方的香料如此痴迷。今天给大家详细解释下,最基础的12种香料,我们以后烹饪肉菜的时候,可以更为精准,更加得心应手。


1、胡椒

卤肉不可缺的香料(卤肉烧肉常备12种香料)(1)

胡椒可以简单分成黑胡椒和白胡椒,原产地印度、东南亚一带。其中黑胡椒香味更加浓郁、更加强烈一点,白胡椒香味更为平和稳定一点。中餐的烹饪习惯中,白胡椒的使用频率更高。一方面可以去掉肉类、鱼类中的腥味,还有增香效果;另一个用途则是借用其辛辣的味道,改善菜品的口感。而黑胡椒更多用于煎烤之类的西餐烹饪中。黑胡椒和白胡椒是同一种植物的果实,只是采摘的时机不同。黑胡椒是把未成熟的浆果带皮一起干制,白胡椒是把完全成熟的浆果去皮干制。


2、花椒

卤肉不可缺的香料(卤肉烧肉常备12种香料)(2)

花椒是我们本土的香料,尤其那香麻的口感,深受川渝人民的喜爱。花椒在我们日常烹饪中使用频次也是非常高的,尤其是在做水煮鱼的过程中,可以明显去掉鱼腥味,为整道菜增香不少。那独特的香麻口感,每次都有种意犹未尽的感觉。缺点就是花椒都是小颗粒,无意中咬上一口,一定会让你麻爽很久。


3、八角

卤肉不可缺的香料(卤肉烧肉常备12种香料)(3)

八角是我们日常生活中最常见的,也是最早一批被国人接受的香料,所以常被称为大料。八个角是其最显著的特征,有非常浓郁的香味。在烧肉、炖肉和卤肉中,八角是必备的香料,这也和八角加热持续挥发香味的特性有关,可以让烹饪的食材回味悠长。国人特别喜欢八角,为此还以八角为原料制作了用途更为广泛的五香粉。


4、香叶

卤肉不可缺的香料(卤肉烧肉常备12种香料)(4)

香叶是月桂树的叶子,和桂皮属于同源香料。所以在烹饪很多食材的过程中,香叶和桂皮总是一起添加。香叶的香味清新而不浓烈,也有不错的增香去腥效果,尤其在制作卤肉、酱肉的过程中可以极大地增加菜品的香味。一般1斤肉用1克香叶,但是需要注意一点,香叶需要长时间烹煮才能有效释放独特香味,同时切勿放太多,否则会有苦味;但如果食材的异味很重,可以适当增加香叶的用量。


5、桂皮

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桂皮具有一种特别的香气,闻一闻就神清气爽。在各种香料中,也属于香味最柔和的一款。我们常常使用的五香粉中,桂皮也是重要的原材料之一。桂皮不但有去腥效果,还有不错的保鲜防腐功效,在各种卤菜中,桂皮是必备的香料。在很多炖肉、卤肉的烹饪过程中,桂皮会让肉质变得更香。


6、小茴香

卤肉不可缺的香料(卤肉烧肉常备12种香料)(6)

小茴香颗粒小,看着像浅绿色的稻谷。但它的用途极为广泛,在烹饪鱼肉、羊肉时可以有不错的去腥增香功效,即使是家常菜,包饺子调馅都可以发挥奇效,让菜品获得一种超棒的淡淡香味。


7、孜然

卤肉不可缺的香料(卤肉烧肉常备12种香料)(7)

孜然从外表看和小茴香有点像,但味道差别非常大。孜然具有一种特殊香气,喜欢的人非常喜欢,但对大部分人来说,孜然主要用于牛羊肉的烧烤制作上,可以极大地增加香味。在各种烤肉和烧烤店里,孜然属于必备的香料。


8、陈皮

卤肉不可缺的香料(卤肉烧肉常备12种香料)(8)

陈皮简单来说就是风干了的橘子皮,有一种非常甘甜的香味。陈皮不光是香料,也是一味非常重要的药材,甚至拿来当饮料泡水喝都是不错的。陈皮有超强的去异味,增香解腻的功效。日常烹饪过程中用途广泛,主要用于炸、烧、炖等肉菜的烹饪,每次使用一小片就达到很不错的效果。


9、丁香

卤肉不可缺的香料(卤肉烧肉常备12种香料)(9)

丁香外形上看非常像钉子,而且香味十足,才有了丁香的名称。丁香是香麻口感,尤其散发的香味很突出,很多秘制烧烤美食中,都会加一点丁香。在很多腌制食品和炒货中,也能发现丁香的身影。


10、草果

卤肉不可缺的香料(卤肉烧肉常备12种香料)(10)

草果的香味非常浓烈,去腥去异味的效果极强,尤其做鱼的时候,丁香可以明显改善鱼的香味。在烹饪羊肉的时候,草果可以去掉膻味,让羊肉更加清新自然。但用量需要注意,如果用量过大,可能会喧宾夺主。


11、豆蔻

卤肉不可缺的香料(卤肉烧肉常备12种香料)(11)

豆蔻是芳香型香料,同时也是一种药材,具有一定的开胃消食功效。豆蔻的香味中略带一点辛辣,在烹饪各种肉类时,有不错的增香提味功效。


12、干辣椒

卤肉不可缺的香料(卤肉烧肉常备12种香料)(12)

干辣椒是用红辣椒自然晾晒而成,口感非常辣。对于喜辣的群体,各种辣度随时调配,属于常备食材。

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