面粉什么品种好(面粉品类众多有何区别选择)
很多人都发现,自己家做出的面食和餐厅售卖的味道不一样,人家售卖的馒头总是又松软又有嚼劲。
其实,这与面粉的品种有关。
面粉种类有很多,包括全麦粉、富强粉、雪花粉……
那么,超市货架上琳琅满目的多品种面粉,到底有啥区别?我们又该如何选择?
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全麦粉
之所以先介绍全麦粉,主要是由于其“营养突出”,相比其他经过精细加工的面粉,全麦面粉保留了更多的营养物质。
全麦面粉包括了小麦的麸皮、胚芽、胚乳,麸皮部分含有充足的矿物质和膳食纤维,胚芽中含有较多的维生素和脂肪,中心胚乳部分则是淀粉和蛋白质的承载部位。
全麦面粉与普通面粉的区别就在于“加工精度”,面粉的加工精度越高,营养素的损失也就越多。
全麦粉是一种“全能面粉”,它不仅可以制作全麦馒头、面条、面包,还可以与荞面、豆面等其他面粉混合制成多色杂粮面食。
值得注意的是,全麦类面食不仅适合普通健康人群选择,更适合肥胖人群、便秘人群、糖尿病患者等特殊人群品鉴,适量的膳食纤维可以促进肠道代谢、增强饱腹感、延缓血糖升高,而B族维生素、矿物质锌等营养素的生理功能也比较突出。
总之,全麦类主食,建议大家可以多吃,味道与营养收益共存。
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富强粉
富强粉,也被称为“通粉”,特别是在一些北方地区,它是“小麦种子中最核心的部分”磨制而成的,其出粉率可以达到70%~73%,特点可总结为颜色洁白、精细度高、杂质少、面筋含量高、价格亲民。
从营养价值上进行分析,其与全麦面粉不在一个档次(低很多),高精细化的加工方式导致营养物质有较多流失。
正因为如此,市面上现在还出现了“强化富强粉”,其中刻意增加了某些维生素和微量元素。
对于富强粉,可以制作面条、包子、蒸饺、馅饼等面食,口感顺滑、筋道,适当品鉴以满足美食之欲。
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麦芯粉
麦芯粉,也被称为麦心粉,主要是用小麦中心部分的胚乳磨制而成的小麦粉。
麦芯粉被誉为“面粉中的十项全能”,颜色自然偏黄、纯度高(无添加)、筋度高、操作性好(延伸性强)、食用品质高(粉质细腻)、口感爽滑(黏度低)。
用麦芯粉制作而成的面食卖相诱人且口感筋道,闻起来有浓郁的麦香味。
麦芯粉可以用于制作面条、饺子、披萨、欧式面包等高端面点,久煮不烂且不混汤,优点突出。
雪花粉
从名字就可以读出此种面粉的“精髓”,雪花粉的颜色在各种面粉中排首位,质地精细,以它为原料制成的面食尤为漂亮。
当然,既然加工精细,营养物质一定会有所损失。
雪花粉适合馒头、饺子、烙饼等面食制作,以颜值为主导,卖相诱人,营养虽有不足,但可以用蔬菜、豆类食品、新鲜肉食等食物以馅料、配菜的形式进行弥补。
澄粉
澄粉很常见,但是在日常家庭中却不太常用。
澄粉也被叫做澄面、小麦淀粉、汀粉,是一种独特的“无筋小麦面粉”。
澄粉是一种“加工型面粉”,用水漂洗,将面粉中的粉筋与其他物质分离出来,粉筋就是我们熟知的面筋,剩下的就是澄粉。
澄粉制作成的面食颇被大家喜爱,比如肠粉、虾饺、粉果等食物。
用澄粉做出的面食弹度高、外观晶莹剔透,颜值与美味共存。
合理购买,靠谱选择:购买面粉,建议在大型、连锁、正规的超市或有资质的农贸市场选购。
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另外,面粉建议购买预包装制品,零散面粉更容易被有害物质污染,也存在较高的变质风险。
另外,与其他食品一样,购买面粉的时候同样要关注包装上的食品标签,例如生产日期和保质期、质量等级、配料表、营养成分表、筋度介绍。
关注“筋度”,关注“蛋白质含量”,选择适合筋度的面粉制作不同的面食;
另外,“高筋面粉”≠“高精面粉”,高精表示的是小麦的加工工艺,并不能说明面粉的筋度,高精本身不是行业标准用语,所谓的高精面粉也并不一定高端。
看颜色、闻气味:选择面粉,关注颜色,面粉的自然色泽为淡黄色或乳白色,颜色过白或过暗需要谨慎选择。
闻气味识别质量,新鲜、优质的面粉会有浓郁的麦香味,存在化学气味、霉变味道等异味的面粉不可选择。
将小麦碾碎进行筛选过滤后,保留麸皮、胚芽等部分的叫做全麦粉;去掉麸皮、胚芽部分,留下胚乳部分的粉状物称为市场上各种不同种类的普通小麦粉。
面粉是家庭基础食材,颜值、味道、营养共存,识之品质,汲其营养,愿您“四季与面相随,安康幸福相伴”。
作者丨国家二级公共营养师 王思露
来源丨《家庭医药》2023年1月第1期
编辑丨李家华
校对丨郑柯
二审丨张越
终审丨刘慧英 张如贤
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