谷饲牛排和肋眼牛排哪个好 合成牛排能吃吗

买个牛排，真的太太太难了。

什么原切西冷、黑胡椒整切、安格斯谷饲……不过就是简简单单一块牛肉，怎么会有这么多让人看不懂的概念？

而且看图片，肉明明都长得差不多，买回来的却每次都像开盲盒。

今天我们就请专家来扒开内幕说一说，买牛排到底要关注哪些点。文末还整理了一份简单实用的「选购小技巧」，看完记得收藏！

「原切」「整切」

有啥区别？

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在电商平台搜索「牛排」时，会跳出来一大堆组合复杂的商品名。

而让人迷惑的第一道坎，就是「原切」和「整切」。

这两个听起来非常相似的概念，是牛排市场上最主流的两大类，代表的其实是两种不同的加工方式。

「原切」，是对整块的牛肉，只做冷冻、切片的简单加工，然后包装而成。简单来说，几乎就是整块牛肉最原始的样子。

「整切」，则是把切片处理后的肉再解冻，加入水、调味料、保水嫩化物料等进行腌制，然后再包装、速冻而成。根据加入配料的不同，1 斤原料肉可以做出 1.1～1.6 斤的加工肉品。可以理解为在整块的原始牛肉上，加入了各种配料调制而成。

像市面上常见的「黑胡椒牛排」「黑松露牛排」等，这种名字里就带有风味的，就是整切牛排。

图片来源：站酷海洛

通常来讲，更优质的牛肉部位都会优先被做成原切牛排。如果你特别在乎肉的品质和口感，对自己调味也有信心，那么可以优先选择原切牛排。

但是，整切牛排也是有它自己的优势的。由于加入了保水嫩化物料，它吃起来通常会更嫩。而且提前用调味料腌制入味，煎熟就能吃很方便。再说，它的单价也会较原切牛排更低。

在营养成分上较真的话，整切牛排会略低于原切牛排。由于腌制时肉需解冻、且会加入水及各物料腌制，整切的蛋白质含量会有所降低，氨基酸、微量元素矿物质等也有些许的损失。

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如果你只是想简简单单煎块牛排吃，想要整块肉组织的口感、又懒得自己调味，那整切牛排也够了。

除了这两种加工方式外，还有一种类别叫做「合成牛排」，也被叫做拼接牛排。

听起来好像很吓人？实际上它就是将牛不同部位的散碎牛肉，用「谷氨酰胺转氨酶」「卡拉胶」等进行粘连重组，再分切开来。根据加入配料的不同，1 斤原料肉可以做出 1.1～2 斤的加工肉品。

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因为碎肉的成本低，拼合中还会加入不少水分，所以这种产品的成本会大幅降低。

那这种牛排能吃吗？当然能啦。它所用的食品添加剂只要符合国家规范使用，对人体还是很安全的。

而且这种牛排含水量相对高、口感很软糯，觉得整块牛肉组织很难嚼的人，合成牛排还真是挺有性价比的选择。

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说到这里，那我们选购的时候，是不是只要在电商搜索「原切」「整切」「合成」这些关键字，就能定位到我们想要的种类了？

并不是！实际上，以上这几个概念只能算是市场的「约定俗成」，并没有对应的国家标准。缺乏普适而权威的定义，商家在宣传上的操作空间非常大。

虽然三种牛排都能吃，但它们的价差很大。我们整理了 5 个识别方法，对照着买就不用担心货不对板了。

「草饲」「谷饲」

哪个好？

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好不容易搞清楚了「原切」「整切」，大家真正选购时，会发现又陷入了下一组概念的选择中——「草饲」「谷饲」又是啥？！

图片来源：电商

简单来说，区别就是牛是吃「草」长大的，还是吃「谷物」长大的。

「草饲」一般是以牧草为主要饲料，大部分季节牛牛都在草场上自由放养。「谷饲」则是以谷物为主要饲料，一般是在围栏里饲养。

在某些牛排的鄙视链里，「谷饲」仿佛是碾压「草饲」的存在，是高等级牛肉的入门级条件。

这种判断主要来源于「谷饲」牛肉的口感和颜值——因为谷物的能量密度比草高得多，谷饲牛肉的脂肪含量会更高，就会更容易呈现出「大理石花纹」，肉质更嫩、肉色也更鲜红。

通常来讲，谷饲天数越长，肉的脂肪密度更高、花纹更好看。

图片来源：站酷海洛

的确，「谷饲」牛排要更肥美一些，但真要论营养价值，其实它是比不过「草饲」的。

首先，「草饲」牛排的脂肪含量低、蛋白质含量高，营养成分的比例是更有益于健康的，尤其适合减肥健身的人吃。

不仅如此，「草饲」牛排的里氨基酸、微量营养元素、矿物质含量都会更高。

比如可以有效预防高血压、抑郁症、阿尔茨海默病的 ω-3 脂肪酸，在草饲牛肉中的含量通常比谷饲高出好几倍；还有能够防止机体老化和衰老引起的多种退化性疾病的 β-胡萝卜素、α-生育酚，在草饲牛肉中的含量也要显著高于谷饲牛肉。

图片来源：站酷海洛

可能有细心的同学会发现了：既然草饲这么好，那为啥市面上反而是谷饲更受追捧？

一个原因是，有的人会嫌它口感「柴」——前面我们说过了，草饲的牛肉脂肪含量较低、口感就更具有韧性和嚼劲。

还有一个重要的原因是——草饲对自然条件的要求太高了。

要满足大量牛群的食量，需要大面积的牧场、非常优质的牧草，这在草地面积不够的地区是很难大范围推广的。

图片来源：站酷海洛

而且，草饲的能量密度低，导致牛的生产周期会很长，饲养起来也并不经济。

当然也有例外——像新西兰、澳大利亚等牧场资源特别丰富的地方，不要钱的牧草可以让牛敞开吃，就非常适合草饲。所以我们能买到的大部分进口草饲牛排，都来自这些地方。

而除了这些「天赋异禀」的地方，草饲有门槛高、成本高、回报慢、肉质还不是所有人都能接受等问题，牛肉生产还是以谷饲为主，比如我国。

图片来源：站酷海洛

总的来说，对于我们普通吃货来说，谷饲还是草饲其实并没有那么重要。

谷饲更肥美、草饲更健康，它们各有优势，没必要太过纠结这些概念。

「进口」未必

就比「国产」高级

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这里要说一个反常识的点——进口牛肉，很多情况下是比国产牛肉成本更低的。

牛是一种反刍动物，而反刍动物的饲养是一件非常费粮食的事情。在庞大的人口基数面前。我国粮食光喂人都还未必够，更何况喂牛这种耗粮大户？

这时就会出现一种「人畜争粮」的问题，再加上养殖条件受限等客观因素，使得国产牛肉的成本比进口的还要高。

根据联合国粮农组织数据库的数据，我国的牛肉价格在国际上，实际上是处在相当高的水平的，比牛肉出产大国巴西甚至高出了一倍。这就是为什么进口牛肉在加上加工、包装、运输、储存、关税等等成本的基础上，依然是比国产牛肉更经济的存在。

图片来源：站酷海洛

而至于肉的品质上，其实不会有非常大的差别，这一点主要还是要看牛的品种、部位，而不是国别。

西冷，肉眼，菲力……这些其实代表的是牛肉的不同部位。

而和牛、安格斯等名词，是代表牛的品种。

图片来源：站酷海洛

再加上，现在国外疫情防控较差，进口冷冻牛肉不时发现携带新冠病毒，让人更加心惊胆战，在这一点上国产牛排还会更加安全一些。

所以，「进口」并不比「国产」更高贵。咱也没必要刻意追捧进口牛排，甚至为「进口」两个字而付出更高的价格～

最后来划划重点吧！对照自己的需求这样买——

牛排选购

01 加工方式怎么选

• 对肉品质高要求、会自己调味，选原切

• 对肉品质要求一般、懒得调味，选整切

• 对肉品质没啥要求，喜欢软糯口感，选合成

02 饲养方式怎么选

• 喜欢肥美口感，选谷饲

• 追求健康低脂、喜欢有嚼劲，选草饲

03 进口国产怎么选

• 同品质下，进口牛肉比国产成本低

• 特殊时期，「进口」要关注新型冠状病毒检测报告、消毒证明

「转发」给同样爱吃肉的朋友，别在数不清的牛排名词里晕乎了，普通人关注这些就够啦！

别忘了「点赞」和「在看」，买个牛排吃其实没有那么难～

合作专家高博文

食品检测行业从业者

合作专家陈光耀

江南大学食品工程硕士

科学审核张译丰

华南农业大学食品安全硕士

内容策划一一

合作请联系 dingyiai@dxy.cn

参考文献

[1]徐海泉,曲峻岭,李京虎,等. 荷斯坦公犊牛与成年公牛不同部位牛肉营养成分检测[J]. 肉类研究,2017,31(4):6-9. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-201704002.

[2]贾荣利,何颖,吴斌,等. 草饲与谷饲肉牛生产及产品质量特点分析[J]. 中国食物与营养,2010(8):19-22. DOI:10.3969/j.issn.1006-9577.2010.08.005.

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